scribo ergo sum もの書き・八少女 夕のブログ Since March 2012

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Posted by 八少女 夕

パンのお供(4)トマトペースト

パンのお供シリーズの四回目ですね。今回ご紹介するのは、ものすごくシンプルなんだけれどやたらと美味しい、自家製ドライトマトを使ったトマトペーストです。



ドライトマトを手作りするというと、あまりこの言い方好きではないのですが「女子力が高い」みたいに思われるかもしれませんが、そんなことはありません。もともとは買いすぎたプチトマトがこのままでは腐ると思ったので、何とかしようと思って始めたものです。あ、今でも作るきっかけはそれかも。

それと、甘いかと思って買ってみたけれど、いまいちだったプチトマト、細かく切ってトマトソース代わりに料理に入れてもいいんですが、そもそもそういう時期は普通のトマトがあるので、やはり乾燥させてドライトマトにしてしまうのが一番です。

ドライトマトの作り方は天日干しとオーブンと二種類あるのですが、私は手っ取り早くオーブンで作る事の方が多いです。半分に切って天板に並べてオーブンに突っ込むのですね。あまり温度を高くすると焦げてしまうので注意が必要です。トマトは熱で糖度が増すらしく、半乾きの状態になった頃にはすでに美味しくなっています。

完全にドライトマトにして長期保存したい場合はちゃんと乾かさないとまずいのですが、私は全部トマトペーストにしてしまうので半乾きで十分です。あとは塩をしてオリーブオイルをひたひたに注ぎ、フードカッターなどで細かくするだけです。フードカッターがない場合はみじん切りかな……。私は面倒臭がり屋なので愛用のブラウン マルチクイックでガーっとやります。

ドライトマトなんか作るのは嫌だと思われる方も、市販のドライトマトを戻してでもいいから、是非一度試していただきたい味です。これがまた、美味しいんだ。私はバターに煩悩しているので、バターつけていますが、バターなしでも美味しいはずです。あと、フランスパンを薄くスライスしてガーリックをこすりつけてトーストした後にこれをのせたら、速攻でおしゃれなオードブルになります。騙されたと思って試してみてください。
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Posted by 八少女 夕

パンのお供(3)赤スグリのジェリー

真っ赤な自然の色、赤スグリのジェリー

今年の「scriviamo!」で題材にした赤スグリのジェリーを今年も作りました。英語で言うとレッドカラント、ドイツ語ではヨハネスベーレンと呼ぶ真っ赤な実は、毎年六月末から七月の頭に実ります。

この実は本当に宝石のように綺麗なんですけれど、かなり酸味が強くて、そのまま食べてもあまり美味しくありません。というわけで、ほぼ同量の砂糖と一緒に煮詰めてジェリーにします。

子供の頃、家の近くにアメリカ資本のスーパーマーケットがありました。そこには、今でいう明治屋にあるような舶来の高級食材が揃っていて、中を歩くとちょっと海外のスーパーに行ったような独特の洒落た雰囲氣を楽しむ事ができました。

で、スイスのHeroのジャムもありました。Heroのジャムは今の東京ならたいして珍しくないかもしれませんが、当時は滅多に見なかったように記憶しています。その一つがレッドカラントのジェリーでした。真っ赤なジェリーにナイフを入れてパンに載せると断面がキラキラして宝石みたいに見えましたっけ。

こちらに移住してからHeroのジャムは「どこにでもある普通のジャム」に格下げされてしまいましたが、ホテルの朝食などで赤スグリのジェリーをみるとやはり嬉々として手にしてしまいます。

赤スグリ、加熱中

自分で作るのもかなり簡単です。

同量の砂糖と一緒に混ぜながら加熱します。煮立ってからは絶対に混ぜないようにする事とレシピに書いてありました。八分沸騰させたら、ざるで濾します。この時に実を潰すと苦みが出て、さらに色が濁ってしまうそうです。あとは煮沸した瓶に詰めるだけ。簡単でしょう?

赤スグリは大量のペクチンを含むので砂糖だけで固まるというのですが、私が作ると大抵ゆるくなりすぎるのです。ペクチンを混ぜて固めるという方法もありますが、このゆるい状態だと、デザートソースなどにも使えるので、わざとこのままにしています。
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Posted by 八少女 夕

パンのお供(2)ハムペースト

わざわざシリーズを作ったのに(1)だけで放置していた「パンのお供」。まだまだたくさんあるはずなのに、いったいなにをやっていたんだか。

日本では「ご飯のお供」は、どの家庭でもそれぞれにあって、むしろ「そんなもん、わざわざ意識していないよ」というものであったりもします。同様に、何がなくともとりあえずパンなので、そのパンのお供も大事です。

買ってくるパンにしろ、自分で作るパンにしろ、とにかくパンは常に自宅にあるものなのです。で、我が家でもパンとバターはとりあえず切らさないようにします。そして、そのパンをどう食べるかは、日々違うのですね。しかも、スイスは夕食が軽い事が多いので、パンプラスαがそのまま夕食のメニューになります。スープ+パンとか、パンとハムとチーズとか。

で、いつも同じだと飽きるので、いろいろと工夫をするようになると。

というわけで、今回は「ハムペースト」です。

ハムペースト

かつて「サンドイッチ談義」という記事でご紹介しましたが、日本にいた頃から愛読していた本、パトリス・ジュリアン著「フレンチスタイルのサンドイッチ」に、「こういうムースや味付けバターがあると、カスクルート(フランス式サンドイッチ)は簡単に豊かになるよ」と、いろいろな基本ムースや味付けバターを紹介したページがあるのです。

で、それ自体さほど難しくないのですが、怠惰な私は更に簡単にアレンジしてしまうのでした。

パトリス・ジュリアン氏の「ハムのムース」はハムの他にバター、サワークリーム、プレーンヨーグルト、サラダ油なども入っていて、細かく切ったハムをすりこぎですってという工程があります。

私のは、材料はハムとマスカルポーネチーズ(リコッタでもOK)だけ。
ハムをチョップする

ハムは適当にちぎってハンドブレンダーで細かくします。それとマスカルポーネチーズを混ぜて、必要なら塩こしょうで味を整えるだけです。マスカルポーネやリコッタを使う理由は、カッテージチーズなどと違って、柔らかくするために他の材料と混ぜたり、しばらく常温で置いてといった面倒が何もないからです。つまり冷蔵庫から出して速攻で作って五分後には食べられるというわけです。

これだけで十分濃厚なので、バターは塗らずにそのまま厚めにパンに塗り、窓辺に栽培している(というか毎年勝手に生えてくる)ルッコラを挟むと、それだけでOK。パンだけでなく、クラッカーに塗っても美味しいですよ。


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Posted by 八少女 夕

パンのお供(1)フムス

世の中にはとても素敵なお料理ブログがあるので、ここ(一応小説ブログだし)ではそういう期待はされていないはずです。だからこそ書けるどうでもいい内容もあるわけで、今回から時々、我が家の普段の食生活を日本の皆様にチラ見させたら面白いかな、と思いました。というのは建前で、困った時の記事シリーズ化(笑)ブログの記事の内容を考えるのもシリーズ化した方が簡単なので。

今日ご紹介するのは、フムスというヒヨコ豆をベースにしたペーストです。

フムス

もともとは中近東で食べられている伝統的なペーストなんですけれど、ベジタリアンの間では世界中どこでもよく食べられていると思います。

なぜかというと、ベジタリアンでもタンパク質を摂らなくてはいけなくて、そうなると豆類を食卓に取り入れるのは必至なのですね。日本のベジタリアンには豆腐製品がありますので、そこまで有名じゃないかもしれませんが。

私はベジタリアンではないのですが、健康のため野菜料理を多く取り入れるようにしています。フムスの材料は、茹でたヒヨコ豆、タヒン(白ごまペースト)、オリーブオイル、レモン汁、にんにく、塩こしょう、クミンです。これをフードプロセッサーでペースト状にすればおしまい。私はレモン汁と塩の代わりに、自家製塩レモンを使います。

乾燥ヒヨコ豆

ヒヨコ豆は、こちらではかなり普通によく見る豆です。スペイン語のガルバンゾーという名前でも知られています。形は東京銘菓「ひ○こ」に似ているのでわかりやすいと思いますが、もちろんそこからつけられた名前ではないです。英語の「Chickpea」の訳ですが、そもそもこの言葉はフランス語「Pois chiche」の音訳で、その元はラテン語の「Cicer arietinum」。「山羊の顔のような豆」という意味だそうです。全然ヒヨコじゃない。でも、某東京銘菓に(以下略)

タンパク質の他、ビタミンB1、亜鉛、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄分、葉酸、イソフラボン、食物繊維と栄養がぎっしりでとっても健康にいい豆。積極的に取り入れたい食材です。

私はカレーに入れたり、サラダに混ぜたり、ほうれん草と一緒に煮てタパスを作ったりいろいろと使います。そもそも豆類は、腸内健康にも大事な食材だし、それに私たちぐらいの年齢の女性はイソフラボンを摂った方がいいので、意識的に買うようにしています。調理は、一晩水に漬けてから圧力鍋で。

で、フムスですが、とても美味しいのですよ。もちろんフムスそのものの市販品も売っていますけれど、やはり自分で茹でたヒヨコ豆で作る方が断然美味しいと思います。変なものも入っていませんしね。

こちらでは夕ご飯は軽くて冷たいもの(パンとハムやチーズなど)で済ませることが多いんですが、そこにこのフムスを含めたパンのお供をいろいろと出しています。
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