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Posted by 八少女 夕

狩猟料理の話

そろそろ狩猟シーズンも終わりなのですが、ちょっと紹介してみましょう。

スイスでは九月から十一月の初めくらいまでが狩猟シーズンです。狩猟は関係官庁によってきっちり管理されていて、誰が何を何頭(匹)猟っていいかまで決まっています。「お、あそこにちょうどいい鹿がいる、撃っちゃえ」というわけにはいきません。もちろん、免許が必要です。

野生肉の季節

で、そうして狩られた動物たちの頭は当然ながら剥製になって、狩った人たちのリビングに誇らしげに飾られるのですが、肉や皮は、専門家が引き取っていくのです。その肉が、秋の間「ヴィルド(ワイルド・ミートの意味)」として、レストランの特別メニューになるわけです。

レストランで出るのは鹿の類い、または野生の山羊の仲間がメインで、個人の家で調理されるものはこれにウサギなどが含まれます。

写真は狩猟肉のソーセージです。付け合わせに紫キャベツ煮、栗の甘露煮、芽キャベツ、スペッツィリというパスタの一種、それに洋梨のコンポートに赤いジャムを添えたものが見えます。大体この辺がお決まりの付け合わせなのです。なぜ食事にジャムが付いてくるのか、いまだにわかりませんが、とにかく、狩猟肉にはたいていこれらがついてくるのです。
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Comment

says...
 こんばんは。
流石スイスと言っていいのか… 狩猟が身近なモノなのですね… 
スイスの銃の所持って 確か 一家に一台的に 所持していたかなぁ????

うーーん 美味しそうなのだけど 量が多そう… 鹿って 美味しいらしいからね。
食べたいなぁ…
 



2012.11.08 10:42 | URL | #- [edit]
says...
おじゃまします

 まさに、ワイルドだぜぇ
ですね(知らないか・・・)

 そう言えば、七面鳥にも赤いゼリーみたいの
つきますね。

 ふと思ったのですが、血の代わりかしら?
ともに赤いですし、狩猟ですから。

 きっと血だけに、違うのでしょうね(笑)

おじゃましました
2012.11.08 13:07 | URL | #- [edit]
says...
こんばんは。

お、ウゾさん、詳しい。でも、その一般家庭にある銃とは兵役中の男性の軍の銃ですから、それで猟をしたら逮捕ですよ。
(軍規違反と狩猟管理法違反の両方で)

ただ、日本人と較べて銃を撃った事のある男性の絶対数が多いので「狩猟をしたいな、狩猟免許欲しいな」というモチーフになる可能性は高いですね。

そう。ワイルドに限らず、ヨーロッパの一皿は量が多すぎます。このお皿だと、私なら二食分だなあ。

コメントありがとうございました。
2012.11.08 17:12 | URL | #9yMhI49k [edit]
says...
こんばんは

>  まさに、ワイルドだぜぇ
> ですね(知らないか・・・)
ああ、これって流行のフレーズだったんですね。先日、とある友人(女性)がメールにこう書いてきて、彼女らしくない変な言葉遣いだなあと思っていた謎がようやく解けましたよ!

七面鳥。ああ、そうでしたね。クランベリーゼリーでしたっけ? (実際に食べた事はないので、どんなものだかいまいちよくわかっていない)
何でしょうね? 普段は、料理に甘いものを付けるのをみんな嫌がるのに、狩猟料理だけは必ず付けるんですよね。特に合っているとも思えないんですけれど。そうか。本当に血みたいでしょって、誰かが付けたのが広まっちゃったのかも。

コメントありがとうございました。

2012.11.08 17:19 | URL | #9yMhI49k [edit]
says...
鹿肉…食べたことない…味が気になります
くせがあったりするんでしょうか?

お肉にジャムなんて酢豚にパイナップルみたいですね
2012.11.09 09:06 | URL | #- [edit]
says...
こんばんは、お邪魔しています、TOM-Fです。

ジビエってヤツですね。
ソーセージ、美味しそう。でも、確かにデカイですね。
ジビエにベリー類が添えられるのは定番のようですが、どうしてなんでしょうね。
彩りか、野生を演出しているのか……。

その昔、信州に旅行に行ったときに、紅葉(鹿肉)の刺身を食べたことがあります。
私の記憶が確かなら……とくにクセもなく、どちらかというと淡白な味でしたよ。

2012.11.09 11:00 | URL | #- [edit]
says...
こんばんは。

鹿の仲間にもいろいろいるのでしょうけれど、私たちの所ででてくるヒルシュというのは、そんなに癖がありません。ゲムズという小さい方も、言われないとどっちだかわからないような味です。
日本だと、牛肉や豚肉がとってもおいしいので、野生の鹿を食べても「おいしいの、これ?」と、首を傾げるかもしれませんね。スイスは、家畜の肉が日本ほど美味しくないので、野生肉はそこそこおいしく感じます。

ああ、酢豚にパイナップルは、必須ですよね。あんな感じかも知れません。

コメントありがとうございました。
2012.11.09 18:42 | URL | #9yMhI49k [edit]
says...
こんばんは。

ああ、フランス語で言うと、五割増しで、高級そうに響きますねぇ。そうでした、そんな風に言うのでしたね。
こっちは、なんか泥臭い感じです。「ヴィルド」だめだこりゃ。

やっぱり定番なのですね。
特に美味しいとも思わないんですけれどねぇ、ジャム味。
私、、グルメじゃないみたいです。

ええ〜。馬刺の「桜」は知っていましたが、「紅葉」っていうんですか。なんて風流な言葉なんだろう。さすが日本人の感性は、いいですねぇ。勉強になります。お刺身でもいけるんですね。味は……。個人的には、和牛の方が好きでございます(笑)

コメントありがとうございました。
2012.11.09 18:48 | URL | #9yMhI49k [edit]

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