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scribo ergo sum もの書き・八少女 夕のブログ Since March 2012

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Posted by 八少女 夕

甘いのと塩辛いのと

今年に入って、平均で一キロ増加したまま、どうやっても減らない私です。なぜだ。

TUC 塩味クラッカー

それなのに、太りそうなものがやめられないあたり。

ともあれ、今日の話題は、最強の組み合わせの話。日本人には馴染みやすい話だと思いますが、甘いものと塩辛いものって一緒になるとやたらと美味しくなりますよね。日本食には多い組み合わせで、たとえばみたらし団子のタレも、焼き鳥のタレも、配合は違うけれど塩辛い醤油と、みりんやお砂糖など甘みとの組み合わせです。また、スイカに塩をかけると甘く感じるなど、この二つの味覚は同時に食べるととても美味しい。

で、最近はまっている、バタースプレッドの類い(林檎バター、蜂蜜バター、イチゴバター、練乳バターなど)を作るときも、無塩バターで作るよりも有塩バターの方が美味しいように感じるのですよ。もっとも、私の住んでいるところでは無塩バターの方が手に入りやすくて安いので、無塩バターに塩を加えて作っています。

今は、TOM−Fさんおすすめの練乳バターがあるのですけれど、これまた滅茶苦茶美味しくて危険な味です。止まらないったらありゃしない。なぜ太るんだろうなんて、本当によく言うよなー。

そのままパンに塗っても美味しいのですけれど、思いついてこの塩味の効いたクラッカーに載せてみたら、いやー止まりませんよ。これは本当にまずい。

日本だと、昔は、某美人女優がCMでしょっちゅうパーティ開いていましたよね。あのパーティで使われていた円形クラッカー美味しかったなあ。写真のクラッカーは、まあ、似たような味です。

あのパーティって、本当にあのクラッカーを使ったカナッペだけしか出てこないんでしょうかね? いや、それだけでも、美味しいと思うけれど……。
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Posted by 八少女 夕

サルサ・ディ・ピッツァ

今日の記事は、ちょっと備忘録っぽいですね。

私の住んでいる地域は、アルプス以北のドイツ語圏ではあるのですけれど、イタリアからあまり離れていないこともあって、イタリアの影響もそこそこあるのです。イタリア人もけっこう住んでいて、彼らを満足させるようなちゃんとしたピッツァを出すレストランもあります。

日本みたいに30分で確実にお届け、みたいなチェーンのピザ屋はないのですけれど、届けてくれる店もあります。まあ、ちゃんとしたお店との味の差が激しいので,私は配達してもらおうとは思いませんけれど。

で、我が家で食べるときは、自分で作ります。もちろん、ピッツァ窯の味とは違いますけれど、家庭の味としてはOKレベル。どのスーパーでも売っているピッツァ用生地を買ってくれば、さほど難しくはないです。

ピッツア用ソースを作る

具は何でもいいんですけれど、大切なのはサルサ(ソース)です。これさえ手を抜かなければ、かなりちゃんとしたピッツァに近い味になります。

量はいつも適当なのですが、トマトピュレ、アンチョビー(ともにチューブ状のものを常備)、オリーブオイル、塩、ニンニク、胡椒、オレガノを混ぜ合わせるのです。

天板に生地を広げて,このソースを塗り、適当な具を載せ(なくてもいい)、薄く切ったモツァレラチーズ(なければそこら辺にあるチーズ)を散らして230℃程度のオーブンで10分ぐらい焼けばできあがり。私は薄いピツツァが好きなので「極薄」の生地があればそれで作ります。

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Posted by 八少女 夕

楽して旨味

ここ数年、日本で流行った調味料をいろいろと試してきました。ただし、ずっと遅れて。

きっかけは、数年前に体重がドンと増えてしまい、ダイエットを敢行したことに始まります。ダイエットはそこそこ成功し、今は増えそうになるのをなんとか食い止めている状況。

で、その時に、単に量を減らすだけでなく健康に美味しく食べなくては(しかも楽に)と、ネットで調べて日本で流行ったいろいろな調味料を試すことになったというわけです。

いろいろと試した後に、我が家にあった常備がわかってきました。たとえば、塩麹、塩レモン、マッサ・ド・ピメンタオン、チャツネなども一通り自作しましたが、使用頻度があまり多くないので今は作らなくなりました。

現在、作って常備しているのは、塩麹の粉末、甘酒、醤油麹、かえし(蕎麦つゆの素)、ネギ油、ブールマニエ(バターと小麦粉で作ったホワイトソースの素)、食べる醤油です。

先にネギ油の話を書いてしまいますが、これは買ってきたネギの捨てる青い部分を使って油に香りを移すのですね。この油を使うと、料理がはじめから美味しそうな香りになるのです。日本には、普通に売っているので、忙しい方はわざわざ作ることはないかもしれませんが、こちらではもちろん作るしかありません。でも、作る甲斐ありますよ。

それから乾燥麹を使った調味料の話です。

会社の九時の休憩に朝食として、穀類、チアシード、ヘンプシードと一緒にヨーグルトを毎朝カップに半分くらい食べているのですけれど、日本より発酵食品が少ないこともあって、それだけじゃ足りないかなと、乾燥麹を日本から持ってきたのです。

麹から作るものでは、塩麹と醤油麹と甘酒があるのですけれど、塩代わりに振るという目的では、液体の塩麹よりも塩と乾燥麹を粉砕した粉状のものの方が使いやすいことがわかりました。液体の塩麹を使いたい時には甘酒に塩を入れるのでもOKです。そして、醤油麹は旨味が多くて美味しいのと、味噌と合わせて中華で使う海鮮醤の代わりにもなるのですよね。そして、かえしは、本当に便利で和風料理にはほとんどこればかり使っているのですけれど、ここにも醤油麹を混ぜて旨味を増やしています。

ちなみに、かえしは、醤油と砂糖とみりんで作るものなんですが、みりんがないので白ワインとメープルシロップで代用しています。代用してもちゃんとそれらしい味になるんですよ。

食べる醤油は、日本で市販のものが美味しかったので、自作するようになりました。スパイスコーナー売っている乾燥タマネギを、胡麻、塩、かえし、小麦胚芽、ニンニク、オリーブオイルなどと一緒に粉砕してペースト状にするのですね。

もちろんご飯と一緒に食べても美味しいのですけれど、スパゲッティの隠し味にしたり、肉料理のソースに入れたり、便利に使っています。
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Posted by 八少女 夕

ヴィーノ・モスカート

今日はお酒の話ですね。

ヴィーノ・モスカート

一人でふらっとバーに立ち寄る時、何を頼むか決めている方ってどのくらいいるのでしょう。日本の方で多いのは「とりあえずビール」かしら。大抵のドイツ人やスイスでも若い方はビールを頼む傾向があるように思います。

私はビールの味があまり好きではないので、ビールを頼むことはありません。そもそも飲み会でビールかソフトドリンクしかないというような時は迷わずソフトドリンクを飲んでいました。今は、ビールを飲まなくてはならないというようなアルハラならぬビールハラ(私にとってだけですけれど)の存在しない世界に住んでいるので、もう●十年ビールを飲んでいないかも。

で、その日に一杯しか飲めない、それもちゃんとしたディナーというようなときには、食事にワインを飲むのですが、そうでない時の一杯目に選ぶ確率が高いのが、ヴィーノ・モスカートです。(ようやく本題だ)

これデザートワインの仲間なんですかね、非常に甘口の白ワインで、とても口当たりがいいのです。日本の懐石料理などで食前酒に甘い果実酒が出てくることありますよね。あの感覚で私は頼みます。もちろん量がずっと多いのですけれど。

お氣に入りのカクテルを頼むのもかっこいいなあと思いますが、私の好きなカクテルは、スイスやよく行くイタリアではあまり知られていないことが多く、注文が面倒くさい。それにあまり強いカクテルだと、私の飲むスピードではいつまで経ってもご飯を食べにいけません。

その点、このヴィーノ・モスカートは、簡単に注文できて、飲むのもあまり苦にならず、しかも、いつどこで頼んでも味に当たり外れがほとんどないのです。

写真は、クリスマス前に一人でイタリア側スイスのルガーノに行った時のものです。一人だったので食事に行くのが面倒だなあと思ったので、馴染みのバーに行きました。ここ、お酒を頼むとただでたくさんおつまみを出してくれるのです。だから、ヴィーノ・モスカートの後に、赤ワインを一杯頼み、ついてきたおつまみでもう夕ご飯だということにしてしまいました。
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Posted by 八少女 夕

パンのお供(8)ピーナッツバター

「パンのお供」シリーズの八回目。今回は、ピーナツバターの話題です。

前菜盛り合わせ

ちょっと古い話題で恐縮ですが、昨年のクリスマスに義母と義兄を招待しました。その時の前菜の写真です。いや、探したらほかに写真を撮っていなかったのですもの……。一番手前のベージュのクリームが、今回のテーマであるピーナッツバターです。

これ、自家製なんですよ。私が作った、最初で最後のピーナッツバターです。

ジャムは基本的に自分で作るのですけれど、ピーナッツバターというのは買うものだと思っていました。なのに作ったのは、ピーナッツが大量に余っていたからです。

スイスでは十二月の待降節になると、ピーナッツやみかん、それにチョコレートなどを常備することが多いんですね。そういう風物詩的な存在なんです。で、連れ合いが喜んで食べるので、深く考えずに買ってきたんですけれど、それを食べ終わる前にヤツはアフリカ旅行に出かけてしまったわけです。私はピーナッツのように面倒くさい食べ物を、大量に食べる習慣がないので、全く手をつけないまま一ヶ月くらい放置されていたんですよ。

で、こんなものを春まで放置してもまずくなるだけだと思い、何か使うレシピはないかと探したんです。そして見つけたのが自家製ピーナッツバターだったというわけです。

レシピといっても、から焼きしたピーナッツをバター、砂糖、塩と一緒にフードプロセッサーで粉砕するだけです。で、完全になめらかになっていない状態が、素人っぽい感じですが、これが美味しいんですね。お店で買うのよりも、香りが高くて劇的に美味しくていくらでも食べられてしまうのです。その証拠に、食べきってしまい、年越しできませんでした(笑)

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Tag : パンのお供

Posted by 八少女 夕

パルミジアーノ・レッジャーノ

パスタ

唐突ですけれど、みなさん、パスタにかけるチーズは何をお使いでしょうか。

イタリア人の多くが「パルミジアーノ・レッジャーノ。それ以外はあり得ない」と答えるでしょうね。ええ、あれは美味しいんです。けれど、なかなかお高くて……。

子供の頃、自宅で見たり、外食でよく使ったのは緑色の筒型容器に入ったクラフト社の「パルメザンチーズ」でした。あれは「パルミジアーノ・レッジャーノ風」のハードチーズの粉末だそうですね。

スイスは、酪農大国なので、もちろんいろいろなハードタイプのチーズがあります。粉チーズはいろいろと売っているのですけれど(当然ナチュラルチーズですよ!)、やはり最上はパルミジアーノ・レッジャーノだと思います。あ、パスタなどにかける粉チーズに限定しての話ですけれど。

パルミジアーノ・レッジャーノの下位互換としてグラーナ・パダーノという硬質のチーズがよく出回っていますが、これは塊で食べてもかなり美味しくて、可能な限りこれを常備しています。

写真のパスタにかかっているのは、パルミジアーノ・レッジャーノの18ヶ月もの。これはクリスマスの時に、街の90歳のイタリア人おじいちゃんが売っていたので、彼の年末の餅代にという意味を兼ねて奮発して買いました。日本で買うより安いとはいえ、10フランもしたので、大事に食べましたよ。塊でしたから、自分で粉砕しました。これ、固くなりすぎる前にやらないといけないんです。粉砕した後は、冷凍庫で保存できます。

チーズが大好きという方にはたまらない味わいだと思いますが、ちょっと苦手という方には少しチーズ味が濃すぎるかも知れません。そういう方は、もう少し熟成の少ないパルミジアーノ・レッジャーノが美味しいかも。

薄く削ってグリーンサラダにかけたり、グラタン・ドフィノワというポテトグラタンに使ってみたり、サイコロ状に切ってバルサミコ酢をかけて食べたり、パルミジアーノ・レッジャーノの楽しみは尽きません。イタリア人は海外旅行に行く時に持っていくという冗談を聞いたけれど、確かにこの味に慣れていたら、手に入らないところにいく時は持っていきたくなるだろうなと思います。
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Posted by 八少女 夕

ミルクティーの朝

さて、一日小説はお休みです。今日の話題は、紅茶。間もなくロンドンに行くので、これまで出し惜しみしていた紅茶をガンガン飲んでいるのです。

紅茶

以前に「コーヒーと紅茶とホットチョコレートと」や「紅茶を飲む」といった記事でも紅茶について書いていますが、私は紅茶もよく飲みます。ただし、自宅で飲む場合は若干のこだわりがあります。

子供の頃、母親が淹れてくれる紅茶があまり好きではありませんでした。なんでこんなものを英国人は大騒ぎして飲むんだろうと、不思議に思っていました。ところが、イギリスに初めて行った19歳の夏、その概念がひっくり返ってしまったのですね。何これ、こんな美味しい飲み物だったの?! って。

実は、子供の頃に母親が淹れてくれた紅茶は、薄め(まさに紅)でマグカップに砂糖が二つ入っていたんですよ。で、私の嗜好には、それは甘ったるくて味のないまずい飲み物だったのですね。ところが、なぜその紅茶があまり好きでないのか、自分で分析せずに飲まなくなってしまったので、淹れ方によって味が全然違うことに氣付かなかったのです。

英語で紅茶はBlack Teaといいますが、実際にヨーロッパで淹れるとかなり黒くなります。たぶん水質の違いだと思います。真っ黒の濃い紅茶は、私はそのままだと飲めないので、マグカップであれば砂糖を最高で一つ、可能であれば半分入れます。500mlのポットなら一つという割合です。これに少しミルクを入れることが多いですが、連れ合いと飲む時はミルクはないこともあります。

私はコーヒーはミルクなしでは飲めないのですが、紅茶はどちらでもいけるのですね。

写真に映っているのは、イギリスで買ったティーバッグ。黄色い缶はぴったりだったので再利用しているフランスのお菓子のものですけれど。イギリスのティーバッグには丸いものが多いのです。それに、紐がついていませんし個別包装にもなっていません。しまう時にも場所をとらないので、私はこういう方が好きなんです。マグカップは、この秋に母の遺品からもらってきたもの。昔私も愛用していたんですよね。

それに、スイスではなかなか手に入らないのが、カフェインレス(いやテーインレスっていうのかな)の紅茶です。夜でもガンガン飲むためには、個人的にはこの方が好ましいです。昔は関係なく眠れましたが、いまはそうはいかないので、夜は普通のコーヒーや紅茶は控えています。

というわけで、今月末にはまた紅茶を買い込むことになりそうです。
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Posted by 八少女 夕

卵焼き器でミニロールケーキ

以前、「卵焼き器を使う」という記事で、卵焼き以外にミートローフ風やら。たこ焼き風やらにも使えるという話題を書きました。

で、もう一つ、ネットで見かけて「簡単そう」と思いトライしてみたのがミニロールケーキを作ることでした。

ミニロールケーキ

見かけが今ひとつアレなのは、私の腕前のせいです。ネットで探せばもっと本格的に美味しそうな写真が見つかります。私のところは料理ブログではないので、これでご勘弁を。

ロールケーキに限らず、スポンジケーキを使うお菓子って、敷居が高いじゃないですか。材料を用意して、まずオーブンでスポンジケーキを焼いて、それからクリームを用意してと、工程が多くてレシピを読んだだけで「いいや、食べたいけれど我慢しよう」になってしまう。それに、量が多いので「こんなに食べたら、カロリーが……」となりますよね。

この卵焼き器のロールケーキは、卵焼き器の幅のミニサイズのケーキが出来るので、一人で食べきれます。「いや、わたし一人でそんなに食べない、彼と二人で(はあと)」という方は半分食べるんでしょうが、私はあまりに美味しくて即完食してしまいました。食べられます、ノープロブレム。

という話はさておき、工程がどれほど楽なのかという話に戻ります。

材料は、卵一個、砂糖大さじ1、牛乳大さじ1、ホットケーキミックス(私は海外在住なので自作のミックスです)大さじ3です。詳しい工程はネットで調べていただくとして、要するにこの順番に泡立て器(私は電動)で混ぜ合わせます。これを焼きます。

私の卵焼き器はティファールのテフロン加工のものなんですけれど、油をしかずに普通に五分焼くだけでこのように綺麗な茶色い綺麗なスポンジが出来ます。大事なのは卵焼き器が熱くなったら一度濡れ布巾で冷ましてから生地を流し入れること、それから念入りに長く焼きすぎると固くなってロールするときに割れます(経験済み)。

この生地を冷ましている間に、クリームを作ります。レシピではクリームを泡立てたりしていますが、ズボラな私はマスカルポーネを使います。これにメープルシロップを適宜入れるのが最も簡単なバージョン。バリエーションとしてココアを入れてチョコ味にしたり、オレンジと砂糖を混ぜてオレンジマスカルポーネクリームにしたりと、色々と出来ます。

で、巻いておしまい。文字で書くと工程があるようですが、お菓子作りを少しでもしたことがある方は、実際にやってみればどれほど面倒が減っているかがわかります。洗い物は少ないし、すぐに出来るし、しかも一口サイズで美味しい。コンビニに買いに行くよりも楽だと思います。まあ、自宅に生クリームはともかく、マスカルポーネもあることが多い私は特殊かもしれませんけれど。


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Posted by 八少女 夕

健康と享楽の間

最近、けっこうどうでもいい、防備録みたいな話ばかりだなあ。

でも、続けます。今日の話題は、食べるもの全般について考えることです。

誰だって、たとえば三食カップラーメンだけでは「体によくない」って思いますよね。あ、カップラーメンに恨みがあるわけではありませんよ。私は元祖カップヌードルを昔から好きでして。ま、滅多に食べませんが。

「あなたは、あなたの食べているもので出来ている」という言葉がありますけれど、日々何を食べているのかで、体型から顔つきから病歴まで、いろいろと影響してくることは間違いないでしょう。

私は、そういう考え方を持った親に育てられたので、普段の食事にはそこそこ氣をつけています。肉や魚や野菜はどこで獲れたものか調べますし、調味料なども何が入っているのかを氣にし、たとえば出来合のソースよりも自分で作るソースを使うようにしています。食品目のバランスや、調理方法なども大切だと思いますが、まあ、この辺は毎日のことですので旬のものを中心に、大体の目分量と長年の主婦の勘で用意しています。

満点にはほど遠いですけれど、たぶんファーストフードとコンビニのものだけを食べている方よりは、健康的な食卓なのではないかと思います。

とはいえ。

あまり、健康健康と騒いで、外出先でまで面倒くさい注文をしたり、せっかくの美味しいものを逃したり、もしくは、全然美味しくない食生活をするのは嫌なんですよね。

べつにアレルギーではないので、外では何でも食べます。ファーストフードも、コンビニも、問題なし。まあ、自分で握ると米と塩と鮭と海苔くらいで出来る「おにぎり」が、商品になると、ぎょっとするような内容表示になっていることをたまに認識したりしますけれど、まあ、数年に一度くらい食べたからって死ぬわけではないんですよ。むしろ、そこら辺の隣人にもらう森のキノコの方がよっぽと死の危険性をはらんでいたりします。

それに、一時、連れ合いの関節炎の治療に付き合って、マクロビオティックの調理法をしばらく実践したことがあるんですが、確かに健康的なんだろうなと思いましたが、私はもう少し不健康でいいやと尻尾を巻いて逃げ出してしまいました。(もっとも今でも、マクロビの考え方や食べ方、調理のしかたは頭に入れながらの食生活は送っています。そうやってバランスを取ると、確かに体調もいいですから。以前よりは少なめとはいえ、肉もばっちり食べながら)

結局は、バランスの問題なのだと思います。私には完全にストイックな生活は向きません。もともとズボラなタイプで、しかも人生は楽しみたいタイプ。贅沢である必要はありませんが、毎日食べるのであれば「美味しい」と感じられるものがいいのです。外出しても、旅の途上でも、そして、自宅でも。

そんなわけで、今日も中途半端にストイックでありつつ、食いしん坊な日々を送っています。
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Posted by 八少女 夕

お知らせ/例のチキンを食べた

まず最初に、お知らせです。
もぐらさんが、私の小説「バッカスからの招待状 -11- ラグリマ」を朗読してくださいました。

 第447回 バッカスからの招待状 ラグリマ

いつもながら、情感を込めて、キャラクターを語り分けて素敵に朗読してくださっています。ぜひいらしてみてくださいね。

* * *


さて、久しぶりの日本で食を満喫しています。

KFC

姉の作ってくれる和食やら、マイブームのチーズトーストやら語りたいことはたくさんあるのですけれど、今日はこれだけ。

某ファーストフードです。って、ケンタッキーフライドチキンですけれど。

スイスにもあるのですが、私の知っている唯一の店舗は片道六時間のジュネーヴ。スイスでは食べられないものと諦めています。

で、普段は実家から二十分くらい先の店舗まで歩いて食べに行くのですが、今回は免許更新の帰りにその最寄り駅で見つけてしまったので即入りました。食べたいものだけ単品で頼んだので、ファーストフードとしては高くつきましたけれどまた数年間食べられないと思うと、いいかと思って。

チキンはどんな調理法でも大好きですけれど、このKFCの皮の味はちょっと別物として大好物なんです。
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Posted by 八少女 夕

バターの話 2

ずいぶん前に、バターについて書いたことがあったので、今回は『2』としておきます。

日本は健康について、ものすごく敏感なところもあるのですが、「なぜ、そんなのが放置されているの?」というような好ましくない食品が幅をきかせていたりすることもあります。

そのうちの一つが、トランス脂肪酸なのですが、この物質に対する温度差が欧米と日本でものすごく違うのです。実際にどれほど危険なのかということは、ここでは問題にしません。タバコやお酒、それにドラッグも、体によくないのはわかっていても、摂る人は摂りますし。

で、トランス脂肪酸を含むバターの代用品ですが、日本と比較すると少なくともスイスでは全く市民権が得られていない感じなのです。売っていますよ、もちろん。ということは買っている方もいるはずなんですけれど、実を言うと「それが出てきたので食べた」という経験が皆無なんですよ。

私も迷うことなくバターを買います。私、バターが好きなんですよ。家計が傾こうが、太ろうが「だからなんなの」と言い切れるくらいに。

日本だと「バターが高くてとても買えない」という話を聞きますよね。で、どうするかというと、バターの代用品を買うか、それとも何も買わないかの二択があるかと思うんですが、スイスの多くの人たちは、そもそも「代用品を買うべきか」と迷うこともなく、多くの人がバターを買っている感じなんですよね。

日本にはバターというとどこか高級品というイメージがあって、実際に高いものだと千円を超すような凄いバターも売っています。値段を比べると、スイスのバターは決してものすごく安いというわけではないのですが、それでも「高いから買わない」という話は聞いたことがありません。

昔はそうではなかったようです。義父母が子供の頃は、よほど裕福な家庭でない限り、バターは来客があるなど特別な時にしかテーブルに上がらなかったそうです。

今では、どの家庭でも朝食にはとりあえずバターとジャムが出てきます。そのバターの種類はあまり多くなくて、生活保護を受けている人でも、夫婦合わせて150万円くらい月収がある人でも、大体同じバターを食べています。それに、私が味音痴なのかもしれませんが、スイスのバターにはあまり味の差がないように思います。料理用でない普通のバターはどれも美味しいと思います。

スイス人の食事はお昼ご飯がメインで、朝と夜は驚くくらいあっさりしています。それでも、美味しいパンとバター、それにジャムや蜂蜜、もしくはチーズとハムなどが出てきて、楽しく会話をしていると食事のことを質素だとは思わないのですよね。

そこまで生活に根付いている食品だから、そもそも代用品を使って安くあげよう、というような発想がないのかもしれません。それにですね。スイスの食品会社は、日本企業ほど研究熱心じゃないのですよ。つまり「バターに遜色のないほど、そこそこの味の代用品」なんて作れないんじゃないかしら……。
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Posted by 八少女 夕

調味料を使い切る話

まだ実家暮らしだった●十年前の話です。

もちろん台所の主は母でしたが、私も中学生ぐらいの時から少しずつ調理をしていました。といっても、フルコースを作っていたわけではなく、自分の朝食をつくるとか、親が遅い時にご飯を炊いてとか、ほうれん草を茹でて、肉野菜炒めを作って……というような、誰でもやるであろう簡単な台所仕事です。

我が家の食卓は、かなり洋かぶれしていたところがあり、ごく普通の和食よりも和洋折衷の食事の方が断然多くて、私がたまに珍しい料理を試しても受け入れられる素地がありました。例えばタイカレーなど。今だったらそこら辺のコンビニでもタイカレーのレトルトパックが買えるかもしれませんが、当時はタイ料理はそこまでメジャーではなくて、ちょっと小洒落たスーパーなどで材料を集めて自分でまともに作るという方が普通だったと思います。

そして、これからが本題なんですけれど、例えばナンプラーなどは使い切りサイズなんてものはないので、一本買ってくるわけですよ。そして、これがなくならない。

母にしてみればいつまでもなくならない、ナンプラーのようにクセのある調味料がいつまでも放置されているのは邪魔だったと思います。でも、母は「使わないものはどんどん捨てる」というタイプの人ではなかったのですね。ましてや娘が少ないお小遣いやバイト代の中から自ら買ってきたものを勝手に捨てるなんてことは絶対にしない人でした。私はそのうちに忘れます。数年後、もともと臭いのか、それとも品質低下したのかよくわからない開封済みのナンプラーが発見される……というようなことになったわけです。

スイスに移住して、初めて自分の台所というものを持ちました。私はあまりファッションや美容には興味がなく、読書や観劇、その他の趣味にもほとんどお金は使わないので、日々どんどん熱意を傾けて散財するのは基本的に台所に関するものです。で、いつのまにか、「どう考えてもこんなに使わないだろう」という量のストックや、「こんなもん、いつ買ったんだっけ」の調味料などが貯まっていました。

それを少しずつ使ったり、あまりにも古すぎてどうしようもないものは、断腸の思いでコンポストに入れたりして整理しているのですけれど、今後の戒めとして、滅多に使わない調味料を買うのはやめようと決心しました。例えば、上で取りあげたナンプラーのような。こっちにもつい最近まであったんですよ! 開封済みで十年くらい使っていなかったナンプラーが。

学習しようよ、本当に。

というわけで、今後私が台所に置く調味料はこんな風にして(既に道のりの半分くらいです)それ以外のものを安易に買ってこないようにしようと思います。

塩。料理に使う細かいものは、自然食料品店でポルトガル産海塩を買っています。食卓用には結晶のものをミルで挽いて使います。例えばハーブ塩など、味が限定されるものは使い切れずに残るので買わないようにしました。必要な時は塩とハーブと両方入れればいいのですから。

胡椒。粒胡椒を買っています。これもミルで挽きます。増やしたくないといいつつの例外ですが、ペステーダという黒胡椒ベースの調味料だけは愛用なので小さいものを買っています。このペステーダについては今度別記事を設けます。

お酒。白ワインを常備。日本酒や紹興酒と書いてあるレシピは全てこれで代用します。製菓は余っているポート、シェリー、モスカトやトカイワインなどがあれば使いますがなければ、やはり白ワインで代用します。その場合はシロップなどで甘みを追加します。

赤ワインは料理用には用意しませんが、開けたもののコルク臭がして飲めなかったものや、まずくていらないと言われたものがある時は、それで塊肉の赤ワイン煮を作り、その残った煮汁を赤ワインソースにして冷凍して適宜使います。

強いお酒。その時台所にあるもの(キルシュだったり、ブランデーだったり)を使うか、保存食作りによく使うホワイトラムを使います。ない時は白ワインで代用です。

お酢。十年以上、バルサミコ・ビアンコを常備していて、和洋中華全てこれだけで済ませます。クセがないんですよ。別に普通のバルサミコ酢も用意してありますがこれはよく使うのでOK。時々連れ合いが工場の掃除用に食用酢をよこせと言ってくるので、それにバルサミコ・ビアンコはもったいないため、掃除用に激安の食用酢を用意しています。

油。基本はオリーブオイルのみ。例外としてごま油は小さめのものを用意しています。

醤油。美味しいたまり醤油などというものとは無縁な世界にいるので、基本的にはそこら辺で買える普通のキッコーマンです。その代わりに、醤油麹などを育てて、うまみを追求します。

ソース。日本のソース(中濃ソースやお好み焼きソースなど)にこだわるのはやめて、そこら辺のスーパーで買えるリーペリンなどに他のものを混ぜていろいろな味を作ります。

味噌。滅多に使わないので、八丁味噌を冷凍しておき、そのままスプーンですくっています。いろいろあっても使い切れないので白味噌や赤味噌などは買わないようにしました。また、豆豉や海鮮醤の代わりとしても八丁味噌を使っています。

マヨネーズやマスタード、ケチャップなどは、一種類のみにします。混ぜて味の作れるオーロラソースやタルタルソースのようなものは買わずに自分で作るようにしています。トマトソースやドライトマトペーストなどは自分で手作りするので、いろいろな味のバリエーションができます。例えばピッツァソースなどは市販品ではなくていつも自分で作ります。

唐辛子の類い。今ある鷹の爪を使い終わったら、あとは全然なくならないカイエンヌペッパーの粉末であれこれ網羅することにします。

ハーブ類。バジルとローレル、オレガノ、チャイブは栽培しているものを。パセリ、フェンネルの葉、ローズマリー、タイムは買ってきた残りを冷凍して使い切るようにしています。あとは代用で済ませます。

その他のスパイス類。これが、現在の悩みの種。カレー粉の仲間だけでも四種類くらいあって、訳がわからなくなっています。全く使わなくて香りが変質してしまったものから処分しています。それに、かつてモロッコ一日観光した時に買った肉用スパイクミックスと魚用スパイスミックスを愛用していて、それがなくなる前に似た香りの調合を見つけたいです。最終的に持っているスパイスは、上で挙げたカイエンヌペッパーの他に、ナツメグ、マイルドなパプリカ、マイルドなカレー粉、ハリッサ用スパイスミックス、ラクレット用スパイスミックス(冬の必需品・笑)、キャラウェイシード、シナモン、オールスパイス、ガランガーくらいに留めたいですね。

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Posted by 八少女 夕

卵白が余る話

唐突な題ですが、今日はそういう話。卵白って、余りがちじゃありません? 

例えば、私も連れ合いもカルボナーラが好きで、時々作るんですが、もともとのレシピだと卵黄しか入っていない。カスタードクリームもそうですよね。

でも、卵白だけ使う料理ってあまりないんですよ。あえて言うとメレンゲくらい? メレンゲやダコワーズって、そんなにどうしても食べたい味じゃないんですよね。それに、カルボナーラを作っているのと同時進行でダコワーズを作らなくちゃいけないとなると、面倒で嫌になっちゃいます。

一度は、「卵白を冷凍しておく」にもトライしたんですけれど、例えばパイに塗る時に自然解凍するのが面倒くさいのです。私は電子レンジは使わないので(だから台所にない)、急いで解凍ってできないんですよ。

というわけで、卵白は余らせないことに決めました。強引に同時に使うんです。カルボナーラの時はベーコンと一緒に卵白だけ炒めてしまいます。カスタードクリームも、全卵で作るレシピで作っています。

そして、パイなどでほんの少しだけ照りが欲しい時は、卵は使わずに、牛乳とオリーブオイルを刷毛で塗っています。それで十分なのですよ。

そう決めて実行するようにしたら、冷凍庫の中に使わない卵白が増えていくという哀しみともさよならすることが出来ました。マメなことが出来ない私の性格には、この方法が一番のようです。
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Posted by 八少女 夕

フレンチトーストを食べながら

今日の話題、一応カテゴリーは「美味しい話」に入れていますが、実質は真逆かも……。写真はなにもないと殺風景なので無理矢理です。決してインスタ映えを目指したドヤ顔写真ではないです。

フレンチトースト

昨日の朝、私は朝の一仕事を終えて、なんとなく空腹なのでそろそろ食べようかと思いました。木製パンケースを覗くと、大きな白パンが固くなって存在しています。パン粉にするには大きすぎる。カモのお池に差し入れするには「食べ物を大切にしなかった」と良心が痛むサイズ。そこでフレンチトーストで消費しようと思いつきました。

「ホテルの絶品フレンチトースト」にしたいのは山々ですが、あれは24時間も前に用意を始めなくてはいけないレシピ。基本的に、フレンチトーストを食べたくなるのは直前なので、あのレシピで作ることは稀です。

そういうわけで、レシピもへったくれもなく適当に作り始めました。ある程度の歳月を料理してきた方ならならよくあることだと思います。目分量で卵と砂糖と牛乳を混ぜて、パンを両面しっかりと浸し、バターを溶かしたフライパンで焼く。難しいことは何もありません。

さて、私は普段から自分の食べるものにある程度の判断をする習慣があります。●●療法というほど厳しい食事制限ではなくて、例えば、可能な限り有機農法から作られた食材、または、肉ならスイス産のものを買う、調味料も質を重視、使う油などに注意する、食べる量やバランスに氣を付けるといった、まあそこら辺の主婦だったら「そんなの当たり前」というレベルのことです。

今回も、砂糖を使うならきび砂糖で一回の量はこのくらい、と目分量で入れて作ったのです。で、食べる段階になって口に入れたら、全然甘くありません。仕方ないので、メープルシロップを少しかけました。……まあまあ。

というわけで、氣になってフレンチトーストのレシピを見直しました。

ええっ! レシピは四人分でパン四枚で作るんですが62グラムって書いてあります。一人分にするとパン一枚に、砂糖15グラムちょっと……。角砂糖5個! そりゃ、甘みは違うわ。

「砂糖を一切絶つべき」とおっしゃる方もいるくらい、砂糖の摂り過ぎは体によくないのはわかっています。糖質にもいろいろあって、ただの砂糖の量だけ論議しても表面的なのもわかっています。そういう話は別にして、とにかく、こういう身近な食べ物の思ってもみなかった調味料の配合にぎょっとしてしまったのです。自分で作ればともかく、購入して食べたり、外食する時って、そんなに入っていると意識して食べていないですよね。

なんだか甘みの少ないフレンチトーストを食べながら、私の意識はまたしても妄想モードに入っていました。

ロマンスグレーの立派な紳士がと都心のある著名ホテルのレストランに入っていく。

黒いスーツを着た壮年のウェイターがにこやかに迎える。
「いらっしゃいませ、九条様」
(名前はなんでもいい。鷹司様でも園城様でも。とにかく都心にお屋敷があって悠々とこのホテルに通う感じ)

彼は、午後四時になると決まってここを訪れ、馴染みのウェイターたちと和やかに会話しつつ、フレンチトーストとコーヒーを注文する。

「お待たせいたしました。フレンチトーストでございます」
にこやかに微笑みながら、恭しく差し出されたフレンチトーストを眺めながら、彼は微笑みつついつものように答える。
「ありがとう」


ってことをやると、この紳士は年間1825個の角砂糖分の糖分を、このホテルで体に入れることになるわけだ……。美味しいものは、大好きですが、やはり何を食べているのか確認しつつ、自分で作るのって大切だなと思った朝でした。
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パンのお供(7)トマト

今回の記事、新カテゴリーにしようか迷いましたが、キリがないので「パンのお供」シリーズの続き、カテゴリーは「美味しい話」のままにしました。その代わり、新しいユーザータグ「キャラたちの食卓」を増やしてみました。

トマト

パン食がメインなのでほぼ日常食ばかり、「インスタ映え」するような小洒落たものは、正直言ってあまり食べていません。パン切って、冷蔵庫から出してきたバターとチーズやハムを載せて、もしくはジャム塗って、というようなことが多いです。

トマトを食べる時も、本当はダイスに切って、オリーブオイルと塩こしょうで和え、ニンニクをこすりつけたトーストバゲットに載せるブルスケッタを作った方が素敵なのはわかっていますが、え〜、お客様が来ない限りやらないな。

こうして、切って、バター塗ったトーストバゲットに載せておしまいです。美味しいんだこれが。日本の超美味しいマトでなくても、トーストと有塩バターのマジックでとても美味しいトマト載せパンになります。あ、有塩バターの代わりに、オリーブオイルでも美味しいですが、その時は塩をお忘れなく。

トマトのせパン

ちょっと小洒落た感を出したいなら、こうしてハーブでも載せればOK。これはいつかご紹介したポルトガル・バジル。普通のスイート・バジルよりも葉が小さくて苦みがなく優しい味ですが、香りはしっかりバジルです。

我が家には、窓辺にハーブのプランターがあって、今年はこんなラインナップです。外にあるのがルッコラとサラダ野菜、そしてポルトガル・バジル。窓の内側には、オレガノ、ミント、ポルトガル・バジルが一つずつ鉢植えになって置いてあります。ローズマリー、ローレルは、連れ合いのところにデカい鉢で植えてあるので、一定量採ってきて冷凍してあります。パセリはどうしてもうまく育たないので、これだけは買ってきて、冷凍で常備です。あ、あと、フェンネルも野菜として買ってきた時に葉をとって冷凍しておきますね。

さて、私が書く小説は、やはり私が普段食べて「美味しいな」と思ったモノが反映されることが多いです。時々「食事の描写が美味しそう」というありがたい感想をいただくことがあるのですが、美味しさが伝わったら食いしん坊の作者としては嬉しいです。

今回のトマト載せパンに関しては、同じではないですが「大道芸人たち Artistas callejeros」第一部でも登場させています。かなり緊迫した状況の直後に使ったので、このメニューについてツッコまれた方は一人もいらっしゃいませんでしたが。

「おはよう」
「おはよう」

 代わり映えのしないいつもの朝だった。稔はパンを割ると、軽くトーストをして、オリーブオイルと塩と完熟生トマトをつぶしたものを載せた。ヴィルの方に、つぶしトマトの入ったポットを差し出すと黙って受け取り、同じようにトーストパンに載せて食べた。

「美味いな」
「ああ、美味い」


「大道芸人たち Artistas callejeros (27)バレンシア、 太陽熱」より



スペインでは、こうした「パン・コン・トマテ」を朝食に食べる人が結構いるらしく、カルモナで休暇を過ごした時はバルでほぼ毎朝食べていました。よく考えると、同じイベリア半島でも、ポルトガルのバルでは見たことありませんね。あちらは黄色いお菓子ばかり見たな……。
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Tag : パンのお供 キャラたちの食卓

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パンのお供(6)カレー

パンのお供シリーズの六回目ですね。今回は、べつに特別な料理ではなくて、残り物のカレーの話。

カレー&バタートースト

レトルトパックを開封する時は別として、カレーって大抵お鍋に残りますよね。二日目のカレーは美味しいって言いますけれど、三日目になったりすることも。それも、一食分にもならない変な量が残ることがあります。

そんな時によくやるのが、バターたっぷりのトーストと一緒に食べることなんですけれど、これって皆さんもやるのでしょうかね。ジワッと染みた塩入バターとカレーがとても合うんです。

ちなみに、写真に映っているのは、我が家の普通のカレーです。こちら、いわゆるカレールウというものがないので、カレー粉を炒めるところから全部自分で作るんですけれど、どういうわけか日本のカレーのような濃いめの茶色にはならないんですよね。あれって何の色なんだろう?
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Tag : パンのお供

Posted by 八少女 夕

ホルンデルシロップを作りました

今日の記事は、ずいぶん前に書いてアップし損ねたものです。五月の二十日くらいのものかな。復帰第一弾として、こんな感じから始めようと思います。

ふと思ったんですけれど、いわゆる海外ブロガーさんとあまり交流ないなと。(あ、創作仲間のけいさんをのぞく)

海外在住とプロフィールに書いているから、たまーに海外ブロガーさんがいらっしゃるんですけれど、たいていもう二度といらっしゃらない。何でだろうなと思って、訪問したブログの後に自分のブログを見たら、理由がわかりました。海外在住の話、全然書いていないわ。自分の作品の話ばっかり。そりゃ、もういらっしゃいませんわね。

さて、だからというわけでもないんですけれど、今日はちょっと『海外ブロガー』っぽい話題を。といってもいつもの田舎暮らしの話ですけれど。

ホルンデルシロップ完成


通勤路でニワトコが満開になったので、慌てて有機レモンを買ってきました。年に一度のホルンデルシロップを仕込む季節なんです。ホルンデル(Holunder) とは西洋ニワトコのことで、白い花でシロップを作るほか、黒い実でもシロップやアルコール漬けなどを作ります。実を使った方は、風邪の予防になるなど自然療法でも重要視されていますが、やはりこの花のシロップが爽やかで美味しいのです。

スイスに移住してから、ずっと欠かさずに作っています。もっとも最近の若い人たちは、こういうのはお店でしか買わないみたいです。日本人なのに毎年手作りしているというと驚かれます。でも、ウルトラ簡単なんですよ。

ホルンデルシロップ作成中

花を30くらい摘んできます。もともと教えていただいたレシピによると10くらいでいいらしいんですが、そのレシピだと花を洗わずにそのまま使うんですよ。でも、かなりの確率で虫がいるので、私はちょっとだけ振り洗いするんです。

それを3個分のスライスレモンと一緒に3リットルの水につけておきます。今年は、ちょっとやり方を変えて、水は2リットルにして、後で少し加えることにしました。というのは、容れ物に水が入らなかったのですよ。いつもは大鍋を使うんですけれど、今年は大鍋を三日間占拠させることができなかったので。

ホルンデルシロップ作成中

これがしばらく経った状態。毎日かき回してじっくりと浸透させます。

三日経ったら、花とレモンは使わずに漉したエキスと3㎏の砂糖(三温糖と白砂糖を適度に混ぜる)と一緒に沸騰させます。十分間沸騰させたらもうできあがりです。熱湯消毒した密閉瓶に詰めておしまい。簡単でしょう? 

大人たちは昼間っからワインやパスティスを飲んだりする国ですけれど、子供たちや運転する人は、好んで甘いシロップを飲みます。市販の清涼飲料を用意するよりも、こうしたシロップがあるといつでも用意できて便利なのです。

以前もご紹介しましたが、ニワトコとはこういう花です。とてもいい香りがするのですよ。

ニワトコの花
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Posted by 八少女 夕

フルコースと器の話

さて今日の話題は、料理と器の話です。といっても、今はやりのインスタ映えを目指した記事ではありません。

日本の都会では、特別な食事というのは、料理が得意でもてなし上手の方でなければ、外出がメインだと思うんですよ。安くておしゃれなレストランがいくらでもありますし。

でも、私の住んでいるところでは、そうもいっていられない事情があります。主に店と交通機関の問題です。美味しくてリーズナブルな店が徒歩圏にないんですよ。で、たとえば州都に行くとなると終電は夜の八時ですから。近くの割と大きな村でも徒歩で向かうと三十分ですし、真冬は酔い覚ましなどというレベルではなく、凍えます。

というわけで、日本にいたときはさほど家での客のもてなしをしなかった私も、何かともてなしの料理を作るようになりました。

さて、ノーアポの客はともかく、ちゃんと招待した客をもてなす場合は、一応のフルコースを作ります。と、いってもワンオペな上、客がいるときは料理ができない(テーブルについて会話をしているべき)なので、客がつく前にほぼすべての準備が終わる料理を用意します。いかに簡単で、さらにいうと労力に見合う賞賛が得られそうな味と見栄えになる、そんなテーブルを用意できるかがポイントになります。

フルコース 2018 春 前菜

今年のイースターに義母を招いて三人で食べた時は、こんな前菜で始まりました。下に引いている梅形のお盆はプラスチック製です。日本に帰る方にいただいたものだと思います。結婚当時に持ってきた七宝の皿に春の味覚アスパラガスの生ハム巻き、二年前に日本で買ってきたお猪口にプチカプレーゼ、奥にはタコとキュウリとパプリカのマリネをお吸い物の蓋に入れています。その隣は100均ショップで買った四角いプチ皿にチーズとソースで固めて焼いたエビスパゲティを入れてみました。

イースターなので、ニワトリのようにデコレートしたゆで卵をのぞかせたグリーンサラダを添えましたが、義母は高齢なのであまり量が多いと「メインが食べられない」ということになるので、ミニサイズです。

一つ一つはすべて一口サイズなのですが、器や作り方などの話でゆったりと食事が進むので、なんとなく豪華に食事が出てきたと思ってもらえるようです。それと、「これは食べられない」ということになった時に、たくさん種類があれば空腹のままメインを待つこともなくなりますし、残った皿を誰か(大抵連れ合い)が片づけてくれます。

フルコース 2018 春 メイン

さて、メインはシンプルな白いお皿で出します。というか、私はあまり食器をたくさん持たないようにしていて、どんな組み合わせでもちぐはぐにならないように、白かガラスしか買わないことに決めているのです。あ、小皿や盃の類いは色物を買います。

温かいままサーブしたい、でも、前菜を食べている間は料理に立てないということで、メインと付け合わせはオーブンに入れて保温できるものに限られます。

今回は、復活祭がテーマでしたから、仔羊にしました。ラムラックのパン粉焼きは何度も出しているので、今回はロースをバルサミコソースで出しました。そんなに手が込んでいるようには見えませんが、実は24時間ソミュール液に浸し、その後四時間オイルで低温調理をするコンフィにしたものに焼き色をつけてあるのです。(ソミュール液やコンフィって何? って話は今回は省きます。長くなりますから)

付け合わせの新じゃがは洗ってローズマリーと塩それにオリーブオイルをまぶしオーブンに突っ込んだだけのもの。にんじんはスープ、砂糖、バター、ワインで煮ました。ほうれん草は大好きなバター炒め。調理法は簡単でも三色くらいあると「まじめに付け合わせを作った」という感じになります。

フルコース 2018 春 デザート

で、デザートはアイスクリームだけ、という手もあるのですが、今回は「これでもか」という外見にしました。もっともちゃんと作ったのはパンナコッタだけ。かかっているのは自家製のラズベリーシロップです。イースター用に売られているウサギチョコレートと、小洒落たアソートチョコの間にオレンジを飾って色合いを整えました。ミントも買ったのですけれど、状態が悪かったのか当日はしおれた感じだったので却下しました。

使った器は、ちょうどパンナコッタを置いたあたりにカップを置く窪みがあるもので、お茶と一緒にクッキーなどを出す時に使うものみたいです。

フルコースを考える時は、どの皿をどんなときに使うのかを計画しないと、「あ。おのお皿は前菜で使っちゃった」ということになります。

私は食べることや料理自体は好きなんですけれど、人生の中で何に時間をかけたいかというメインに家事はないのですよ。だから、いかに効率的に、それらしくこなせるかを考えます。外国の方は料理に関して「器」というものをあまり考えないようなので、少しでも努力すると「おー、ジャパニーズはすごい!」的な賞賛を得られるので、励みになります。
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Posted by 八少女 夕

シュニッツェルはお好き?

今日は先週行ったウィーンの話。

ウィーン風仔牛カツレツ

ウィーンは、オーストリアの首都である都会、文化の街であると同時に、グルメの街でもあるのですよね。ウィーンのグルメで外せない話題はたくさんあるのですが、今日は一つだけ。

ウィーンに行ったら一度は食べたくなるのがウィーン風仔牛カツレツ(Wiener Schnitzel)です。別にウィーン風をつけなくても特にミラノ風などが出てくるはずはないのですけれど、メニューでもそう書いてあるところが多かったです。

ドイツ語圏でシュニッツェルっていうと、特に指定しない場合は豚肉なんですよ。それ以外の肉の場合は「鶏の」とか「牛肉の」と形容詞がついていることが多いです。最近はいろいろな宗教や信条の人が日常的にレストランを訪れるので、一種類ということは少ないですが、特に何もついていなかったら豚。ただ、Wiener ウィーン風とつけたら、仔牛肉がデフォルトです。だからお値段も少し高い。

以前はものすごく有名な「フィグルミュラー」というお店に行ったりもしましたが、最近はあんな大きいものは食べきれないことがわかっているので、特に専門店には行かず、見かけて美味しそうだったら注文します。今回はステファン大聖堂の近くのレストランで見かけて頼みました。

それでも結構大きいのですけれど、薄いので完食できました。それに、スイスだとシュニッツェルにはいつもポム・フリット(ファーストフードのポテトと同じようなもの)がついてくるのですが、ウィーン風はドイツでよく見るようなドレッシング漬けのポテトサラダで、量も少なめ。この配分が助かるのです。美味しかったですよ。
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鶏を丸ごと

またしても食いしん坊な話題ですみません。

チキンのモロッコ風

みなさんは、鶏肉を買う時ホールで買うことは多いでしょうか。

私の場合、日本では、あまり意識したことがなかったし、ホールを買っても一日では食べきれなかったので、挽肉になったものを買ったり、もも肉を買ったり、胸肉を買ったり、もしくはささみを買うなど普通に部位で買っていました。

現在、私はホールで買うことが多いです。要するに丸焼き用を購入して調理するのですね。二人ですし、ごちそうとしての丸焼きを食べているわけではないのです。調理してから解体していろいろな料理に使うのです。

何故そういうことをするのかというと、理由があります。一つはそうしたほうが全体として家計に優しいから。そして、部位で売られているものをそのまま使うと、どういう訳かあまり美味しくないのですが、ホールを解体すると日本の鶏肉ほどではないですが、そこそこの味になるからです。私がホールを調理する時は、一昼夜、塩麹または塩をまぶしておき、焼色をつけてから圧力鍋で蒸すようにするのです。そうやって調理すると味がしみて、さらに柔らかくなるのですね。ついでに美味しいチキンスープもできます。

チキン解体

それを解体します。胸肉、脚、それ以外の肉に分けます。今回は脚でモロッコ風オレンジ風味の煮込みのクスクス添え、胸肉でレモンクリームソースかけ、そして、残りの肉はサンドイッチに使いました。

親子サンドイッチ

なぜ可能な限り丸ごと使うのか、もう一つ理由があります。昔は、この地域の人達は、自分で飼っている鶏の首を締めて、羽を抜いて調理していたそうですが、このご時世、骨を外すのすら面倒くさくなっていて部位だけを買いたがる人が多いようです。そして、胸肉ともも肉以外の部分が大量に余るのだそうです。

その余った部分は、発展途上国、例えばアフリカにとても安い値段で売り払われ、そのためにアフリカの養鶏農家は、ヨーロッパから入ってくる安すぎる肉のために生活を脅かされているのだそうです。

私は、自分の怠惰のために誰かの生活苦を引き起こしたくありません。だから、多少面倒でも丸ごと調理して使い切る方を選択しているのです。ただし、この解体作業、かなり美しくないです(笑)できることなら、この作業中は誰にも見られたくないですね。骨の部分を捨てる前に勿体無いのでしゃぶったりもしていますから。
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Posted by 八少女 夕

ひじき入り煮物を食べた

今日は、少し息抜きの話題。小説ばかりだと飽きるかもしれないので。で、すみません、変なタイトルですけれど、「和食の話」とやるよりは、本文に近いかなと思って。

時々、訊かれるのですよ。「日本の代表的な料理は何?」って。まあ、「スシ、サシミ、テンプラ、スキヤキ、テッパンヤキ」と答えておけば安心なんだろうなと思いつつも、なんかそうじゃないなと思うことがあるんですよ。そんな、五つポッキリで表現できるか!と。

でも、一汁三菜や懐石料理の詳細を説明しようにも、おそらくそこまでは期待していないというか、話が長くなりすぎるのですよね。

日本人がスイス料理というとチーズフォンデュとラクレットしか思いつかないように、まあ、スイス人もスシくらいしか知らないのは当然なんですけれど、実をいうと、私はスシがソウルフードというほどの思い入れはないのです。

外国人に説明するという目的は、もうここで忘れて、単に私にとっての和食って何かなと考えると、ご飯と、それから和風の味付けだと思うのです。

私の母は本格的な和食というものはあまり作らない人でした。その環境で育ったので、私は和食らしきものを数カ月食べなくても特に問題がないのです。国際結婚をした人で、食生活の違いが原因で破綻したという話を時々耳にしますけれど、やはり三食和食でないと死ぬという方は、日本人と結婚した方がいいかもしれません。

パンやチーズといった洋風の食事をしていて、とくに問題はない私ですが、最近意識的にお昼のお弁当に、いわゆる日本風のお弁当を持って行くようにしています。どうしても食べたいからというより、お米を食べたほうが胃腸の調子がいいのですよ。たぶん味覚は洋風だけでも問題なくても、腸のサイズや腸内環境のようなものが、日本用にカスタマイズされて生まれてきたんじゃないでしょうか。

朝や夜、それに休日に連れ合いと食べるときは、普通の欧米風に食べています。彼が和食を好きならまだしも、あまり好きじゃないので、強制するつもりにはなれませんから。

そういうわけで、お弁当用におかずをちょこちょこと用意するのですけれど、せっかくなのでこちらでは滅多に食べないものを意識して作るわけです。根菜の煮物だとか、海藻だとか、だし巻き卵だとか。和食の伝統の食材が、栄養素として日本人として生まれてきた体をキープするには必要なんじゃないかなと思って。もちろん、ソーセージや、ハンバーグの残りや、付け合わせの残りなども普通に詰めますよ。

で、この間、ヒジキのたくさん入った煮物を作ったんですね。ご存知のように、ヒジキには有機ヒ素が含まれているので、海外ではフグのように「日本人は、なんでそんなものを」と言われてしまう食品ではあるのですが、フグと違ってそのまま食べても死ぬほどの毒ではないですし、その毒素も三十分水に浸しておいて取り除くことができるので、危険な食べ物とは思っていません。まあ、レンチンして数分で作る食べ物、というわけにはいきませんが、ちょっと手間をかければいいわけです。

で、煮て、普通に食べたわけです。これがなんというか、口に入れた途端に「うわ。おいしい」と、妙に感動するんですよ。日本にいた時には、ヒジキには特に思い入れはありませんでした。わざわざ買ってきて自分で煮ることもなかったです。別に食べなくてもいい食品の一つでした。今でも、「明日死ぬならこれだけは食べたいリスト」には入っていません。

それなのに、パクッと食べるたびに妙に感動するんです。それはたぶん、ものすごく典型的な、日本の惣菜の味がするからだと思うんです。海藻類に含まれる旨味成分だと分析すればそれまでですが、それだけではなく、一種のノスタルジーとも関連していると思います。私にとって和食っていうのは、こういう味なんだよなあ。まあ、これが結論かな……。
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パンのお供(5)パトルジャン・サラタス

「パンのお供」シリーズ、今回は塩味のちょっと変わったものを。ナスのペーストなんですがトルコ料理なのです。

パトルジャン・サラタス

ナスは地中海沿岸ではよく食べられている食材。多分スペインやギリシャ料理にも同じ様なレシピがあると思うんですが、作り方を知ったのがトルコ料理の本だったので、その名称でご紹介しています。

作り方はとても簡単で、まず焼きナスを作ります。レシピの分量だと日本のナス五個でした。別にもっと少なくてもいいと思います。そして、柔らかくなった中身をすくう様にして皮を取り除き、ヨーグルト大匙三、レモン汁大匙一、塩小さじ一、にんにくのみじん切り一かけ分、胡椒と混ぜ合わせてペーストにします。以上。なんですけれど、我が家にはプレーンヨーグルトがなかったので、マスカルポーネで作りました。結果的に、こちらの方が酸味が和らぎしかもこってりして美味しくなった様に思います。個人的にですけれど。

ナス Auberginen Graffiti

なぜプレーンヨーグルトもないのに作ったかというと、こういうナスを買ってきて、悪くなる前に使いたかったんですよ。

ヨーロッパで売られているナスは、日本のナスの三倍くらいある大きなものです。皮はかなり黒に近い感じで、味も大振り。で、写真のナスはそれよりもひとまわり小さくて鮮やかな紫のふ模様が綺麗なものでした。最近通いだした有機食料品店では、こちらでは見たこともなかった新しい野菜を色々と売っているので、試してみる事にしているのです。お店の女性は「普通のナスより繊細で美味しい味よ」というので、買ってきました。

一つはいつもの様に和風の味付けにしましたが、もう一つを使って、ずっと作ってみたかった「ナスのペースト」に挑戦したわけです。これは、美味しいです。日本の秋ナスでもいけると思いますので、大量に買ったら是非作ってみてくださいませ。
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Posted by 八少女 夕

パンのお供(4)トマトペースト

パンのお供シリーズの四回目ですね。今回ご紹介するのは、ものすごくシンプルなんだけれどやたらと美味しい、自家製ドライトマトを使ったトマトペーストです。



ドライトマトを手作りするというと、あまりこの言い方好きではないのですが「女子力が高い」みたいに思われるかもしれませんが、そんなことはありません。もともとは買いすぎたプチトマトがこのままでは腐ると思ったので、何とかしようと思って始めたものです。あ、今でも作るきっかけはそれかも。

それと、甘いかと思って買ってみたけれど、いまいちだったプチトマト、細かく切ってトマトソース代わりに料理に入れてもいいんですが、そもそもそういう時期は普通のトマトがあるので、やはり乾燥させてドライトマトにしてしまうのが一番です。

ドライトマトの作り方は天日干しとオーブンと二種類あるのですが、私は手っ取り早くオーブンで作る事の方が多いです。半分に切って天板に並べてオーブンに突っ込むのですね。あまり温度を高くすると焦げてしまうので注意が必要です。トマトは熱で糖度が増すらしく、半乾きの状態になった頃にはすでに美味しくなっています。

完全にドライトマトにして長期保存したい場合はちゃんと乾かさないとまずいのですが、私は全部トマトペーストにしてしまうので半乾きで十分です。あとは塩をしてオリーブオイルをひたひたに注ぎ、フードカッターなどで細かくするだけです。フードカッターがない場合はみじん切りかな……。私は面倒臭がり屋なので愛用のブラウン マルチクイックでガーっとやります。

ドライトマトなんか作るのは嫌だと思われる方も、市販のドライトマトを戻してでもいいから、是非一度試していただきたい味です。これがまた、美味しいんだ。私はバターに煩悩しているので、バターつけていますが、バターなしでも美味しいはずです。あと、フランスパンを薄くスライスしてガーリックをこすりつけてトーストした後にこれをのせたら、速攻でおしゃれなオードブルになります。騙されたと思って試してみてください。
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Posted by 八少女 夕

Pfifferlinge(アンズタケ)もらった

今日はグルメ、それも「小さい秋みつけた」な話。(なんだそりゃ)

Pfifferlinge(アンズタケ)

先日、こんなキノコをいただきました。そろそろキノコ狩りのシーズンなんですね。スイスアルプスでは、秋になるとキノコを求めてハイカーたちのみならず、目の色を変えたイタリア人たちが押し寄せてきます。イタリア名物でもあるポルチーニ茸をスイスで狩りまくるというわけです。

キノコ狩りにはルールがあって、自治体によって違いますが一人あたり二キロまで、または三キロまでという制限がされています。それをこっそり二十キロくらい採ってしまって国境で見つかって没収なんてことも、毎年ニュースになります。

さて、頂いたのはPfifferlinge(アンズタケ)というキノコです。こちらもかなりお高いキノコで、私は店ではなかなか手がでません。今回はそれを500グラムも頂いてしまいました。

採りたてだったので、まだ土が付いていました。

お料理をする方はご存知だと思いますが、「キノコは水洗いをしちゃいけない」んですよ。美味しさが全て水に流れてしまい、更にとても水っぽくなるからです。栽培されたキノコならちょっと拭けばきれいになりますが、野生のキノコの場合は洗わずにきれいにするのは至難の技です。ブラシや紙ナフキンで一つ一つ丁寧に拭いていくのです。これが面倒臭い。

このキノコが我が家に回ってきたのも、おそらくこの面倒くささをしたくなかった人たちが、辞退したからだと思うのです。そうじゃなかったらこのキノコがたらい回しになんてなるはずないんです。

涙目になってきれいにしていたら、見かねた連れ合いがちょっとだけ手伝ってくれました。彼が受け取ってきた手前、私の逆鱗に触れるのが怖かったのかも?

Pfifferlinge(アンズタケ)のパスタ

で、私は日本人なので、アンズタケのレシピなんて頭に入っているわけはありません。でも、以前食べた記憶を元に力技で作ってみました。

アンズタケは食べやすく切り、エシャロットのみじん切りとニンニクをオレーブオイルで炒めて香りが立ったたフライパンに投入します。火が通ってきたら白ワインをかけ、塩胡椒それにチキンスープの素で味を整えて生クリームを投入。タイムを散らしてパスタソースの出来上がりです。

パスタは以前買った栗の粉を使ったブレがリアの名産パスタを使ってみました。秋の味っぽくするために。味見ではなんか物足りないような氣もしましたが、食卓でパダーノ・チーズを振りかけたら、ばっちり。

美味しかったです。
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Posted by 八少女 夕

パンのお供(3)赤スグリのジェリー

真っ赤な自然の色、赤スグリのジェリー

今年の「scriviamo!」で題材にした赤スグリのジェリーを今年も作りました。英語で言うとレッドカラント、ドイツ語ではヨハネスベーレンと呼ぶ真っ赤な実は、毎年六月末から七月の頭に実ります。

この実は本当に宝石のように綺麗なんですけれど、かなり酸味が強くて、そのまま食べてもあまり美味しくありません。というわけで、ほぼ同量の砂糖と一緒に煮詰めてジェリーにします。

子供の頃、家の近くにアメリカ資本のスーパーマーケットがありました。そこには、今でいう明治屋にあるような舶来の高級食材が揃っていて、中を歩くとちょっと海外のスーパーに行ったような独特の洒落た雰囲氣を楽しむ事ができました。

で、スイスのHeroのジャムもありました。Heroのジャムは今の東京ならたいして珍しくないかもしれませんが、当時は滅多に見なかったように記憶しています。その一つがレッドカラントのジェリーでした。真っ赤なジェリーにナイフを入れてパンに載せると断面がキラキラして宝石みたいに見えましたっけ。

こちらに移住してからHeroのジャムは「どこにでもある普通のジャム」に格下げされてしまいましたが、ホテルの朝食などで赤スグリのジェリーをみるとやはり嬉々として手にしてしまいます。

赤スグリ、加熱中

自分で作るのもかなり簡単です。

同量の砂糖と一緒に混ぜながら加熱します。煮立ってからは絶対に混ぜないようにする事とレシピに書いてありました。八分沸騰させたら、ざるで濾します。この時に実を潰すと苦みが出て、さらに色が濁ってしまうそうです。あとは煮沸した瓶に詰めるだけ。簡単でしょう?

赤スグリは大量のペクチンを含むので砂糖だけで固まるというのですが、私が作ると大抵ゆるくなりすぎるのです。ペクチンを混ぜて固めるという方法もありますが、このゆるい状態だと、デザートソースなどにも使えるので、わざとこのままにしています。
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Posted by 八少女 夕

ピアチェンツァ、食の魅力

って、新作短編じゃありません。今日は、先日の休暇で出会った美味しい話。

イタリアはどこに行ってもそれぞれ自慢料理のあるところです。そして、世界が認める美味しさ。レストランの「あたり度」はスイスの比ではありません。スイスにも美味しいものはありますが、較べる相手が悪い(笑)食にかける情熱の違いは歴然です。

そして、私と連れ合いが今回廻ったピエモンテ州とエミリア=ロマーニャ州は、そのイタリアの中でもグルメの中のグルメがそろっているところです。ワイン、米、パスタ、チーズ、きのこ、狩猟肉などなど。

イタリア料理を語るときに決して外せないパルミジアーノ・レッジャーノチーズは、パルマやレッジョ・エミーリア産、世界三大ハムの一つプロシュット・ディ・パルマもパルマ産でその名前を戴いています。旅をしているときにずっと通っていたブドウ畑では、Colli Piacentini Gutturnio (赤)やColli Piacentini Ortrugo(白)などの素晴らしいワインが作られています。

これらを食べて飲まなくてどうします!

今回の旅ではいくつかのラッキーがあったのですが、そのうちの一つ。ボッビオの近くで見つけたB&B。実際の経営者が旅行中だったために、その息子さんが代わりにもてなして下さったのですが、これが僥倖以外の何物でもなかったのです。

ちなみに、ボッビオは、県都ピアチェンツァの南西にある小さな中世の街で、莫大な蔵書のある図書館があったことで有名で、ウンベルト・エーコの『薔薇の名前』のモデルにもなりました。なんですが、車でないと行けないせいか、日本人観光客にはまだ会ったことがない街です。B&Bはそこからさらに5キロくらい離れた、村というよりは集落というような場所にあります。GPSなしではたどり着けないような場所です。州はエミリア=ロマーニャで、県がピアチェンツア、そしてそれぞれの市町村の名前があるわけですが、これ以上細かく書いてもわからないと思うので、これまで。

さて、B&Bで我々の到着を待っていてくれたサンドロさんは、普段はボッビオでバーを経営している40歳のかっこいい兄ちゃん。(なぜか日本の「タトゥー」に憧れて横浜に何ヶ月か滞在して本物の彫物師に刺青を入れてもらったそうです。遠山の金さんもびっくりのすごい刺青で、見せてもらった時はギョッとしました)

で、あっというまに連れ合いと意氣投合して、自宅から持ち出してきたビールを二人で飲みまくりました。話題は文化のことから、政治までいろいろです。そして、晩ごはんを食べようにも、田舎の山の上で、連れ合いがだらだら飲み出しちゃったから、もうどこにもいけないな、こりゃ晩ごはん抜きかと思っていたら、歩いて十分くらいのところにピッツェリアがあるというのです。それにしてもすごい山だしどうしようかとごちょごちょ相談していたら、サンドロが「なんなら今から車で一緒に行く?」というので大喜びで連れていってもらいました。

で、ピッツァを頼むのかと思ったら、「この店に来たら、ピッツァよりもオススメがある」と教えてくれたのが生パスタです。手作り生パスタというのは製造にものすごく時間がかかるので、ピアチェンツァ界隈ではもう五人ほどしかできる人がいないのだとか。その一人、九十歳のおばあちゃんが作っている生パスタです。

生マッケローニの一皿

これがその生マッケローニとポルチーニ茸の一皿。もうね。アルデンテというのはこういうことなのね、というか今まで食べていたパスタは一体なんなの、という美味しさです。例えて言うなら冷凍の伸びきったうどんしか食べたことがなかった人が、はじめて本場の讃岐うどんを口にした時のような衝撃。しっかりとコシがあるのに、固くはなくて、もちっとしていて美味しい。余分な味付けは何もしていないだけに、素材の美味しさがぐぐっとひきたっていました。

前菜詰め合わせ

その前に、サンドロがパパッとオーダーしてくれたのが、この前菜取り合わせ。二種類のチーズスフレに、プロシュット・ディ・パルマ、コッパ、サラメッティ、プロシュット・クラテッロ。塩けが絶妙で本当に美味しいんです。

白ワインはOrtrugoというやはりピアチェンツアの二種類のワインを合わせて作ったもので、とても飲みやすいクセのないワインです。私が飲んだ白ワインの中で、おそらく上から五位以内に入る美味しさ。この組み合わせを、ボッビオへ向かう緑豊かな谷間を見ながら戸外で食べるのです。小さな村なのにレストランは満杯。近くの人たちが皆通ってきているわけです。

チョコレートムース

食後のデザートは、やはり手作りのチョコレートムース。こうなってくるとカロリーはとんでもないことになっていますが、構うものですか。こんなに美味しい体験は生涯にそうそうありませんし。

私たちだけでは絶対に味わえなかった、最高のディナー。こうした幸運も、見ず知らずの人と楽しくペラペラ喋る連れ合いのおかげでしょう。実は、このサンドロ、イタリア語しか喋らないのです。私も彼の話していることは八割がたはわかりますが、さすがに自分の言いたいことを全て表現するにはイタリア語の能力に限界があります。どうしても伝わらない分、連れ合いが通訳してくれているわけですが、「私はイタリア語わかんない」と拗ねていたらこういうラッキーにはありつけないなと思うのです。

もう何年も前になりますが、一念発起してしばらくイタリア語を独学しておいて本当に良かったと思いました。

ちなみに、サンドロ、なんどこっちが奢ると言っても、俺が招待するといってきかず。結局ご馳走になってしまいました。B&B70ユーロ、払ってもらった晩ごはんのお会計55ユーロ。翌日ワインはもらうは、連れ合いはビールを飲みまくるわ、それ大赤字じゃない……。一応、普通じゃありえない高額のチップは置いてきましたが、少し涼しくなったら高級スイスチョコでも送ろうかなと思っています。
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Posted by 八少女 夕

パンのお供(2)ハムペースト

わざわざシリーズを作ったのに(1)だけで放置していた「パンのお供」。まだまだたくさんあるはずなのに、いったいなにをやっていたんだか。

日本では「ご飯のお供」は、どの家庭でもそれぞれにあって、むしろ「そんなもん、わざわざ意識していないよ」というものであったりもします。同様に、何がなくともとりあえずパンなので、そのパンのお供も大事です。

買ってくるパンにしろ、自分で作るパンにしろ、とにかくパンは常に自宅にあるものなのです。で、我が家でもパンとバターはとりあえず切らさないようにします。そして、そのパンをどう食べるかは、日々違うのですね。しかも、スイスは夕食が軽い事が多いので、パンプラスαがそのまま夕食のメニューになります。スープ+パンとか、パンとハムとチーズとか。

で、いつも同じだと飽きるので、いろいろと工夫をするようになると。

というわけで、今回は「ハムペースト」です。

ハムペースト

かつて「サンドイッチ談義」という記事でご紹介しましたが、日本にいた頃から愛読していた本、パトリス・ジュリアン著「フレンチスタイルのサンドイッチ」に、「こういうムースや味付けバターがあると、カスクルート(フランス式サンドイッチ)は簡単に豊かになるよ」と、いろいろな基本ムースや味付けバターを紹介したページがあるのです。

で、それ自体さほど難しくないのですが、怠惰な私は更に簡単にアレンジしてしまうのでした。

パトリス・ジュリアン氏の「ハムのムース」はハムの他にバター、サワークリーム、プレーンヨーグルト、サラダ油なども入っていて、細かく切ったハムをすりこぎですってという工程があります。

私のは、材料はハムとマスカルポーネチーズ(リコッタでもOK)だけ。
ハムをチョップする

ハムは適当にちぎってハンドブレンダーで細かくします。それとマスカルポーネチーズを混ぜて、必要なら塩こしょうで味を整えるだけです。マスカルポーネやリコッタを使う理由は、カッテージチーズなどと違って、柔らかくするために他の材料と混ぜたり、しばらく常温で置いてといった面倒が何もないからです。つまり冷蔵庫から出して速攻で作って五分後には食べられるというわけです。

これだけで十分濃厚なので、バターは塗らずにそのまま厚めにパンに塗り、窓辺に栽培している(というか毎年勝手に生えてくる)ルッコラを挟むと、それだけでOK。パンだけでなく、クラッカーに塗っても美味しいですよ。


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Category : 美味しい話
Tag : パンのお供

Posted by 八少女 夕

パスタソースの話

本当は「トラックバックテーマ」カテゴリーに入れるべきなんでしょうけれど、たぶん後で「美味しい話」で探しそうな氣がしたので、こっちに入れておきます。トラックバックテーマで「好きなパスタソースは何ですか?」というのがあったので書く氣になった話です。

パスタ

よく「スイスでは普段何を食べているの?」と訊かれます。日本人が毎日スシを食べているわけではないように、スイスでも毎日チーズ・フォンデュを食べるわけではないのです。で、「肉を焼いて、付け合せにポテトを」なんて回答が多くなるんですけれど、よく考えたら、パスタはものすごくよく食べます。イタリアが近いってこともあるんですけれど、やはり手頃ですから。

で、私がよく作るパスタソースの話。実を言うと、特別なものは何もないです。それにびっくりするくらい工程が簡単なものばかりですね。こういうものじゃないと、なかなか普段の食卓には並べられませんよね。パスタはほぼ一品で完結できる料理なので、お昼ご飯などにもよくしますし、それに、我が家のようにノーアポの客が多い家庭では、いざという時にこれで誤摩化せるので重宝します。

では、よく作るパスタソースをいくつかご紹介しましょう。

(1)ボロネーゼ
ミートソースと言っちゃうと身も蓋もないですけれど、ひき肉とトマトのソースです。前は市販のものをメインに使っていましたが、今は手作りしています。

現在連載中の「郷愁の丘」でもボロネーゼのスパゲティの話が何回か出てきます。ヒロインはイタリア系アメリカ人で、家族の中で(ティーンの時に暇だった)彼女だけがイタリア人の祖母から先祖伝来のボローニャ風ソースの作り方を習ったという設定です。このソースの一番のファンは彼女の兄で、このソースの事になると理性が吹っ飛ぶという設定もあります。

私が作る場合は、このヒロインが作っているものほどの本格的なものではないです。玉ねぎ、ニンニク、人参、セロリ、ポルチーニ茸のみじん切りとひき肉を炒めてからトマトの水煮の瓶詰めを投入、塩こしょう、ワイン、ローリエなどを加えて三十分くらい煮込む程度です。

(2)海老入りジェノヴェーゼ
ジェノバ風ソースというのは、バジルとニンニクと松の実とオリーブオイルで作ります。もちろん市販品も買えますが、私は年に一度手作りします。夏の間窓辺の家庭菜園としてサラダやカプレーゼに使ったバジルを秋に全部刈って、ミキサーでまとめてソースを作った後、ビニール袋に入れて薄く伸ばして冷凍させます。これがいろいろと使えるのですよ。

何も入れずにソースだけで和えたタリアテッレを、料理の付け合せとして出す事もあるのですが、海老ととてもよく合うので、海老を具にしてメインのパスタとしてお昼ご飯にする事も多いです。

(3)カルボナーラ
これも日本ではおなじみのパスタですよね。普通は卵黄だけを使うんでしょうが、私は卵白を捨てるのが嫌だし、かといって卵白だけをちょうどよく使うという事もないので、全卵で作ります。

ソースを作る前にベーコンと卵白を炒めてパスタと一緒にしてしまいます。それから生クリームを入れた後に塩胡椒で味を付け、最期に火を止めてから卵黄を絡めます。チーズは焦げるのでお皿に盛ってから各自で好きなだけかけます。

(4)チンクエP
「五つのP」で出来たソース。Pomodoro(トマト)、Panna(生クリーム)、Parmigiano(パルミジアーノ・レッジャーノ・チーズ)、Prezzemolo(パセリ)、Pepe(胡椒)です。

見た目は具のないサーモンピンク色のパスタですけれど、これがこってりしてなかなか美味しいのです。パルミジアーノは、常備していないので、代わりにパダーノを使いますが、これでもちゃんとしたPです。

(5)和風キノコ&バター
普通和風パスタだと刻み海苔がつきものだと思いますが、我が家は連れ合いが海藻を嫌がるので、そこまで和風にはしません。キノコを白ワインで蒸し焼きにしてから、醤油バターで味を付けます。これだけで結構いけるし、連れ合いも喜んで食べます。同じような味が続いて飽きた時に、醤油バターは使えますよ。

こんにちは!トラックバックテーマ担当の梅宮です今日のテーマは「好きなパスタソースは何ですか?」です麺類が好きな方は多いかと思いますが、今回はパスタですパスタってイタリアンなのに和風にアレンジできたり味のバリエーションが豊富ですよね梅宮は魚介がたっぷり、トマト味のペスカトーレが好物です作るのはペペロンチーノが好きですがみなさんが好きなパスタソースは何ですかたくさんの回答、お待ちしておりますトラックバ...
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Posted by 八少女 夕

大人買いの夢

カテゴリーをなんにしようかなと迷ったんですが、食べる話なので「美味しい話」に突っ込んでおきます。

買い込んだお菓子

子供の頃の私は、あまりわがままも言わない大人しい子供でした。その反動で今や好きなことしかやらないふてぶてしいヤツになっちゃったのかもしれませんが、それはともかく。

今から考えると親の教育方針は筋が通っていて、そうやって育ててくれたことに感謝していますが、子供の頃は他の甘やかされている同級生などを羨ましく思ったりすることもありました。例えば私の親は子供の欲しがるものを際限なく買い与えたりしませんでしたし、食べるものには健康によくて、しかも今から思うと、かなりグルメの先駆けのようなものを食べさせてくれていました。その分、私の裁量で使えるお小遣いは必要最低限で簡単に買い食いなどできませんでした。

小学校一年生から鍵っ子で、電車に乗って私立の小学校に通っていましたから、お金があったら何を買っていたかわかったものではありませんが、小学校三年生の時のひと月のお小遣いはたしか300円でした。一学年上がるごとに100円増えたような記憶があります。中学生になると1000円になりました。いずれにしてもその中から、買い食いをするなり、貯めてカセットテープを買うなど、やりくりをしていました。

で、遠足の時になると「おやつは300円まで」というような学校からの通達が来て、お小遣いとは別に300円もらえたわけです。今の感覚で言うと、ひと月のお給料分が臨時ボーナスでもらえたようなもの。遠足そのものは大嫌いでしたが、お菓子をたくさん買えるのは嬉しかったですね。でも、300円ですからスーパーのお菓子売場を買い占めるほどはないわけです。大好きなマーブルチョコ、カールのチーズ味、れもんこりっと、それとも板チョコを買うかと、売場をぐるぐるしてどの組み合わせで買うと、幸せなおやつ時間を過ごせるか真剣に悩みました。そのくらい真剣に勉強すればいいのに。バターココナッツはおいしいけれど、それだけで300円近かったし遠足のおやつでは高嶺の花でした。

そして、「大人になって、お給料をもらったら、ここにあるお菓子で欲しいものを全部買う」と妙な決意をしていました。「一万円でカールのチーズ味を100袋買う」とか、「鞄に入らないくらいアーモンドチョコレートを買う」とか。かなり情けない野望です。

もちろん、大学生になってアルバイトをしだしてからそのくらいのお金は稼げましたが、まだカールを100袋などという暴挙には至っていません。考えただけで胸焼けが……。あれは美味しいけれど、一袋だからいいんですよね。

日本に一時帰国すると、スーパーのお菓子売場には必ず何回か行きます。連れ合いが煩悩している「コーヒービート」を買うためでもあるのですが、私の思い入れのあるスイスでは買えないお菓子を買って小さな幸福に浸るためです。チェルシーのバタースカッチ味、ギンビスのアスパラガス、ハイレモン、アポロ、ガーナチョコレート。持っていける荷物に限りがありますので、どれもせいぜい一袋ですが「あと三年食べられないから」と理由をこじつけてどんどん買い物かごに放り込みます。

心ゆくまで食べたかったと言えば、八宝菜に載っていたウズラの卵にも煩悩していました。あれを一度でいいから一つじゃなくて嫌になるほど食べてみたかったのです。でも、人からとるのは悪いと我慢していたんですよ。で、来日中、スーパーでウズラの卵の水煮八個入りというのを見つけて買いました。で、心ゆくまで食べたんですけれど、微妙でした。それだけ食べてもありがたくないですね。八宝菜作って八個入りにしても、きっと微妙だったような氣がします。数年前に卵豆腐を一度に二つ食べることもやりましたけれど、夢見ていたほどの幸せじゃなかったし、私は少し学習すべきなのかもしれません。

そんなこんなで、最近の幸せは、自分で作って心ゆくまで楽しむことでしょうか。スイスでは普段は食べられないヒレカツを作ったり、肉まんや春巻きを作るのもそうですし、極上の材料だけで小さめのケーキを作るなど。それに旅先でその土地の美味しいものを食べるのも幸せです。たぶん大人の贅沢はこういうところに行きつくんだろうなと思います。

それでも、また日本に行ったらお菓子をどっさり買い込んじゃうんですけれど。
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Posted by 八少女 夕

ガナッシュつくった

この週末、ようやく今年最後の「scriviamo!」作品をひとまず書き上げました。ひと息ついてホッとしました。というわけで、今日は久しぶりに関係のないただの記事(笑)
チョコレートソースたっぷり

つい先日、「クーペ・デネマークのソース作ってみたいぞ」と思い立ちました。

デンマーク風のクーペクーペ・デネマーク 」というのは、要するにバニラアイスに暖かいチョコレートソースがかかったパフェです。なぜそう呼ぶのかは知りませんが、少なくともドイツ語圏ではどこでもそう呼ぶみたいですね。

クリスマス前後に、お客様が来ることや、料理用チョコレート(と言っても食べても美味しいレベル)が安売りされていたこともあって、ちょっと大きめの物をいくつか買ったのですが、使わなかったので早く何かを作りたいと思ったわけです。で、その前の週がチョコレートブラウニーだったので、今度は違う物でと、お菓子づくりの本をめくっていてガナッシュというクリームにたどり着きました。

読むと何のことはない、チョコと生クリームを1対1の割合で溶かした物にラム酒を大さじ1入れているだけ。サルでも出来ます。で、サルの末裔である私は早速実行したわけです。

カロリーなどという事を考えちゃいけませんが、とにかく極上のチョコレートソースが出来上がりました。アイスクリームにかけても美味しかったですし、たまたま手元にケーキ類がなかったので変わりに白パンにつけても劇的に美味しかったです。

そして、さすがに一度には食べきれない量(カップ一杯以上のチョコレートソースですよ!)だったので、また熱して溶かせばいいやと思って、それを冷まして一度冷蔵庫に入れたんですね。そしたら、翌日それはいわゆる生チョコになっていました。スプーンですくって食べられる柔らかさのチョコです。劇的に美味しい。カロリーのことは言わないでくださいね。(しつこい)

つまり、これは生チョコの製造過程でもあったわけです。氣になって確認してみたら、チョコと生クリームの割合は違いましたが「パーヴェ・ド・ショコラ」もほとんど同じようなレシピでした。

それで思い出したのが、日本のニュースで読んだ、どこかの男性芸能人が「パーヴェ・ド・ショコラ」なんて「手作りのお菓子」とは認めん、とかなんとか息巻いていたと言う話。「固まっていた物を溶かして再び冷やして固めただけの物を手作りというな」という主張ですけれど。

その方のおっしゃる意味はわかりますけれど。でもねぇ。チョコを溶かして固めるのだって、それなりに手間はかかりますよ。削る工程(私は省きましたが)、湯煎にする工程(私は弱火にしてやっちゃいましたが)、冷やして固めたあと、切って、ラッピングしてという、私のやっていない工程もあります。その前にチョコや生クリームを相手の喜ぶ顔を思い浮かべながら買いにいくことだってあるし、「溶かして固めただけじゃん」と言われるのはちょっと心外かなあと思います。

そういうことを言う男にチョコをあげるくらいなら、私は自分で食べます。美味しいものはムカつく男にはあげません。「溶かして固めただけじゃん」が、正にその通りだとしても、口に出して言っちゃいけませんよ。こんな簡単なものを失敗したとしても「ありがとう。美味しいね」と笑って言ってくれる男のためなら、たとえノーアポイントの客を突然家に連れてきても意地でフルコースを作る頑張りをこっちだって見せられるんです。それが女ってもん、というか、人間ってもんだと思うんですよね。
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Posted by 八少女 夕

わが魂のために

おやつBox

なんだかいかにも中二病的なタイトルですが。

二年くらい前に一時期、体重の増加が見過ごせないレベルになってきまして、ダイエットをした事がありました。

私は全人生を「痩せ形」で通してきたんですけれど、さすがにこの歳になるとお腹がぽっこりなってくるものなんですよ

で、「美魔女」として生きたいなどという野望はみじんも持っていないんですが、服全部を買替えなくちゃいけないというのは嫌だという身もふたもない理由で、とりあえずダイエットに励み、まずは体重が落ち、それから一年くらいかけて、お腹ぽっこりも解消してきて、真っ平らとはとても言えませんがなんとか三年前の水準に戻ったわけです。

それから、一応、毎日体重計に載り、さらには深夜のおやつを制限するなど、大したことのない努力だけは続けているわけなのです。

でも、時々は自分を甘やかすのです。

私はファッションモデルでもないし、そもそもファッションに興味もほとんどない、連れ合いも私の外見にははじめからほとんど期待しておらず、要するに健康で持っている服を引き続き着用できればいいわけで、そのために苦行をしたくはないわけです。

だからあまり厳しいダイエットルールを自らに課して、不満だらけの人生を過ごしたくないんです。

で、自分への言い訳代わりによく遣う言葉が「Für meine Seele」という言葉なんですね。直訳すると「わが魂のために」となります。「この深夜のチョコをひと口はルールを破っているんじゃないの。私の魂が欲しているの」みたいな感じで使っております。あ、これはドイツ語の慣用句とかではなくて、私が個人的に、ですよ。もちろん私だって、真面目にこんないい方をしているわけではなくて、「(苦笑)」がくっついたみたいな感じで口にするわけです。

上は、そんなひと口の「魂のお薬」の入った缶でございます。いちごみるくとか明治やグリコのチョコレートなどが入っています。

スイスチョコの最高峰!

こちらは最高に美味しいスイスチョコLäderachのチョコ。友人へのプレゼントを買ったついでに自分用に購入したものです。これでしばらく幸せに頑張れそう。

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Posted by 八少女 夕

ミニカレーを食べた

カレー!

連れ合いがアフリカに行っているので、和食だの中華だの、好きなものを食べ放題の私です。

こういう時のためにあるのが、11月に日本から買ってきた「お宝」の数々。今回お見せするのはレトルトのカレーなんですが、ミニサイズ。お茶碗一杯にちょうどいいサイズということなんです。

カレーは好きだけれど、辛いのは苦手。でも、お子様カレーは嫌な私には、このサイズは実に都合よくて幸せなひと時でした。
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Posted by 八少女 夕

肉まんに再トライ

またしても、食いしん坊な話題です。

肉まん製作中

ずいぶん前に、手作り肉まんの話題をアップしたのですが、先日、再トライしてみました。

実は、日本に行った時に、製パン用の麺棒を購入してきたんですよ。もちろんスイスにも製パン用麺棒は売っていますが、巨大でしまう場所に困るので、買うのを躊躇していたんです。前回肉まんを作った時には、瓶を使ったんですがそれでは薄くするのに限界があり、いまいちな皮にしかなりませんでした。

で、日本で売っている「皮がくっつかない、空氣抜きもできる麺棒」を買ってきたんです。

それを使ったら、あらあら、ずいぶん簡単にきれいに伸ばせるじゃないですか。(あたりまえ)

包むのも簡単できれいにできましたよ。見かけがずっとよくなって美味しく感じられました。

肉まん

実は、今回は怪我の功名で、前よりも美味しくできたことがもう一つありました。一般的なレシピはベーキングパンダーで作るものがほとんどなんですけれど、たまたま我が家ではベーキングパウダーを切らしていました。でもどうしても食べたくなってしまったので、わざわざネットで探してドライイーストで発酵するレシピを探したんです。

そうしたら、前よりもフカフカに蒸し上がったんです。大満足でした。

しょっちゅう作るものではないし、次回から我が家ではこうやって作ろうと思います。
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Posted by 八少女 夕

駅弁が好き

オフ会の報告をはじめ、日本旅行の報告は遅々として進んでいません。

日本で安請け合いしてきたことがいろいろとたまっている上、向こうで全く書けなかった小説のためにいろいろとお尻に火がついています。

というわけで。今日は、こんな話でお茶を濁します。


幕の内弁当

時おり小説にも書いたりしているので、薄々バレているかもしれませんが、私は駅弁が好きです。

工夫を凝らした地方ごとの名物のお弁当もいいんですけれど、実はオーソドックスな幕の内系が一番好きかもしれません。

連れ合いに言われて氣がついたのですが、外国人はご飯やおかずが冷めているような食事はあまり好きじゃないらしいのですが、私自身はコンビニで「温めますか?」といわれてチンしてもらうお弁当よりも、冷めている駅弁の方が好きです。なぜだろう。

駅弁が好きなのは、高校生ぐらいの時に、東海道本線の鈍行で一人旅をした時の記憶が擦り込まれているからのように思います。熱海の祖母のところに一人で行ったんですよね。

海を眺めながら駅弁を食べるのがものすごい贅沢に思えたんですよ。

今回帰国した時も、何回か駅弁を食べたんですが、一度はこういう何でもない幕の内を食べました。死ぬまでにあと何回食べられるかなあ。ノスタルジーにあふれた食事です。
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Posted by 八少女 夕

エイランタイの飴

飴

風邪をひくと言っても、人によって出やすい症状が違うと思います。私の場合、いつも長く苦しむのは、咳が止まらなくなることなんですね。夜寝る時もつらいですが、仕事中に突然止まらなくなるのもつらい。

そういうわけで、風邪を引いたらすぐにドロップを用意します。

日本から帰ってくるときの飛行機でちょっと風邪をもらったようで、今もドロップが必要なんですね。

で、手持ちのスイスではとても有名な会社(Ricola)のレモンバーム飴の箱を眺めていたら「ノンシュガー」だったんです。何の甘味料が入っているのかよく見たらアステルパームだったので「う〜ん」となりました。私はアステルパームよりはただの砂糖の方がいいと思っているので、別の飴を探しにいきました。

同じ会社でも、人工甘味料ではなくて砂糖を使ったものもあったのですが、私が普段買い物に行くMigrosというスーパーマーケットは、プライヴェートブランドを中心に商品を揃えていて、Ricolaはなかったのですが、ほぼ同じような飴があったので、それを買ってきました。(写真の奥の品)

そして、すぐ近くの棚に見かけない飴の袋を発見。「アイルランドの苔のタブレット」とあります。つまり、これ「エイランタイの飴」じゃないですか!

と言ってもなんだかわからないかと思いますが、つい最近「雪降る谷の三十分」という小説を書く時に使った地衣類がエイランタイなんです。北欧の方ではパンにもしたりするらしいんですが、昔から解熱や腹痛などの民間薬として使われている有用な植物、というところまではそれでわかったんですけれど、現代のスイスでも民間薬として使われているとは思っていませんでした。

咳やのどの痛みに効くタブレットとして売られていました。エイランタイは苦いというのでこわごわですが、せっかくだからどんな味か知りたくて思って買ってきました。まだ咳は時々出ますし。

食べたら「なんだこれ。アニスキャンディじゃない」という味でした。原料を確認するとスペイン甘草も入っています。割合からするとエイランタイエキスよりもずっと多いんですね。抗酸化作用が強く、リコリス菓子というヨーロッパでは愛される黒いスパゲティみたいな妙なお菓子にも使われる植物です。アニス味はけっこう好まれるし、健康にいいと言うイメージもありますね。

そして、ずっと舐めていると、確かに最後の後味がちょっと苦いです。もっとも「良薬口に苦し、うわっ。まずっ」という類いの苦みではなく、「言われてみれば、ちょっと……」程度。うむ。これなら食べるのは苦にならないし、けっこう効果があるかもしれないと思いました。

そこにやってきたのが、連れ合いです。エイランタイの飴の袋を見て「わっ。なつかしい!」と叫びました。どうやら彼が子供の頃に、彼のお父さんがよく舐めていたようです。つまりかなり昔からある飴らしい。

小説を書いて、よくわからずに使った題材に興味を持ち……というパターンは時々あるんですが、今回はいいものを知ってしまった、とホクホクしています。
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Posted by 八少女 夕

渋谷で石垣牛食べた

さて。日本滞在も一週間が経ちました。眼鏡を作ったり、免許証の書き換えをしたり、日本でないとできないことを少しづつこなしています。

そして、渋谷に行ったんですが。歩いているうちに見つけて入ったのが「ま〜さんの家」という沖縄石垣島の石垣牛を食べさせてくれる専門店でした。
ま〜さんのお店

石垣島は若い頃に一度行ったことがあるのです。海が綺麗で家並みが美しく、素敵な島でした。

黒毛の牛の印象はあるのですが、牛車を引く姿だけの印象で、食べた記憶はありません。あの頃は時間はあってもお金はなく、和牛の店は視界に入らなかったのかもしれません。

ともかく、普通のハンバーグとは違うみたいでとにかく入ってみました。

ま〜さんのお店

私が頼んだのは、小さめのハンバーグにサラダとスープ、それにご飯のついたレディースセット。

サラダのドレッシングとスープが美味しかったので、期待して待っていると、すぐにジュージューいう鉄板にのったハンバーグが出てきました。

ナイフがなくて大きいスプーンが置かれていました。それに、フォークで少し崩してみると、中が生焼けに見えるんです。訊いてみると、それでいいんですって。確かに生焼けと違ってちゃんと中まで熱いのです。そしてとっても柔らかくて肉汁たっぷりで、口の中に幸がじゅわ〜って広がっていくんです。

ハンバーグにはちょっとうるさい私ですが、このハンバーグは感動ものでした。付け合わせもどれも美味しかったので、きっとここの店主は、美味しいものが本当に好きなんだなと思いました。お値段もお手頃です。

東京渋谷あたりで、とにかく美味しい特別なものを食べたい方には、オススメです。
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Posted by 八少女 夕

なくてもなんとかなる

今日は、ちょっと海外主婦ブログみたいな記事を。

調理中

日本の友達や親戚に会う度に「和食の材料がなくて困るでしょう。私は海外では暮らせないわ」というようなニュアンスのことを言われます。

でも、そうでもないんです。まあ、私自身があまり純和食にこだわらないタイプな上、さほど舌が肥えていないということもあって、まったく困っていません。

少なくともキッコーマンの醤油は、どんな田舎でも買えるんですよ。なんとか醸造の特別なお醤油じゃないと食事ができないって方は別ですけれど、和食と中華料理を作りたい時は、醤油さえあれば、あとはなんとでもなると思っています。

日本酒や紹興酒はありません。白ワインで代用しています。みりんもありません。白ワインとお砂糖、もしくはメープルシロップ、もしくはトカイワインなどで代用します。味噌は都会に行った時に購入した八丁味噌か赤味噌を冷凍庫に入れてあります。この味噌をつかうと豆豉醤や舐面醤などに近い味も作れます。

ここ数年近くのスーパーではオイスターソースを扱わなくなってしまいましたが、ネットで知ったキノコで作る「ベジ・オイスターソース」を使えば同じくらい美味しくなることが判明、わざわざオイスターソースを探しまわるのはやめました。

米酢もないんですが、和洋中どれにも違和感なく使える「ホワイトバルサミコ酢」を使っています。まあ、リンゴ酢でもいいんでしょうが、上質の「ホワイトバルサミコ酢」はまろやかでどんな料理をも邪魔しないのです。

それから鶏ガラスープの素のかわりに、自分で茹でた鶏のスープや粉末の鶏スープの素が使えますし、椎茸が切れていてもポルチーニ茸の乾燥したものを使います。

という具合に、どんな調味料もなんらかの代用品があるんですよね。カレールーや、シチューのルー、調味済みのソースのレトルトパックの類いは手に入りませんので、インスタントのような楽さはありませんが、自分で作った方が奇妙な添加物も摂取せずに済みますよね。

もちろん例えば松茸のお吸い物が食べたければ、代用できるものなどありませんけれど、そこまで限定される食材ってあまりないんですよね。

例えばカツ丼がどうしても食べたくなったとします。こちらでは、いくつかのハードルがあります。例えば日本風のパン粉がない。揚げ物をするとオイルの処理が面倒などなど。材料が揃ったとしても、ヒレ肉を叩くところからやっているとカツ丼一杯のために何時間かかってしまうことか。

でも、こちらにあるシュニッツェルを使って、甘辛いお醤油を使っただし汁で煮込んで卵でとじてしまえばかなりすぐできるし、満足もします。簡単に作れれば、また時々やろうと思いますよね。

調味料や食材もそうですが、日本ではないと購入できない調理器具も、なくてもなんとかなります。

例えば私は炊飯器を持っていません。日本にいた頃から鍋でも炊けたので、最初はそうやって炊いていましたが、途中からシャトルシェフを使って炊くようになりました。実はオーブンでも炊けるのです。時間はかかりますが。

電子レンジも持っていません。これは売っていますけれど、連れ合いが「体に悪い」と嫌がったので使わずに工夫したら問題なく生活できるので、逆らわずに無しの生活を続けています。

都市ガスが走っていないので、調理は電氣コンロです。だから火加減などが東京にいたときと違います。魚焼きグリルなどもないです。でも、「これがないから、これは作れない」というように不満に思ったことは一度もないので、どんな台所でも、自分のお城なら何とかなるものだと思っています。
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Posted by 八少女 夕

不健康なコーヒータイム

コーヒータイム

会社からフリーな木曜日の午後は、別の仕事して、お掃除して、買い物して、洗濯して、一週間分の野菜などの下ごしらえして、という具合にめいっぱい頑張ります。それに時間があったら小説も書くし。

その分、土日はもう少し楽しんだり休んだりする方に使いたいと思うから。

というわけで、頑張った後に、きれいになったキッチンでほっとひと息。思いっきり不健康でダイエットにも好ましくないものを食べます。普段は、健康にいいものを頑張って手作りしては食べています。ダイエットも通常運転の中で続けています。だから、たまにはいいじゃない。人生は自分のためにあるんだもの。
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Posted by 八少女 夕

玉ねぎ出来た


冬の終わりに、芽がでてしまった玉ねぎを窓辺のプランターに植えました。
せっかくなので、長ネギ代わりにしようかなと。
実際、長ネギとの違いはほとんどなくて(追記・これは語弊があります。すみません。わけぎみたいな感じです)、何度も中華料理に入ってくれました。
で、ついに花が咲いたので、どうなっているのか、掘ってみたら、ちゃんと玉ねぎができていました。
なるほど! 玉ねぎってこうなっているのか。今回はすぐに食べてしまいましたが、また芽がでたら、また育ててみようと思います。
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Posted by 八少女 夕

ウィーンに来たからには

ただの週末旅行とはいえ、ウィーンですから楽しみはいろいろあります。

観光は後ほど語るとして、まずは食いしん坊の話を。



毎回行くたびに食べているいわゆるザッハトルテ。

今回もホテルザッハへ行ってきました。今回は、でも、いつも頼む一切れではなくてミニサイズのものにしてもらいました。その分飲み物は、アインシュペンナーと呼ばれるホイップクリームつきエスプレッソ。

どちらにしてもカロリー爆弾ですが(^_^;)



そして、ウィーンだからやっぱりシュニッツェルも食べたくて。

ただし、こっちも、いつものフィグルミュラーではなくてもっと小さめのものを。

去年にダイエットしてからたくさんは食べられなくなったんです。

小ぶりに食べて楽しむ滞在になりました。
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Posted by 八少女 夕

ホテルの朝食が好き

食いしん坊な話をまたしても。

ホテルの朝食

旅に行くと、普段は食べないものを食べて、肥えてしまいます。特に食べ物のおいしい国に行くと(ポルトガルとか日本とか)大変です。でも、食の楽しみは、旅の楽しみだから、「これ食べたら太っちゃう」などどいう事は言わないことにしています。いいんです、毎日のことじゃないし! (誰に言い訳しているんだ……)

洋食でも和食でも、どっちでも行けますが、そうだなあ、お値段がリーズナブルでそれなりの味のものしか出てこない宿泊所では、やはり洋食の方が失敗が少ないなあ。海外では、そもそも和食は選べませんけれど。

ヨーロッパは朝食はみな洋食だから同じだと思われるかもしれませんが、そうじゃないんです。それぞれが基本的に「これは食べるの!」というものがベースになっているんですね。

だからスイスの朝食は乳製品とジャム類など甘いものが欠かせず、イギリスの朝食は卵料理となぞの豆料理が欠かせず、ドイツではハムやチーズが欠かせないのですね。

ちなみに、私は「その国で愛されているものを嗜む」派なので、イギリスではミルクティー、イタリアではカプチーノかラッテマッキャート、スイスではシャーレといわれるミルクコーヒー、日本では日本茶を愛飲しています。

写真は、ポルトのインファンテ・デ・サグレス・ホテルの朝食です。とても豪華で卵料理やスモークサーモンの他、何種類もの果物やハム・チーズ、ヨーグルトにシリアルなどもついているビュッフェ。私は見た目の誘惑に弱いので、あれもこれも取りたくなってしまうのですが、とにかく量を少なくしていろいろと食べています。

この時は取りませんでしたが、ポルトガルの食事には欠かせないらしいパン・デ・ロー(カステラですね)などの甘いお菓子や、マルメラータというカリンのジェリーなども並んでいました。

日本で旅館に泊まる時には、朝からばっちりお魚やお味噌汁などをいただき、でも、納豆卵海苔ご飯も捨て置けず、やはり「朝から食べ過ぎた!」になりがちです。朝早くからでもばっちり食べられる。これは健康だから出来ることで、うん、いつ出来なくなるかわからないから、しっかり食べておこうと、これまた誰に言い訳しているのかわからないことをブツブツ言いつつ、食べています。

普段の朝食は、チアシード入りのわずかにグラノーラの入ったヨーグルト、150ccくらいなんですが、これで昼までばっちりなんです。やっぱりそんなにカロリーいらないんですよね……本当は。
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Posted by 八少女 夕

久しぶりのテット・ド・モワン

今日はスイスのチーズの話。

買い物に行ったら、とあるチーズがお買い得になっていたので買いました。

これです。
テット・ド・モワン

これはテット・ド・モワン(Tête de moine = 修道士の頭)という名前のチーズです。フランス語圏のベルレー(Bellelay)で最初に作られたセミハード系のナチュラルチーズで、削る専用器具、ジロル(Girolle)が必要です。

チーズをジロルにセットして、上のハンドルをまわすと、薄く削られたものが丸まって、この下の写真のようにカーネーションのような形になるんですね。

テット・ド・モワン

味はさほどクセのない食べやすい味ですし、このビジュアルが珍しくて好評なので日本からのお客様がある時はたいてい買って披露するんです。でも、量がありますし値段もお高いので普段買うことは珍しいです。安かったから久しぶりに買ってしまいました。(ここに見えているような量で、スイスでは定価が1000円から1500円くらいですね。日本で同じ物を買おうとすると3500円か4000円くらいするそうです)

なぜ「修道士の頭」というのかというと、あれですよ。ザビエルの頭みたいだからです。そう見えますか?

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Posted by 八少女 夕

「食べたきゃ作れ」の海外生活

食いしん坊が止まりません。またしてもこんな記事。あ、ここはお料理ブログではありません。だから見栄えのことは見逃してくださいね。

日本にいたら、「ああ、和菓子が食べたい」と思ったらお氣に入りの和菓子屋へ行けばいいですよね。「もう夜遅いし」という場合や、「日本橋まで行ってられっか」という時でも、地元の和菓子屋やスーパーやコンビニにでもいけば、何かは手に入れられるはずです。

でも、こちらにはお氣にいりの和菓子屋どころか、コンビニもない。「こし餡がいい」「私は粒あん」というような選択も不可能です。手に入らないものをどうしても食べたければ、作る。

というわけで、日本では一度も作ったことのなかったものを、時おり作っています。

例えばこれ。あんこ餅。

どうしても、どうしても、和菓子が食べたくなったのは、あれです。TOM-Fさんのリクエストの掌編を書いていた時。「水牡丹」はいくらなんでもハードルが高かったので、こうなったら「餡子ならなんでもいいや」状態。
あんこ餅

まず餡子を作らなくてはいけません。もちろん小豆から。小豆は州都のクールに行った時に見つけたので買っておきました。

豆を煮るというのは時間がかかりますが、圧力鍋があるのでまだマシです。小豆は一晩漬けておくという手間はいらないのですが、渋きりと言って、一度煮た水を捨ててえぐみをとる必要があって、これは少し面倒くさい。でも、「どうしても餡子が食べたい!」と燃えているときなので、頑張ります。

小豆

煮えた小豆に砂糖を投入して、餡子を作ります。ここで砂糖はきび砂糖を使用します。白砂糖よりまろやかで複雑な甘味になるのです。白砂糖よりも健康にもいいですしね。豆を潰していくのですが、漉すのは省略。買うときは断然「こし餡派」ですが、自分で作るので「味さえすればいいや」なんです。

そして、白玉粉に小麦粉を少し混ぜて餅を作ります。こちらはそれほど面倒もかかりません。そして、餡を包んでフライパンで焼くだけ。余った餡子は、冷凍しておきます。あと二回くらいは、餡子を作らずに食べられますからね。

肉まん

他に、日本にいたら絶対に作らないものといったら、中華点心。先日は、春巻きを作りましたが、今週は肉まん。これはまだ発表していませんが、けいさんのリクエストを書いていてどうしても食べたくなってしまったもの。

肉まんは、前にレシピを見たときは止めたんですけれど、今回再びレシピを見たら、パンづくりをするようになって常備するようになったものが使えてハードルが低くなっていました。

皮はNETで調べてベーキングパウダーを使う簡単なもの。具の方は周富徳氏のレシピを参考にしました。我が家にあった小麦粉が全粒粉だったので、皮が茶色っぽくて出来上がった時「全然そそられないな」と思ったのですが、ひと口食べてみて「ぐわあ、中華街の味!」と騒いでしまいました。

簡単に手に入らないからこそ、こんな見かけの食べ物でも幸せになれるんだなと、ちょっとしみじみ。あ、連れ合いは初めて食べた肉まんに「おいしい」と感動していましたよ。

今回、作っていて思ったんですが、次回から瓶で皮の生地を伸ばすのは止めて、麺棒を買おう……。
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Posted by 八少女 夕

鴨のロゼを焼いた

食いしん坊の話。

鴨のロースト

先日、鴨の胸肉(冷凍品)を買ってきて、生まれて初めて「鴨の胸肉のロースト・ロゼ」に挑戦しました。中華料理店で出るものは別ですが、鴨の胸肉は白くなるまで焼いちゃダメで、中がきれいなピンク、つまりロゼになっていないといけないというのですよ。

もちろん解凍してから焼きはじめるのは当然ですが、その他にも最初はどう焼き色をつけるか、もしくはその後いかに焼きすぎを防ぐか素人にはいまいちわからず、結局NETの情報を駆使してなんとか焼き上げました。

ポイントは最初に焼き色をつけたら、あとはものすごく低温にして、ほとんど余熱で火を通すという所。それと鴨はジュースが簡単に出て行ってしまうので、前日から塩をしてというのはNGらしいです。

他のことはともかく「ロゼ」という色合いにはなりました。ちゃんと。

味は普通においしかったですが、ちょっと固かったかなあ。でも、連れ合いは大満足だったので「成功」に数えちゃおっと。

オレンジが切れていたのでオレンジジュースとポートワインでソースを作ったんですが、オレンジジュースの量が多すぎて、煮詰まるまでしばらくかかりました。でも、このソースが美味しかった。大分余ったんですがもったいなかったので冷凍しました。早く次の鴨を調理しなくては。
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Posted by 八少女 夕

パンのお供(1)フムス

世の中にはとても素敵なお料理ブログがあるので、ここ(一応小説ブログだし)ではそういう期待はされていないはずです。だからこそ書けるどうでもいい内容もあるわけで、今回から時々、我が家の普段の食生活を日本の皆様にチラ見させたら面白いかな、と思いました。というのは建前で、困った時の記事シリーズ化(笑)ブログの記事の内容を考えるのもシリーズ化した方が簡単なので。

今日ご紹介するのは、フムスというヒヨコ豆をベースにしたペーストです。

フムス

もともとは中近東で食べられている伝統的なペーストなんですけれど、ベジタリアンの間では世界中どこでもよく食べられていると思います。

なぜかというと、ベジタリアンでもタンパク質を摂らなくてはいけなくて、そうなると豆類を食卓に取り入れるのは必至なのですね。日本のベジタリアンには豆腐製品がありますので、そこまで有名じゃないかもしれませんが。

私はベジタリアンではないのですが、健康のため野菜料理を多く取り入れるようにしています。フムスの材料は、茹でたヒヨコ豆、タヒン(白ごまペースト)、オリーブオイル、レモン汁、にんにく、塩こしょう、クミンです。これをフードプロセッサーでペースト状にすればおしまい。私はレモン汁と塩の代わりに、自家製塩レモンを使います。

乾燥ヒヨコ豆

ヒヨコ豆は、こちらではかなり普通によく見る豆です。スペイン語のガルバンゾーという名前でも知られています。形は東京銘菓「ひ○こ」に似ているのでわかりやすいと思いますが、もちろんそこからつけられた名前ではないです。英語の「Chickpea」の訳ですが、そもそもこの言葉はフランス語「Pois chiche」の音訳で、その元はラテン語の「Cicer arietinum」。「山羊の顔のような豆」という意味だそうです。全然ヒヨコじゃない。でも、某東京銘菓に(以下略)

タンパク質の他、ビタミンB1、亜鉛、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄分、葉酸、イソフラボン、食物繊維と栄養がぎっしりでとっても健康にいい豆。積極的に取り入れたい食材です。

私はカレーに入れたり、サラダに混ぜたり、ほうれん草と一緒に煮てタパスを作ったりいろいろと使います。そもそも豆類は、腸内健康にも大事な食材だし、それに私たちぐらいの年齢の女性はイソフラボンを摂った方がいいので、意識的に買うようにしています。調理は、一晩水に漬けてから圧力鍋で。

で、フムスですが、とても美味しいのですよ。もちろんフムスそのものの市販品も売っていますけれど、やはり自分で茹でたヒヨコ豆で作る方が断然美味しいと思います。変なものも入っていませんしね。

こちらでは夕ご飯は軽くて冷たいもの(パンとハムやチーズなど)で済ませることが多いんですが、そこにこのフムスを含めたパンのお供をいろいろと出しています。
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Tag : パンのお供

Posted by 八少女 夕

バター問題

今日はまたしても「食いしん坊」いや「美味しい話」カテゴリーです。

文化の違う所で育った人間が一緒に暮らすとなると、時々「ええっ、そうなの?」という驚きがあります。例えば「関西の方は8枚切りの食パンは許せない」なんて話を聞くと「へえ〜」と思います。

ましてや海外だと常識レベルで思い込んでいたことが、実はそうではなかったと驚くこともあります。

そのうちの一つがバター問題。

バターのある食卓


食パンをトーストして、バターを塗ります。どう塗りますか?

私は、ずっと熱々のトーストにすぐにバターを塗って、バターがパンにじわ〜っと沁みるのがみんな好きだと思い込んでいました。日本の喫茶店などで出されるトーストもそうなっていますよね。4枚切りのパンの半分くらいまで沁みているのがあらまほしい姿だと思っていましたし、実際に美味しいではないですか。

ところが連れ合いはそれは邪道だというのです。トーストが冷めてから、室温で柔らかくなったバターを塗るべきだと。確かにサンドイッチなどは、そうしないと具材の水分をシャットアウトしてくれないから、彼の言うことは一理あるのです。でも、いますぐに食べるトーストにはバターがジュワッと沁みている方が美味しいと思うんですけれど。

ちなみに、バターは、こちらでは無塩が普通です。もともと有塩バターって、たくさんバターを消費しない国や暑い国で悪くなるのを防ぐための苦肉の策という扱いなのですね。で、ジャムなど甘いもので食べる時に有塩バターを使うと嫌がられるのですよ。めげずに「でも、スイカに塩かけるように、塩入りだと甘さも引き立つよね〜」と、一人でブツブツ言っている私です。

何にでもマヨネーズをかける人のことを「マヨラー」と呼ぶという話がありましたけれど、実は、私はそれでいうと「バターラー」です。いろいろな料理にバターを入れてコクを出すんですよね。ほうれん草やキャベツはバター炒めにしますし、ソース類にもよくバターを入れます。お肉をバター醤油ソースで食べるということもしますし、そう言えばラーメンもバターコーン+チャーシューが好き。

以前は、いわゆる油をフライパンに敷くときもほとんどバターでしたが、さすがにそれはまずいかなと思って、最近はオリーブオイルか太白のごま油にしています。

買い物をする時もバターは切らせないです。酪農国なので、バターの値段はまあまあ。あの味でこの値段(250gで300円ぐらい)なら、文句は言えません。まあ、他に贅沢はあまりしないのでいいかなと。
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ラディッキオ・タルディーヴォを見つけた

この土曜日に、野暮用でイタリア語圏のアスコーナへと行きました。そこで少し時間があったので、恒例のスーパーめぐり。アルプスを越えたこちら側ではなかなか手に入らないものもありますからね。

そして、目に入って来たのがある野菜でした。

ラディッキオ・タルディーヴォ

日本はとんでもないものがメジャーになっていたりするので油断がなりませんが、少なくとも私はずっと知らなかった高級野菜、「トレヴィーゾの花(il fiore de Treviso)」とも呼ばれているラディッキオ・タルディーヴォです。あ、正式名称は「Radicchio di Treviso rosso tardivo」もしくは「Radicchio tardivo di Treviso」というようです。

そもそもラディッキオといわれても「?」な方もいらっしゃると思いますが、「チコリ」や「エンダイブ」の仲間だと思ってください。「え、苦そう」と思われた方、そうなんです、この仲間の野菜は苦みが特徴なんですけれど、ラディッキオ・タルディーヴォは苦みが少なくて上品な味、さらにシャキシャキとした歯ごたえがいい上、この鮮やかな赤紫と白のコントラストが美しい野菜なんです。

しかも、ヴェネト州やヴェネチア州の一部で伝統的に作られているのですが、氣の遠くなるような手間をかけて作られているのですね。−7℃まで下がって霜が降りてしおれたものを一度掘り起こした後、水栽培で新芽を出させ、その新芽だけを売るらしいのです。他の地域の人たちには氣候や水の状態が違うのでマネが出来ないと思うんですけれど、この作業を知ったら真似したくなくなる、そんな野菜です。もちろんドイツ語圏スイスの田舎では探しても見つかりません。

というだけあって、お高いんですよ。1kg16フランでしたよ。もちろんそんなに大量には買いませんでした。どんな味か知らないし、上手く調理できる保証もないし、でも、ものは試しで食べてみたいじゃないですか。だから、二株だけ。

で、かじってみたら、確かに上品でシャキシャキしておいしいです。苦みはほとんどありません。でも、かじるだけもなんなので、残りは保存食にしてみました。「ラディッキオ・タルディーヴォのオイル漬け(Radicchio tardivo di Treviso sott’olio)」ですね。

白ワインビネガー(私はバルサミコ・ビアンコ)と白ワインと少量の水を沸騰させてラディッキオ・タルディーヴォを茹でます。それを塩こしょうとニンニクとローリエとともにオリーヴオイルに浸すだけ。酸味が脂っこさをとってくれます。これを少しずつサラダやパスタに混ぜる高級アンティパストのつもり(笑)

ラディッキオ・タルディーヴォのオイル漬け

自己満足な一品でした。まあ、生まれて初めて本物に出会ったのだもの、はしゃいでしまいますよね。イタリア語圏の人がこれ読んだら呆れるだろうな……。

ちなみに、イタリア語ですけれど、どうやってこの野菜が出来るのか説明した動画を貼付けておきます。



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Posted by 八少女 夕

ジンジャーエール

日本のように街をひと回りすれば美味しいものを買えるわけではないので、こちらにきてからいろいろと手作りをするようになったのです。

そして夏の家仕事といったら果実のシロップだったんですけれど。今年から今まで行っていた有機農家が土曜日は営業しなくなってしまったので、いちごやラズベリー、ブルーベリーの大量購入は出来なくなりました。それで代わりにいろいろと試しているのです。その一つが自家製ジンジャーエールです。

ジンジャーエール

やってみようかなと思ったのは、実は数ヶ月前までスーパーで買えるショウガは中国産だったのが、タイ産に変わったこと。まあ日本産があるわけでなし、スイス産なんて考えるだけ無駄なので、とりあえずタイならいいかなと。氣安めですけれど。

で、自家製ジンジャーエールの作り方というのは、何種類もあって、たとえばパン用の酵母をつかって炭酸の部分まで作ってしまう本格的なものもあるんですけれど。

手作り炭酸って、加減を間違えるとふたを開けた途端、振りまくったシャンパンみたいになってしまうこともあるので、私は「ジンジャーエールの素」をつくり、飲むときに炭酸水で割るタイプを採用しました。

で、作り方ですけれど、ざっくりいうと「薄切りショウガと同量の砂糖を寝かせて水分をだし、水とスパイスを加えて煮たものを漉す」わけです。このやり方自体は、果実のシロップとほとんど同じなので、とくに目新しいものはありませんでした。

(興味のある方は、ネットにいろいろとレシピが載っていますよ〜)

ジンジャーエール

出来上がったのがこちら。私はショウガの皮も使い、さらに砂糖はすべて非精製糖(白砂糖でないもの)を使っているので色は濃いです。でも、この砂糖のさまざまなミネラル類が複雑な味わいを出すらしく、美味しいと思うんです。

割るのは炭酸水ですけれど、甘いのが苦手の方はスパークリングウォーターでもOK。また、これをお湯で割ってもなかなか美味しいです。紅茶に混ぜれば風邪をひいた時のショウガ紅茶にもなります。

問題はですね。今年初めて作ったんですけれど、とんでもない人氣なんですよ。連れ合いの工場兼店舗に持っていくと、彼と客(というか冷やかしの常連)が数日で空けちゃうんです。これは大人も子供も飲めますし、アルコールほど「飲ませてくれ」というハードルが高くないらしく……。

というわけで、なくなってはまたショウガを買ってきて作っています。

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Posted by 八少女 夕

塩麹&塩レモン

日本のブームはとうに過ぎ去っていて「今さら」なのかもしれませんが、私は去年あたりから塩麹や塩レモンを作るようになりました。

塩麹は最初は無理だと思ったんですよ。だって、こちらにはそんなものないですから。でも、調べてみたら乾燥塩麹というものがあって、それを入手したんですね。で、自分で作ってみたら簡単に出来たので常備するようになりました。

何に使うかというと、例えば翌日に来客があるというときに、用意した肉を一晩塩麹に漬けるのです。そうするといまいちなレベルのラムラックがとてもおいしくなるのですよ。

塩レモンも、ドレッシングやソースなどにも重宝しますけれど、グリル用の鶏肉を一晩マリネするようなときにも威力を発揮します。こちらの肉って、一万円近くかけるものでなければ、どれもいまいちな味だったりするので、この手の下準備はとても大切なのです。

塩レモン

塩レモンは皮をそのまま使うため有機農法のレモンで作ります。それも、一度熱湯に30秒漬けてワックスを落としてから粗塩で洗います。その後で櫛切りにしてあちこち隠し包丁を入れてレモン汁がしみ出しやすくしてから大量の海塩と交互に重ねます。水分がたっぷり出るまで(だいたい一週間)は常温で、その後は一ヶ月以上冷蔵庫で育てます。そうするとレモンの酸っぱさがまろやかになって使えるようになるのです。

写真の塩レモンは3日くらい経った後のものですが、もともとはレモンが3個あったものが500ml入りのガラス瓶に納まるくらいかさが減っています。

塩麹

塩麹は、乾燥麹から作るときは、乾燥したヒナアラレみたいなものが入っていますので、それに規定量の塩と水を入れて、1日に1回かき混ぜて常温で10日ほど放置して作ります。私は出来上がった塩麹を一度フードプロセッサーにかけて液体状にします。そうしないと、料理によってはお米の残った分が汚らしく見えるのですよ。洗い流すときはいいですけれど、塩の代わり(レシピ上の塩の量の2倍でちょうどいい味になります)に使うときはちょっと不便なので。

それに、胡瓜の浅漬けを作るのにも役に立ちます。お漬け物は糠なんてないから諦めていましたが、塩麹でOKなんですよ。
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Posted by 八少女 夕

シーフードカレーの話

スーパーをうろついていたら、シーフードミックスが目についたので買ってみた。

これをどうするかというと、まずはブイヤベースにする。かなりシンプルなレシピで、にんにくとニンジン、セロリ、タマネギ、トマトそれにサフランぐらいしか入っていない。しかも、全てみじん切りにしてから圧力鍋にかけるので、塊はシーフードだけみたいな真っ赤なスープになる。

これを初日に食べる。もちろん、アーリオ・オーリオソースは必須。といっても、ニンニク、オリーブオイル、マヨネーズを混ぜただけだけれど。

で、余った分は、カレーにする。一日経っているので、スープが劇的においしくなっている。

カレー粉とニンニク、ショウガをじっくりとオリーブオイルで炒めて、スープに投入。コクを出すためにダークチョコレートを入れている。それに柿で作った自家製チャツネ、自分で干したミックス茸、レーズン、カシューナッツも投入。さらにアーリオ・オーリオソースの残りも投入してしまう。それからちょっとだけココナツオイルも。

お米は、炊こうかなと思ったのだけれど、たまたまトルコ料理の茄子のピラフが残っていたので、それを温めて合わせてみた。

こちらには、カレールーがないから、カレーを作るときはスパイスを炒めるところから全て自分でやるのだけれど、それがカレールーで作るのとは全く違う、至福のカレーを作り出してくれる。にんにくやオイルが多くて、たぶん若い女性は死んでも食べなそうだけれど、こういうものをバクバク食べられるなら歳とるのも悪くないかなと思っている。
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