コンソメ麹が大活躍

米麹を使った発酵調味料、塩麹や醤油麹が有名ですが、それ以外にもいろいろあるようです。
発酵調味料のいいところは、腸活になるだけでなく、旨味が出て美味しくなること。それにいろいろな調味料を加えなくてもコクが出て美味しくなることなど、ズボラな私にはいいことがたくさんあります。
いろいろな発酵調味料を試しましたが、「結局、あまり使わなかった」「いろいろ作りすぎて結局カビさせた」なんて失敗もしながら、つくる発酵調味料も変わってきました。
今のところ、これはあった方がいいなと思っているのは、醤油麹と今日ご紹介するコンソメ麹の2つです。
塩麹も一時は作っていましたが、使い切らないんですよね。醤油麹は、醤油、白ワイン、アガペシロップなどと混ぜてかえし(出汁の入っていない麺つゆの素)を作り、それを醤油の代わりに日々使っています。
そして、我が家の食卓は、西洋料理が多いので、しばらく玉ねぎ麹を使っていました。あれはあれでよかったのですが、コンソメ麹を作るようになってから、こちらで代用できると思うようになりました。
コンソメ麹とは、コンソメスープに使うような野菜のすりおろしで塩麹をつくったと考えていただけるとわかりやすいです。玉ねぎ、ニンジン、セロリという西洋料理に欠かせない野菜が入っているのですね。ですからこれをお湯に溶くと簡単にスープができるというのですが、私はまだその使い方はしていません。
西洋料理は、まず香味野菜を炒めるというところから始める料理が多いのですが、その代わりにこのコンソメ麹を投入します。それだけでものすごくいい香りがしてきます。たとえば、パスタソースを作るときにも、時短になるのです。ソースを作るときに使ったり、隠し味的に使うこともあります。西洋料理では、おそらく万能選手かもしれません。

作り方ですが、乾燥麹100gに対して、塩35g、玉ねぎ160g、セロリとニンジンを各80g用意します。
フードプロセッサーで野菜はすりおろし状態にしておき、塩とよく混ぜ合わせた乾燥麹に投入します。毎日1回はかき混ぜつつ常温で発酵させることだいたい1週間で完成します。
このまま使われる方が多いと思うのですが、私は出来上がったものをもう1度フードプロセッサーにかけて完全なペーストにしておきます。
あとは冷蔵庫保存なんですが、あまり長いあいだ保存するとカビることもあるので、小さい容器に入るだけを冷蔵庫に、残りは冷凍保存しています。
アプリコットジャムつくった

以前作ったジャム類がまだたくさんあるので、当分作るのはやめようと思っていたのですけれど、その舌の根も乾かぬうちに、また作ってしまいました。実は、自分ではまだ作ったことがなかったアプリコットジャムです。
私のジャムの作り方は、どんな果実もほぼ同じで、まぶした砂糖による浸透圧で果実自身の水分を出して加熱し、ハンドミキサーで滑らかにして瓶詰めにするだけです。苺やラズベリーなど出てくる水分が多すぎる果実は、シロップも同時に作ります。
アプリコットジャムを作ったことがなかったのは、そもそも私が杏の仲間の果実をさほど好きじゃないという理由でした。つまりわざわざ買ってこないんですよ。ですが、昨年辺りから事情が変わってきました。
今年も去年と同じように、梅干しを作りました。日本の梅はないので、バラ科サクラ属の他の果実で代用する「在外日本人あるある」な「なんちゃって梅干し」です。去年は赤プラムだけで作りましたが、今年は試しにアプリコットと赤プラムを混ぜて作ってみました。

上の写真の濃い紅色のが赤プラムで、梅干しっぽい色と形になっているのがアプリコットです。赤プラムは大きいし崩れやすかったので、去年も梅ペーストにしていました。アプリコットは何とか形がもったので、赤プラムと赤紫蘇と一緒に漬けて、いかにも梅干しっぽいビジュアルになりました。写真は干し始めた初日ですが、3日干したらもっと梅干しらしい感じになりました。最終的には、形のきれいなのは赤紫蘇と一緒に丸のまま保存、残りは去年同様ペーストにしました。
さて、そんな理由ではじめてアプリコットをわざわざ買ってきたのですが、さすがに全部梅干しにしても、我が家では食べきれません。なので一部はアプリコットのお酒にもしたのですが、さらに余ってしまいました。それで、試しに瓶1つ分だけジャムを作ってみたのです。
そうしたら連れ合いが絶賛しました。「これまで食べたジャムの中で一番美味しい」とまで言われてしまいました。
そういえば『アプリコット色の猫』という作品に関して、オーストリアのアプリコットのなぞについて記事を書いたことがあります。オーストリアでアプリコットジャムを買おうとするとなぜか「マリッレ」という名前になっているのです。特殊なアプリコットなのか、方言なのか、いまだにわかりません。
連れ合いは、このオーストリア産のマリッレジャムがものすごく好きだったのですが、今回作ったジャムはどうやら彼の好みとしてはそのマリッレジャムを超えてしまったようです。そこまで美味しいかなあ?
瓶1つが数日でほぼカラになってしまい、「そんなに好きなら、また作ろうかな」と思ったので、次のセールの時にまた800グラムくらい買ってきました。
このアプリコットジャム、2つだけ他の果物ジャムとは違う作り方をしています。1つは、ルバーブを少し混ぜています。以前隣人がお裾分けしてくれたので冷凍して置いたものです。そして、杏仁も少し入れています。アプリコット酒を作るときに「香り付けに杏仁を少し入れるといい」という話を聞き、杏仁を取り出して使う方法を知ったのですが、その応用です。

とりあえず、今年のジャム作りはこれでおしまいにします。(たぶん……)
梅酢がほしくて

去年やってみたら、意外と簡単にできた梅干し(ペースト)、今年も仕込みをはじめました。
じつは、去年のペーストがまだ残っているので、今年はやらなくてもいいかと思ったのですが……、梅酢がほしくてやることにしました。
スイスで作る「なんちゃって梅干しペースト」は、梅がないのでウメ科の他の実で作ります。作り方は簡単で20%の塩と2%のクエン酸と一緒にするだけ。今年は赤っぽいアプリコットが500gと赤いプラム500gの合計1㎏で、去年乾燥させておいた赤紫蘇もすこし入れてみました。

今年は、去年よりもいいお塩を使いました。ポルトガルの海の華。普通になめても美味しい塩ですよ。
こうして3週間梅酢に浸からせておいてから、少し干した後にハンドブレンダーでペーストにするだけと、とても簡単なのです。ペーストなのでご飯に載せるだけでなくいろいろな料理に氣軽に使えて便利ですし、私にとっては梅で作った梅干しと同じ味でとても美味しいです。
そして、残った梅酢が本当に美味しいのです。もともと赤いフルーツから出ているので、紫蘇を入れなくてもきれいなピンク。ドレッシングに使ったり、酢の物を作ってみたり、それに洋風の食事の味を調えるときにも使います。
日本にいたときは、梅干しを作ることなぞ考えもしなかったので、当然梅酢も手元にはありませんでした。スイスに移住してからの方が、日本人らしいことをしているなとひとりで笑っています。
肉を食べる

先日、久しぶりにステーキを注文して食べました。スイスは、日本の外食産業に慣れていると、なんでもないメニューも十分に高いのですが、ビーフステーキは、悩むくらい高い値段です。まあ、個人的にはそのくらいの値段設定の方がいいと思います。
ちなみに和牛ではありませんよ。折からのブームで「Wagyu」を出す店もあることにはありますが、100gぐらいの肉だけで50フラン(今のレートで7500円くらいかな?)はかかるでしょう。付け合わせや飲み物やサラダなどを普通に頼んだら100フラン近くいってしまうと思います。頼みませんけれど。
さて、私が今回わざわざ「肉を食べる」というタイトルで記事を書いているのは、昨今の「サステナブルな食生活のすすめ」や「動物たちがかわいそう論」にちょっとうんざりしているからです。もちろん、資源を大切に使うことは大切だと思います。不要な廃棄を減らすことにも賛成です。とはいえ、「肉食はやめて、ヴィーガンになれ」とか「コオロギを食べれば地球を守れる」とか頼んでもいないことをやたらと押しつけてくるメディアには、懐疑的なのです。
私は、毎日ではないですが、肉を食べます。実は、環境のためではなく、連れ合いの健康的問題のために一度マクロビオティックの食卓を目指してみたことがあるのですが、その時に「これは続かないわ」と思いました。身体にはいいのかもしれませんが、私の食べる喜びが激減してしまったのです。それからは、エッセンスだけを取り入れています。そして、こうしてがっつり肉を食べる楽しみも残したというわけです。
「生命に感謝して食べる」ことは大切にしています。「動物たちがかわいそう論」に対しては、そう思う人がヴィーガンになることは止めませんが、私は植物もまた生命なのでそこだけかわいそうと食べるのを控えることに意味を見いだせません。
たとえば、畑にまいた種からたくさんの芽が出て、私は一部を間引きします。本当はすべてをそのままにしておきたいのですけれど、そうするとすべてが育つ空間はありません。なので間引きますが、せっかく出てきたのにそのままコンポストに直行する氣にはなれません。持ち帰ってきて洗って、サラダに入れて食べます。小さくてもラディッシュや大根の味がします。
畜産については、いろいろな意見があることも知っています。とくに日本の畜産では狭い空間に劣悪な環境でおかれた動物たちが虐待されるようにおかれていることも耳にします。アメリカやドイツでもそういった劣悪な環境で飼育されているという話を聞きます。それにたいする抗議として肉食をしないという人がいることには理解します。
スイスに関していえば、少なくとも私が身の回りで見る畜産では、外に放牧されて真冬の外には出せないときでもかなり余裕のある小屋で過ごしているのを確認しています。もちろん屠殺されることは当の動物にとっては幸せなことではないことを百も承知で、私は感謝して肉を食べます。
少なくともビーフステーキの代わりにコオロギを食べようとは思いません。それにヴィーガンにもならないと思います。
トルテの午後

これまであまりしていなかったのに、わりと最近よくすることがあります。それが連れ合いとケーキを食べにいくこと。
もともと彼は買い物に一緒に行くようなことを一切しない人でした。スイスの男性配偶者というのは、わりと買い物にも同行して、お金を払い荷物を持つというようなタイプの人が多いのですけれど、かれはそのどちらにも無関心タイプ(笑)
でも、なぜ最近急に同行が多くなったかというと、自分がジンやらトニックやらのボトルが欲しい時に、ちょうど妻が 車で買い物に行くというようなタイミングが重なり「なら乗せてって」と頼むことが多くなったからです。自動車免許は持っていない彼は、夏はバイクで勝手に行くのですが、冬になると乗せてもらう相手を探すことになるのです。
義母が亡くなってから、あれこれ作業があって私が車を出して一緒に行くことも多く、そのついでにお店に行くこともありました。以前は私の買い物を待てなかったのですが、これも慣れで最近はさほど嫌がらない模様。
ということで、一緒に街に出かけるとついでに「ケーキでも」ということになります。
スイス(や他のヨーロッパの多くの国)では、ケーキはパン屋が作って売ることが多いのです。私たちがケーキを食べにいくお店は、パンについては私たちの好みに合わないのですが、なぜかトルテの類いは絶品。ヨーロッパに多いめちゃくちゃ甘いケーキと違って、甘みが抑えられた美味しいケーキを作ります。
ここの私のお気に入りが「Weisswäldertorte」というケーキです。「黒い森のケーキ」を意味する「Schwarzwäldertorte」の外側をホワイトチョコで覆ったもので「白い森のトルテ」という感じでしょうか。あれば必ず注文します。
写真はまさにそれなんですけれど、上にココアを振りかけているので普通のチョコトルテに見えますよね。
玉ねぎ塩麹

好き嫌いのほとんどない私ですが、致命的と言っていい問題がありまして、「玉ねぎ嫌い」なのです。といっても玉ねぎは料理に入れますよ。西欧世界に住んでいて「玉ねぎ抜き調理」は無理です。抜くと明らかに味が劣化するのも事実です。
除けてでも避けたいのは「生の玉ねぎ」ですが、加熱しても歯触りがあると「う」っと無口になります。姉が某有名料理研究家のレシピが大好きでよく送ってくれるのですが、その料理研究家はむしろ生っぽい玉ねぎが好きらしくて、大きい塊を生っぽく残して入れることが多いのです。で、私はそれをすべて無視して自分流にアレンジしてしまいます。
すなわち、まったく歯触りが感じられないほどに細かく加熱してしまうこと。これは自分で調理するようになった○十年前からずっとです。毎日の食卓でいちいち飴色玉ねぎを作ってはいられないので、まとめて作って冷凍しています。
そして、ここ半年ほど重用しているのが、本日の話題、「玉ねぎ塩麹」です。
発酵調味料が身体にいいのは前から意識していて、醤油や麺つゆの代わりに醤油麹を使った「かえし」を使ったりはしているのですが、塩麹そのものはなかなか使い切らないので、1年か作りませんでした。醤油麹は美味しいですが、和食はさほど作らないのでなかなか毎日の食卓というわけにはいきません。
「玉ねぎ塩麹」は、玉ねぎと塩麹の持つそれぞれの旨味や自然な甘みが掛け合わされる、万能調味料です。和洋中華のすべてに合うというだけでなく、腸内細菌のエサであるプレバイオティクス・フラクトオリゴ糖が加わって腸活にもいいんですって。玉ねぎはほぼ毎日必要ですし、普段は使いたくない生玉ねぎもこの形ならば採り入れられるのは、私には大きな魅力。
で、作ってみました。失敗しようもないほど簡単です。
玉ねぎを300g、米麹が100g、塩が35gの割合です。米麹を手でほぐし、塩を混ぜ、それからフードプロセッサーでおろし状にした玉ねぎを加えます。普通の方はこれでおしまいですが、私はここでもう1度フードプセッサーにかけて米麹の粒をなくしてしまいます。
これが上の写真の状態です。点のように見えるのは、玉ねぎの皮を少し残しているから。玉ねぎの皮には抗酸化ポリフェノールの一種、ケルセチンが豊富に含まれているので、せっかくなら取り入れたいじゃないですか。
さて。このまま蓋をしっかり閉めずに呼吸させておくと、発酵していきます。夏だと4、5日、冬だと1週間ほどできれいなピンク色に変化します。そうしたらできあがり。冷蔵庫で保存しますが、1〜2か月くらいでなくなってしまいます。
玉ねぎ嫌いの私がこうなのだから、玉ねぎの好きな方ならもっと早くなくなるんじゃないでしょうか。おすすめです。
エッグコドラーの話

写真の器、エッグコドラーというのですけれど、一時期あまり使わなかったのが、最近再びよく使うようになりました。
もう20年以上前にイギリスで購入した陶器の器です。これにステンレスの蓋がついていて、閉めることができます。どうやって使うかというと、基本的には卵を割り入れて蓋を閉め、沸騰したお湯で8分ほど茹でます。基本的にはゆで卵なのです。
でも、実際にはただの卵だけを茹でるのではなく、ベーコンやチーズ、場合によっては野菜なども入れ、塩胡椒をしてから茹でます。写真で見えている緑はパセリですね。
1年くらい前から、隣人が経営している有機農家から毎週産みたての卵が配達されるのです。それでいろいろな卵料理を定期的に作るので、このエッグコドラーも再び使われるようになったというわけです。
食欲の秋

9月がものすごく寒くて盛り上がらなかったので、10月に入ってからは週末ごとにあちこちに行きました。10月のはじめには、日本の方がいらしてマイエンフェルトにも行ったのですが、1週間後の晴れた日に、またちょっと行ってきました。
ほんの1週間ですっかり秋色に色づいた葡萄畑。暖かくて絶好の散歩日和でした。

外のテラスで食事を楽しめるのもあと少し。この日はがっつりとお肉を食べたくてシュニッツェルを。でも、食べきれないと困るので、小さめサイズを注文しました。

そして、飲んだのがザウゼル。ワインになる前の発酵葡萄ジュースです。これも秋の味。

そして、我が家にあった日本の方にいただいた秋の味。果物は日本のものに限る! 特に梨はこちらでは洋梨ばかりなので、久しぶりの日本の梨に泣きそうになりました。
巨大な日本の葡萄。悪くならないように、粒ごとにカットしておいたのですが、こんな立派な葡萄を見なれていない連れ合いは、プラムだと思い込んで食べていました!
あ、浜松名物のうなぎパイもありますね! 美味しかったなあ。
クロックマダム作った

Tefal(日本ではT-fal)の「Snack Time」という電氣ホットサンドメーカーを愛用している話は、既に何度かしています。なぜ日本で売り出さないのか、わからないのですけれど、このシリーズならびに上位機種の「Snack collection」は、日本では販売されていません。
簡単に言うと、サンドイッチメーカーのプレート部分が取り外しできて、ホットサンドのみならず、ワッフル、パニーニ、ミニケーキ、ドーナツ、フレンチトーストなどを作ることのできる優れもの製品です。取り外したプレートは食洗機で丸洗いできるし、それ以外の部分の清掃も簡単なので、ズボラな私でも問題なく使えてほぼオーブンスースター代わりにして使っています。
さて。今日、この記事を書こうと思ったのは、ずっと作りたかったクロックマダムを作れたからです。ご存じのように、クロックマダムは、クロックムッシュに目玉焼きが載っているだけの違いなのですが、これを鶏卵で作るとちょっとやっかいなことになるのです。
つまり、半熟の卵黄にパンが溺れちゃうんですよ。
で、ずっと「これは鶉の卵サイズだといい感じになるのかもなあ」と思っていたのですが、最近、鶉の卵を入手できるチャンスが巡ってきたのですよ。隣人が有機食品の店を始めて、鶉を飼いだしたのです。で、いつも届けてもらう鶏卵と一緒に鶉の卵も買えることになったのです。
鶉の卵といったら八宝菜ですけれど、今回は12個買ったので、クロックマダムにも挑戦してみたのでした。
クロックムッシュ同様に、ハムチーズを挟んだホットサンドを作るのは同じです。でも、その前にプレートに鶉の卵を必要個数割り入れて加熱し、鶉の目玉焼きを作っておきます。鶏卵なら1度に1個しかできませんが、鶉は4個いっぺんにできました。白身が全部一緒になってしまったので、あとでカットする必要がありましたが、それ以外は問題なくできました。
出来上がったクロックムッシュに、ミニ目玉焼きを載せて、念願のクロックマダムが完成。
思った通り、鶉で作ると黄身の量が少ないのでパンがビシャビシャにはなりませんでした。おいしくて大満足でした。
ポルトガルののど飴

実は、今週はぶっ倒れていました。月曜日に発熱。夕方には子供の時以来なったことのない39℃を記録、ビビりました。その日は何も考えられなくてほぼ24時間ずっとベッドでグースカ寝ていました。
翌日にはずいぶんと下がって朝は38.7℃あったものの、夜には36.6℃とほぼ平熱近くまで降りてきました。それど同時に全身の痛みも消えてくれて助かりました。
そこまで下がると脳も働くようになり、これはアレかな、と調べてみたら本当かどうかはともかく簡易抗原テスト(去年タダでもらったものの残り)ではくっきり陽性。あちゃーと木曜日の日本語教師の仕事のキャンセルなどに追われました。
異論があることは百も承知ですが、私は病の時は自分の自然治癒力を最大限発揮できるようにする主義です。発熱しても(42℃を越えたりしたらそれはもうしかたないかもしれませんが)39℃では解熱剤は使いません。免疫戦士たちが頑張っているのを邪魔してどうする、というスタンスです。もう20年近く西洋の薬は服用していません。今回も2日目にホメオパシーのベラドンナ・レメディを摂り、あとは生姜紅茶をがぶ飲みして、食事も取らず爆睡だけしていました。そして、自分の免疫を下げるような注射もしていません。
水曜日からは、自宅からのオンラインで仕事に復帰しました。熱は下がり仕事をするのには全く問題ないのですけれど、もちろん5日間は職場には顔を出せません。そして、それだけでなく、私の場合どんな風邪でも同じなのですけれど、治りかけの数日間のひどい咳き込みが同僚を怯えさせるレベルなのです。
そんな時に引っ張り出してくるのが、ポルトガルで買ったのど飴です。Dr Bayard社の『Rebucados Peitorais』なるのど飴ですが、なかなかの優れもので、かつてポルトに通っていた時期はいつも自分用に買い込んでいました。パッケージや包装は、全然可愛くありません。でも、ポルトガル語がひと言もわからなくても、なんのための飴かひと目でわかります。
そして、スイスのポルトガル専門店でも置いてあることが多いように、どうやらこの飴は現地人にも有名な優秀な飴みたいです。そして、別にまずくもないし、格別効きそうな味でもないのに、舐めている間は咳の発作が起きないのですよ。
問題は、さすがに24時間舐め続けるわけにもいかないこと。なので、いまはどうしても咳の発作を起こしたくないというここぞというときにだけ舐めています。
ポルトガル、行きたいなあ。州都のポルトガル専門店が潰れてしまったのを横で眺めながら、ぼんやりと思っています。
収穫する日々

7月も今日で終わり。代わり映えのしない生活を送る私ですが、春から面倒を見続けている野菜づくり、まだやっています。そして、あんなに小さな種だったり、苗だったりしたのが、今やどれもかなり大きくなって、ここのところ毎週自分の作った野菜が食卓に上っています。
最初に収穫できたのは、このブロッコリーとシベリア種のトマトが1つでした。そして、ズッキーニも1つ1つ大きくなってくるので、最近はそれをメインに食べています。

最初にできるはずと思っていたハツカダイコンは、ペットボトル栽培のためか時間がかかり、ようやく収穫できるようになってきました。

そして、本当にちょっぴりですが、生まれて初めて自分で作った枝豆。これは作り方を工夫して、もう少し収穫できるといいなあ。けっこうおいしかったので。
永久に大きくならないように思えたキャベツも結球を始めていますし、トマトはまだ青いながら、かなりたくさんなっています。そして、そろそろジャガイモの第1弾が収穫できるかも。
小さな家庭菜園ですが、食卓に上る分の有機野菜作り、私でも出来るんだなと驚きました。来年以降も、少し続けてみたいです。
魚醤買った

以前ナンプラーで失敗して(臭くて1回使ったまま15年くらい放置したあげく捨てた)から買うのを控えていた魚醤ですが、やはり欲しくなって取り寄せてみました。ナンプラーで失敗したので、「臭くて使うつもりになれない」タイプのものは避けたかったので悩みに悩みましたが、日本の企業努力の偉大さに賭けてみました。そして、勝ちました(笑)(「五島の椿」さん、どうもありがとうございました)
ここしばらく、自分で作れる発酵調味料をあれこれ試していて、自作した醤油麹、味噌、梅干しペーストなどを日々の味付けに利用しています。発酵調味料の旨味は、たとえば精製塩のような単純で尖った味と違って、じっくりじんわりと3次元に広がる美味しさです。
とはいえ、自分では絶対に作れないタイプの調味料もあり、例えば醤油そのものを作る根氣と技術は私にはありません。それに常備しているアンチョビーペーストなども、鰯から腐らせずに作るのはきっと無理だと手を出さずにいます。
アンチョビーペーストは、魚醤の代用品になるとも言われています。だから、今回失敗したら、もう2度と魚醤には手を出さずにアンチョビーペーストだけで生きていこうと思っていました。
1度失敗したにもかかわらず、今回ダメ元で魚醤を買うことにしたのは、じつは作品で魚醤を扱ったからです。『樋水龍神縁起 東国放浪記』で登場させました。こういうのを書くと、日本産の魚醤の味を知りたくなりますよね。もちろん平安時代の魚醤の味は今に伝わるしょっつるなどと同じかどうかもわからないのですけれど。
今回買ったのは長崎県の「五島の椿」から販売されている「五島の醤 -米麹-(魚醤)」という商品です。「魚の旨味はそのままに、従来の魚醤の臭みを抑えた」という宣伝文句を信じて購入しました。そして、本当に「これが魚醤?」というくらい臭さがない琥珀色の液体でした。ほんのちょっと使うだけで旨味が激増するので、ぼんやりした味の料理に追加して便利に使っています。
日本でしか購入できない製品に頼るのはやめようと思っているんですけれど、少なくともこうした「たとえ地の果てからでも取り寄せたい絶品」だけは、まだ頼っちゃおうかなと思う私です。
あ、ちなみにイタリアの魚醤「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」をいつかゲットしたいという野望もまだ諦めていませんよ。
キャラ弁なんて作らない

スイスでは、いや、都会は知りませんが、このあたりでは昼食には家に戻る人が多いです。子供たちも給食なんてなくて自宅で食べますし、仕事に出ている夫婦も昼休みには自宅で食卓を囲むということがけっこう多いです。
私は、午後も働く場合は自宅には帰りません。片道10分ちょっととは言え、調理して食べてまた職場に戻るのは忙しないですし、他の家庭と違って連れ合いが何か用意してくれるなんてことはありませんので、私にかかる負担が大きすぎるのです。連れ合いは戻って料理を作れなどということはないので、週に2日ですが自分で勝手に何とかしてもらっています。ピザやサンドイッチでしのいでいるようです。
私はお弁当を持って行きます。とはいえ、日本のお弁当のような豪華な見た目は誰も要求しないので、適当です。そもそも、1人で食べるので誰も見る人いませんし。残飯があるときはそれを詰めますし、そうでないときには、お米料理を用意することが多いです。そうでないと私はあまりお米を炊かなくなるのですが、そうするとどういうわけかお腹の調子がいまいちになるのです。腸が要求するのかもしれません。
写真のそぼろ弁当もよく作ります。肉そぼろの方にニンジンや椎茸などを入れておいて「野菜も入っているってことで」にしてあります。ナスの味噌煮や、残り物のフライとのり弁のようなものにすることもありますし、チャーハンにしてしまうことも多いです。要は、自分が「美味しいなあ」と思える味ならなんでもいいと思っています。
お弁当作りにものすごく時間をかけている方もいますし、それが楽しい、もしくは生きがいとすることもアリだと思います。でも、私は、誰も見ないものの見かけにはあまり時間をかけるつもりはないです。睡眠時間のほうが大事だし。
とはいえ、純粋な残飯整理だけにするのは嫌です。残飯も入れるんですが、それでも1回の食事ですから「美味しいなあ」と思えるものにしたいのですよ。なので、氣分の上がるヴルストを加えたり、大好きなほうれん草のバター炒めを入れたりしています。連れ合いの好まない「ジャパニーズ」な味にできるのも、私しか食べないお弁当のいいところです。
家庭菜園実験の話

先日から、家庭菜園をやっているというような話をポロっと書いていますよね。私は野菜作りの素人なので、今はあれこれ試している状態です。
現状を整理すると、こんな感じです。
(1) 連れ合いの工場の外にある大きめのプランターや植木鉢にて
ここでは、毎年のトマト栽培の他に、ブロッコリー、コールラビ、キャベツ、ジャガイモ、玉ねぎ、ズッキーニ、ニンジン、パプリカなどを植えています。下の写真は5月半ばのもので、この写真の1週間後にカナブンの幼虫の被害に遭い、一度全部を掘り起こして植え直したりしました。その後、数は減りましたがけっこう順調に育っていて、コールラビとブロッコリーは、少なくともそれらしくなってきました。コンパニオンプランツとして植えたハーブも、便利に使えています。

ズッキーニは開花が始まりましたし、トマトも同様でもういくつかの果実ができています。ジャガイモは育っていますけれど、こちらはいつできるのかな。ニンジンはようやく葉っぱがかなり増えてきた段階で、まだ収穫は先の話です。
(2) フラットの窓辺にて
こちらは室内栽培の実験で、ペットボトルでさまざまな野菜を育てています。

豆ニンジン、ラディッシュ、水菜、ルッコラ、それから枝豆などがありますが、やはり二十日大根の異名を持つラディッシュと、140日かかるニンジンの生育には大きな差があります。
この室内実験を始めた動機は、「冬には一切外で家庭菜園ができないスイスで、もし、野菜が入手できなくなった時にはどう乗り切るのか」でした。
結論から言うと、根菜の完全自給自足はまず無理だなということです。もちろんときどき自分で作った根菜が食べられるのは素晴らしいことだと思いますが、いま消費しているようなペースで、根菜を自ら用意するのは難しいです。このあたりは、購入したものを干し野菜にして、それを戻して食べるのが現実的ですね。
(3) スプラウトとマイクログリーン
さて、上2つの「自給自足できるかな実験」の結果を踏まえて、新たに始めたのがスプラウトとマイクログリーン栽培です。この記事のトップ写真に自家製のスプラウトが見えますでしょうか。これは、キビのスプラウトです。つぶつぶとシャキシャキがどちらも美味しいです。
スプラウトは、ジャム瓶などだけで簡単にできます。場所をとらない上に、出来上がるまでにたったの数日というスピード、さらに栄養豊富なので、大きな庭などを持たない素人には一番楽な解決策かもしれません。それに、虫が苦手なので自分で野菜を作るのは嫌だという人も問題なくできます。
マイクログリーンは、スプラウトのように土なしでは作れませんが、土の深さは1.5センチくらいでいいので、さほどハードルは高くありません。サラダ菜やルッコラ、生食ほうれん草、水菜などを植えておけば、冬でも自宅でサラダが食べられます。
というわけで、自分に合った野菜作りの方針が見えてきたように思います。
梅干しを作る その2

先日、「梅干しを作る」という記事をアップしましたが、じつは、それに2週間ほど先駆けて、同じもの(ただし塩分は20%)を試しに作っていました。それが梅酢に浸かる状態となってから無事に3週間経ったので、最後の工程までトライしました。

日本の梅で作る場合は、赤紫蘇を入れないと赤くはならないのですけれど、赤プラムで作ったので何もせずにきれいなピンクになりました。これを3日ほど干しました。といっても、外にではなくてキッチンの窓際で太陽に当てました。
3日経ってから、これを加熱して、ハンドミキサーで細かくしました。これでいわゆる練り梅の状態になってできあがりです。プラム4個で、食べきりサイズくらいの小さなジャムの空き瓶2つになりました。
試食しての感想ですが、プラムで作ったなんて信じられないくらいに、完璧に梅干しの味です。色はきれいだし、ごはんも進むし、梅昆布茶を作っても美味しい! おまけでできた梅酢もとっても美味しい! これは作って正解でした。まもなく第2弾も梅酢に浸かって3週間となるので、こちらも干して瓶詰めする予定。
第2弾は長期保存を目指して塩分を30%にしたので、こちらは常温保存をしてみます。今年、またプラムを見かけたら、もう1回買ってこようかな……。

さて。もともとの目標であった「煎り酒」です。日本酒はないので、白ワインで作りました。材料は白ワインと練り梅と昆布です。煎り酒は室町時代からある万能調味料だそうです。醤油が普及してから廃れてしまったらしいのですが、醤油と違って誰でも簡単に作れる上、マイルドなので再び注目されているとのこと。この情報をネットで見て以来、どんな味なのか試してみたかったのですね。

日本酒で作った煎り酒を知らないので、ここで判断するのはよくないと思うのですけれど、お醤油に取って代わられたのはわかるかも。とっても上品な味なんですよ。梅干しって感じはしませんし。欠点としては、お醤油ほどの日持ちはしないこと。
でも、いいなと思ったのは、私は洋風料理の隠し味にお醤油を入れるんですけれど、色がついたり、焦げ付いたりしますよね。そういうことが全くないのですけれど、単に塩胡椒で調理したよりもしっかりと旨味がついているのです。
煎り酒はもう少し研究の余地があると思います。また報告しますね。
ギーを作った

ギーのことは、名前ぐらいしか知りませんでした。「インドのバターみたいなもん?」的な適当な理解をしていました。正確には、牛や水牛、またはヤギの乳を沸騰させて濾過し、油分だけを抽出したものです。
アーユルヴェーダでは、腸内環境の改善や美肌効果をはじめとする1000の使い道と1000の効果があるがあるとされ、最近の研究ではがん予防、アレルギーの改善や免疫機能の向上などの効果もあるとされるスーパーフードらしいです。
もっとも私は、だから作ったわけではなく、実はバターから作られるのに常温で保存できるというところに惹かれて作ってみたんですけれどね。
本場のインドでは、ミルクを煮沸殺菌し、それを乳酸発酵させ、できた無塩バター(マカーン)を再び加熱してろ過し、たんぱく質、水分、不純物を取り除きます。
私が作ったのは、無塩バターを加熱するところからですので、本物というわけではないのですけれど、ともかく、作ってみました。やることは難しくなくて、ネットで作り方を拾ってきて、30分もすれば出来上がります。
途中で、アクのように出てくるタンパク質などを取り除くんですけれど、貧乏性な上に、バターの大好きな私は、これを捨てるのももったいないと思ってしまい、取っておきました。写真の真ん中にある白いのがそれです。これは、もちろん冷蔵保存して、チキンバターカレーを作るときにバター代わりに投入するととても美味しいのですよ。
そして、香ばしく黄金色に見えるこの油がギーです。一晩たつと、プリンとマーガリンの中間のような感じに固まるのですけれど、常温で保存できるので、バターのように固まらず、パンに塗るのも簡単なんですよ。また、炒め物などにも向いている上にヘルシーだそうで、食べるときに「アーユルヴェーダの最高のオイルを使っている」という心理的効果をもたらします。まあ、普通のバターも大好きなんで、どちらにしても食べますけれど。
オランジェット狂騒曲

私はオランジェットが好きです。オランジェットというのは、オレンジピールを溶かしたチョコレートに浸してある、あのオシャレなお菓子です。スイスの高級チョコ専門店Läderachに行くと、自分用ご褒美としてつい買ってしまうのも、「オレンジの小枝」というオレンジピールのチョコレートがけなのです。でも、リンクの通り、これめっちゃ高いんですよ。
さて、先日からいろいろな野菜を常温保存するために乾燥させてはパウチ、というようなことをやっているのですけれど、乾燥野菜を調べているうちに「アレもコレも自作できる」ということに氣づきました。そのうちの1つがオレンジピールです。ワックスを取り、苦みも取るところが大変だと思っていたのですけれど、やってみるとさほど難しくなくて、3回くらいトライして、まあまあのオレンジピールを作れるようになりました。
そうなったら、オランジェットも作ってみたくなるじゃないですか。
で、やったのですけれど。オシャレで料理上手な巷の皆さんと違い、私はきれいに揃った素敵なオランジェットが作れません。それに、トライすればするほど、チョコが無駄になるのが納得いきませんでした。
それで、いろいろと考えた末に行き着いたのが、シリコンの製氷皿でプラリネを作る要領でチョコを流し込み、その中にオレンジピールを入れたらチョコは無駄にならないし、見かけもそこそこきれいになるのでは? というプランです。

で、さっそく実践しました。普通の方は、ここでチョコを刻むのでしょうが、私はズボラなのでこのままです。湯煎で溶けたらスプーンで押し込みます。

そして、自作のオレンジピールを適宜埋め込み、冷蔵庫で冷やせばできあがりです。シリコンの型なので、きれいに外れます。これこれ、こういう味が食べたかったんだよ〜、というチョコが出来上がりました。なんて安上がりなのかしら。これはリピートしそうです。
梅干しを作る

先日から、家庭菜園のことや、干し野菜のことなどを調べていて、これまでお店で買うという選択肢しかなかったものが、実は家庭でもできるのだとわかりました。その1つが梅干しです。昔は、みな家庭で作っていたのですよね。
とはいえ、日本の梅(Prunus mume)の果実は、こちらでは購入できません。我が家は、ほとんど和食を食べない家庭なので、さほど梅干しを必要としたことはないのですけれど、和食がメインのお宅の場合、梅干しをどうにかして入手したり、代用したりと、海外ならではの方法があるようです。今ごろ知ったのですけれど。
まず一番簡単なのが、アジアンショップや自然食料品店で購入すること。でも、これは高すぎます。それから、日本から入手すること。つまり、一時帰国の際に持ち帰ったり、誰かに持ってきてもらったり、もしくは購入した荷物と一緒に送りつける方法があります。私の場合、これまではその必要はほとんど感じなかったので、やったことはありませんが、一時帰国で買う物リストに必ず入れている方もいます。
そして、「なければ作れ」タイプ。これには2種類あって、1つが先日の記事でご紹介したセロリや蕗のように見える野菜ルバーブを使って作る「味だけめっちゃ梅干し」です。もちろん丸くはないので、練り梅の代用品ですね。そして、もう1つがウメ科の果実を作って作るタイプの梅干しです。アプリコットやミラベルといった、こちらにあるウメの仲間で代用するわけです。
私が唐突に梅干し作りをしようと思い立ったのは、実は「煎り酒」を作ってみたくなったからです。煎り酒は室町時代から使われ、お醤油の普及とともに一般的に使用されなくなった万能調味料です。梅干しと日本酒もそして昆布から作ります。作るとはいっても、私の手元には日本酒もないので代用の白ワインで作るなんちゃって煎り酒になる予定です。なので、自然食品店のめちゃくちゃ高い梅干しを買うのは氣が進みません。それにルバーブの代用練り梅ではたぶん別物になってしまうでしょう。というわけで、まずはウメに近い赤プラムで梅干しを作ることにしたわけです。
普通のウメと比較すると、クエン酸含有度が低いということなので、海外在住者のレシピに従い、クエン酸をまぜて仕込みを始めました。あ、あと、半分にして種を取り除いています。
ちゃんとしたウメで作ると、1週間以上経ってから梅酢が上まで上がってくるということですが、赤プラムでやったところ2日でしっかり上まで上がってきたので、重しはとりました。あとは3週間ほど待ってから3日ほど干すそうです。どうなるかわかりませんが、やってみましょう。
フルーツケーキ焼いた

ここのところ、せっせと台所に立っています。といっても、料理にいそしんでいる時間はいつもより多いわけではありません。乾燥野菜などを作っているのです。カラカラに乾燥させた野菜を真空パウチにするだけですけれど。
食糧危機に備えて、です。世界中で肥料の輸出禁止、穀物の輸出禁止、オイルの輸出禁止などが相次いでいる上に、大規模な自然災害が多発しているので、食糧危機は単なるデマだとは思えなくなってきました。
先日の記事で、野菜を作りはじめたと書きましたけれど、これまでまともに家庭菜園をやっていなかったのに、いきなり自給自足ができるほど、ガーデニングは甘くないと思います。それに、スイスの冬は屋外のガーデニングはできないのです。で、いざというときにも乾燥野菜があれば、ミネストローネのようなものが作れるだろうし、万が一電源消失したとしても冷凍品と違って数日以内に食べきる必要はありません。本人の心の安寧のために作っているようなものです。
食べきれなくてコンポスト行きになってしまうこともあった果物や野菜なども、現在は買ってきてすぐに2/3は乾燥させてしまっているので、無駄はないです。食べきれなくて硬くなってしまったパンも、以前は動物の餌に寄付していたのですが、とりあえずパン粉にしてパウチしたり。小さいことだけれど少しずつ備えています。食糧危機と言われても、どのくらいの量を用意すべきなのかもよくわからないですし、様子見しながらです。別にお店から食料品が消えているわけでもありません。なので、少しずつやっています。
とはいえ、そんなことばかりやっていると滅入るので、先週の日曜日はフルーツケーキを作りました。たっぷりのナッツや果物、それに各種スパイスとラム酒を効かせた大人の味です。
そこら辺のスーパーで、パウンドケーキはいくらでも買えますが、フルーツケーキはあまり見ませんし、あっても、やはり手作りした方が美味しいと思います。連れ合いがあっという間に完食してしまうのですけれど、本当は翌日以降まで待つとさらに美味しくなるように思います。
日本にいたら、フルーツケーキのようなお菓子は、ちょっと敷居が高いように思います。材料がどこにでもあるものではないですし、オーブンで焼くということも特別なことのように感じてしまいますよね。そんなことをしなくても近くのスーパーやコンビニにいくらでも美味しいお菓子がありますから、日本にいた頃は、わざわざ自分で焼くようなことはまずしませんでした。
でも、このあたりにいると、自分で作るほうがずっと簡単だと思うようになりました。オーブンはほぼ毎日使っていますし、材料がほとんど全て自宅にあるんです。普段の食事やおやつやおつまみでよく使っている食材なんですよね。お店は遠いし、東京のように美味しいお菓子があふれているわけではありません。
「オレンジピールもレモンピールもないや」と思いながらごそごそ探したら、代わりに梨のシロップ漬けとサクランボのシロップ漬けを発見したので、それを投入。それで、充分美味しいのです。フルーツケーキって、「オシャレなお菓子」ではなくて「素朴なおやつ」に近い食べ物なんだろうなあと思いながら、ちょっと和んだ日曜日でした。
ルバーブクーヘン食べた

これ、便宜上ルバーブクーヘンと書きましたが、本来はRhababerkuchen、ラバーバークーヘンに近い発音です。メイン食材が日本ではルバーブと発音するので、日本語では慣例上そうやって記載している方が多いのです。私も、それに倣いました。なら「ルバーブケーキと書けよ」といわれそうですが、それだとちょっと意味として引っかかるので、「クーヘン」はそのままです。
つまりですね。日本では全て「ケーキ」としてくくられているお菓子、ドイツ語圏では「クーヘン」と「トルテ」に分かれています。日本のショートケーキや、フランスで修行したパティシェが作り出す宝石みたいなクリームやら生のフルーツやらで飾られているのはトルテです。そして、パウンドケーキや、日本でいうタルトのようなタイプがクーヘンです。今は世界各国のいろいろなスイーツが出回っているので、「クーヘン」と「トルテ」の境界線には若干グレーゾーンもあるみたいですけれど、少なくとも昔ながらのお母さんが作るタイプに限っていえば「クーヘン」と「トルテ」ははっきりと分かれているみたいです。
閑話休題。で、ルバーブクーヘンは、クーヘンです。面白いのは、他のドイツ語圏の国や地域は知りませんが、少なくとも私の住むスイスグラウビュンデン州では、甘いクーヘンも主食にしちゃうんですよ。つまり、お昼かと思って出かけていったら突然おやつみたいなケーキが出てくることもありってことなんです。そういう場合に出てくるクーヘンは、アパレイユが甘いカスタード系だとしても、メインのフルーツに酸味のあることが多いです。たとえばプラムのクーヘンもそうですけれど、このルバーブもとても酸っぱい食材です。
ルバーブは、今では日本でも出回っているとのことですが、見た目は赤っぽいセロリのような植物で、その茎を食べます。今ぐらいから初夏までの季節限定で、見た目は完璧に野菜なんですけれど、作る食品の系統は基本的にお菓子という変わった食材です。

Rheum rhabarbarum leaves and shafts by Dieter Weber (Wikimedia Commons)
スイスに暮らして20年が経っていますが、実は私の作る料理やお菓子のほとんどは日本語によるレシピを元にしたものです。で、そこにはルバーブクーヘンはありませんので、私はまだルバーブを買ったことがありません。まあ、1度作ったらそんなに敷居の高いものじゃないんでしょうけれど。
カンティーネにまた行った

めちゃくちゃ物価の高いスイス。旅行中のみなさんは、きっと外貨ゆえに感覚が狂い「こんなものかな」と思って払ってしまうかと思いますが、レストランで1食食べると日本に比べると考えられないくらいの出費になります。
先日も、水と、前菜、メイン1皿、小さなデザート、コーヒーという標準的な食事を連れ合いと2人でして140スイスフランを払いました。そういう国なんですよ、ええ。なんせファーストフードですら10フラン以下で抑えることはかなり難しいのですから。
とはいえ、私たちにとっては半年ぶりくらいの外食だったので、その値段でも「まあ、いいか」と思えましたけれど。
でも、スイスでもびっくりするくらいお手頃な値段で食事をすることもできます。先週行ったのはそんな店の1つです。
この店は、もともとはトンネル建設時に、労働者たちの社員食堂として作られました。なので、今でも「カンティーネ」と呼ばれています。イタリアの小さな食堂のように、「今日のメニュー」が出てくるだけのシンプルな店です。ミネストローネ、パスタ、メインの肉料理、そし小さなデザートという組み合わせです。

私たちは食べきれないのでいつもプリモピアットのパスタは断ります。これに、私は水、連れ合いは半リットルくらいのワイン、コーヒーがついて2人で60フランいきませんでした。スイスの物価で考えたら奇跡のような値段です。
全くしゃれていないし、車でアルプスを越えないとたどり着けないので、日本からのお客様などをお連れしたことはありません。でも、私たちは、安いから行くと言うよりも、この素朴な感じが好きなのでよく行くのです。コロナ禍による制限などでずっと行けなかったのですが、ようやく解除されたので、また時おりこうした外食を楽しめるようになって嬉しいです。
セロリソルト

我が家では、圧倒的に西洋料理というか「和食ではない料理」がメインです。これは連れ合いがあまり和食に興味が無いからでもあります。日本人と結婚する西洋人には、和食も含めて日本文化を日本人よりも好きな人がけっこういるんですけれど、我が家はそのタイプではなくて「日本に行けば和食も食べるけれど、別に食べなくても死なない」スタンスなのです。和食は、はっきりいって洋食よりも手間が多いので、私はめったに作りません。まあ、連れ合いの旅行中にまとめ作りをして「和食週間」をしたりはしますけれど、私自身も「和食を食べないと死んでしまう」タイプではないので、作るのが楽な洋食の方をメインに生きています。
という前提での話ですが、セロリソルトをよく使います。
写真にあるように、セロリの葉っぱを乾燥させた物を海の塩に混ぜて、ミルで砕いて使うだけの簡単な調味料です。
セロリは西洋料理では非常に大切な基本の野菜です。鰹節と昆布が和食の出汁とりに必須なように、西洋料理のブイヨンの基本は玉ねぎ、にんじん、セロリですよね。なので、この3つは常備しています。
セロリの話に戻ります。この野菜は美味しいだけでなく、食物繊維のほか、カリウムと各種ビタミンが豊富、肌をきれいにして胃腸も整えるうえ、香りの成分には自律神経の乱れにもいいんですって。栄養素は茎よりも葉の方に豊富に含まれているんだそうです。
とはいえ、1本買ってきてもなかなか使い切れません。日本で売っているような細くて小ぶりなセロリならまだしも、こちらのセロリはかなりゴツいのです。なので、私は適当な大きさにカットして冷凍で常備します。
で、冷凍はしない葉っぱのある部分をサラダにすることもあるのですけれど、そうでないときは乾燥させてセロリソルトを作るのです。
セロリソルトを知ったのは、そもそもKFCの味を再現したくて頑張っていたときでした。結局再現には挫折して、KFCが車で20分の所にできたこともあり、その用途では使わなくなったのですけれど、その代わりにいつもの料理でセロリソルトをよく使うようになりました。ミルで砕くと、セロリの香りがうっすらと広がるのですよ。
単なる焼いた肉や野菜蒸しに塩を入れる代わりに、こちらを入れると同じ手間でほんの少しそれっぽくなります。ヨーロッパの料理全般だけでなく、私はトルコ料理や中華料理にもこちらを入れています。和食にはまだトライしていませんけれど。
フォンデュ・シノワーズ食べた

多くの日本の方にとっては「なにそれ」だと思いますが、直訳すると「中国風のフォンデュ」です。ただ、中国や日本の鍋料理とは全く違う「それっぽいけれど別物」ですね。
野菜ブイヨンに肉をつっこんで火を通し、ソースをつけて食べる。付け合わせはポムフリット(ポテトフライ)一択みたいです。そして、チーズフォンデュ同様、他のものは食べないことが多いです。

でも、日本人の私としては、さすがに肉と芋だけでご飯というのはアレなので、横にいろいろと付け合わせと前菜を並べてみました。
付け合わせは、マッシュルームのガーリック焼き、にんじんとブロッコリー、ツナと野菜のライスサラダ、それに瓶詰めのピクルスなど。前菜には、サーモン、ゆで卵、偶然見つけた日本風の梨、チーズ、干し肉、ナッツなど。
でも、スイス人は結局、肉とポムフリットばかり食べていましたね。というわけでいっぱい余った野菜は、今日の食事です。
あ、もぐらさん主催の「クリスマスのちいさなお茶会」に参加しています! よかったら聴きに行ってくださいね。
肉まんの季節

急激に寒くなったのです。出勤時に手袋がなくて「失敗した」と思うくらいに。1℃なんて日もザラです。
こうなると食べたくなるのが肉まんですけれど、もちろんコンビニで簡単に買うというわけにはいきません。そもそもコンビニもないし。
で、作りました。
肉まんは、以前にも作っていますけれど、その時々に出来が違いました。わざわざ作るからには「作って良かった」というレベルにしたいじゃないですか。なので、以前「なくてもいいか」とはしょった物をはしょらずに、自分にできる最大限の努力をして作りました。
まず皮はベーキングパウダーではなくドライイーストで。それも、金サフという日本でわざわざ買ったドライイーストを使いました。皮はウーウェン氏のレシピです。皮に砂糖や油が入っているところが、簡易レシピとの違いです。
そして、肉餡は周富徳氏のレシピ。合い挽き肉だけでなく海老や青菜も入っています。そして、個人的に前回省略したために「いまいち」と感じた原因だと思ったタケノコと椎茸も調達してたっぷり入れました。調味料にはちゃんとオイスターソースも入れました。
そうやってできあがった肉まんは、見た目は前回と作った物と大して変わりませんでしたが、中身は全然違って「うわ。中華街の味!」と感動できる味わいでした。
写真にあるように蒸籠で蒸したのですけれど、やはり肉まんだけは普通のお鍋よりも蒸籠の方が氣分が上がりますよね。断捨離したくてもこれはまだ無理だなと思ってしまう調理器具の1つです。
ジビエ料理を手作りで

スイスでは9月から狩猟シーズンです。まずは2週間ほど鹿などの大物の狩猟が許可されます。(もちろん許可証を持つ人のみ)それからお休みがあって、次にウサギなど小物を撃ってもいい期間があります。いろいろな規則があるのですけれど、我が家に狩人はいないので詳細はわかりません。
ともかく、待ち構えていた狩人たちは、休暇を取って狩りに励むのですが、鹿などは一家で食べられる量も限られていて、頼めば売ってくれるというわけです。もちろんスイスのことなので激安ということはないのですが、お肉のクオリティや安全性などを考えるといいお買い物だと思います。まあ、連れ合いが喜んで買ってしまうので、私は黙って調理するのみ。
というわけで、スーパーマーケットに行けば「温めるだけ」状態で売っている料理をすべて手作りしました。だから「インスタ映え」などしそうもないできばえの写真なわけです。
さて、今回作ったのはカモシカ肉のペッファーソース風。「風」とついているのは、「ペッファーソースってこんなんでいいんだっけ?」と思いつつ、調べずに作ってしまったから。玉ねぎ、ニンジン、セロリ、フェンネル、ニンニク、ローレル他ハーブと共に赤ワインに一晩漬けて、翌日焼き付けて焦がし小麦粉をまぶした肉をつけ汁や野菜、そしてトマトと共に圧力鍋で煮てから、肉以外は味をつけてミキサーでソースにし、エリンギと肉を戻しました。ペッファーソースなのでもちろんたくさん胡椒を入れて、クミンとシナモンも投入。かなりそれっぽい味になりました。
付け合わせのお約束は、まずは紫キャベツの煮たものに、バターカラメルソースで茹でた栗が必須です。そして、大家の洋ナシの木からもらってきた実が熟れていたのでコンポートを作り、自家製チェリージャムを添えています。この甘いセットもお約束なのです。
それから、スペッツリと呼ばれる卵麺の一種が見えますね。こちらは出来合のものを買ってきてバターで炒めて用意します。
これだけ手作りするとかなりの手間になりますが、この時期には、ペッファーソース、紫キャベツ、栗などもすべて出来合のものがありますので、組み合わせて用意することは可能です。今回作った紫キャベツと、ソースは量が多く、半分冷凍にしたので、またしばらくしたらもう1度少し楽をしてこのメニューを食卓に出そうと思っています。
ホットサンドメーカーでクロックマダム

クロックムッシュなるカスクルート(フランス式サンドイッチ)を知ったのはティーンエージャーの頃でした。例に漏れず「フランスってオシャレ!」と憧れましたが、もちろん自分で作ってみるような志はなく、小洒落たカフェのテラスで食べるものだと思っていました。
後に、「要するにハムチーズサンドをトーストしたものじゃん」と身も蓋もないことを考えるようになってから、自分でもときどき作るようになりました。(オリジナルのレシピではベシャメルソースなども使うようですが)
でも、以前はその加熱の手間が面倒で、よほどのことがなければ作らなかったのですよね。それが、TefalのSnack Timeというホットサンドメーカーを購入して以来、かなりの高頻度で作るようになりました。
最近は慣れてきて、かつては行っていた多くの工程を省き、食パンにマヨネーズを搾る(塗り広げもしません)→薄切りハムとチェダーチーズを挟む→加熱という究極のズボラ手順で作っています。
こうしてハードルがものすごく低くなったので、それまでは作ろうとも考えなかった、クロックマダムにも挑戦するようになりました。
ムッシュとマダムの違いは、上に目玉焼きが載るかどうかなのです。でも、目玉焼きを作ると簡単に言いますが、フライパンを使い、きれいな目玉焼きをたった1つ作り、さらにフライパンを洗うまで考えると面倒じゃないですか。でも、同じ熱源で目玉焼きまで簡単に作れるなら話は別です。
以前もちらっとご紹介しましたが、Snack Timeのフレンチトースト用のプレートは空間が広いので、もともとはトースターで使うことを想定された目玉焼き用プレートを載せることができるのです。この方法であっという間に目玉焼きができることを発見しました。

目玉焼きができたらプレートを外して、すぐに用意してあったハムチーズ入りサンドイッチを加熱すると、Snack Timeだけでクロックマダムが完成するのです。
Snack Timeのプレートも目玉焼き用プレートも外して簡単に洗えます。どちらも食洗機に対応しているので後片付けが楽です。
パスタの新調理法

先日、連れ合いの育った村に行った時のことです。連れ合いの幼なじみの家に招かれて夕ご飯をご馳走になったのです。その時に、奥さんが見たこともない調理法をしていたのです。
油をフライパンで熱して、茹でていない固いパスタ(ものすごく細い、こちらでは中国風と呼ばれているパスタです)をそりまま焼いているのです。油でパスタには焦げ目がついていきます。それからごく少量のお湯とチキンブイヨン顆粒を入れて蓋をして蒸します。それでかなりあっという間に茹でてから焼き色をつけたようなパスタが出来上がってしまったのです。それからチーズを混ぜて、別に焼いた茄子と合わせていました。
最後の過程はともかく、この調理法は目からうろこでした。聞いたところによると、彼女のお祖母さんがしていた調理方法だそうです。で、自宅に戻ってから自宅でもやってみました。簡単でしかも美味しいです。茹でてからパスタに焼き色をつけるのは結構難しくてグズグズになってしまったり、油っぼくなってしまったりします。それにけっこう時間がかかります。でも、この方法だと、油も水もあまり使わずにかなり短時間で、香ばしいパスタができるんです。
ポイントは、ゆで時間が短いタイプのパスタを使うことで、それ以外は難しい工程はほとんどありません。味をしめたので、付け合わせ系のパスタは、これからはこの方法で作ることに決めました。
KFCが来た

このブログをよく読んでくださる方は、もしかしたら憶えていらっしゃるでしょうか。今年の2月に「チキンをめぐる挑戦」という記事でKFCが近くにないので苦悩しているという話をしたのを。
その舌の根も乾かぬうちに、来たのですよ、KFCが我が家から20分ほどの州都に! 20年も出店がなかったのでもう生涯KFCは身近では食べられないんだと諦めていたのが嘘のようです。
もともと去年開店する予定だったらしいのですが、コロナ禍のロックダウンで延び延びになり、この初夏にようやくオープンした模様です。で、私も行ってきました。
で、買ったものは写真のようにオリジナルチキン2つとナゲットみたいに見えるクリスピーチキンなる商品。しょぼいな、ポテトもつけないのかよ、とお思いになった方、スイスの物価をご存じないですね。このささやかな買い物だけですでに日本円にして1200円を超えているんですよ。それも、クリスピーチキン4個入りはアンケートに回答したお礼みたいなもので1フランで購入したので、オリジナルチキン2つだけで日本円で1000円超えている計算になります。高っ。
なので、ポテトだとか、コールスローだとか、そうした自分で作れるものはこの際無視して、チキンだけを買ってきました。
帰宅途中の車の中は、夢にまで見たKFCの香りで満ちていたので極楽。そして、我が家に戻ってからかぶりついたチキンは間違いなく子供の頃から大好きだったあの味でした。
持ち帰ってきたのにはわけがあり、肉だけ買ってその場で食べるというのがイヤだっただけでなく、我が家で四苦八苦しているチキン用スパイスを完成するために実物の香りを嗅ぎながら調合したいと思ったのですね。
結果として、やはり全く同じ香りは無理そうなんですけれど、それでも「これならわりと近いかな」という調合をみつけました。
それはそれとして、やはりKFCのチキンは美味しいですね。じゅわっとした肉汁のでる調理法も、皮に絡みつく衣とスパイスも本当においしい。これから州都で「自分へのご褒美」を買うときは、KFCのオリジナルチキンが第1候補になる予感大です。
なければ作れの海外生活、和菓子編

先日、和菓子職人の話を書いていたんです。このシリーズを書くと、いつも和菓子が食べたくなってしまうんですよね。
でも、もちろん近くには売っていないので、食べたければ作る他はありません。私はいわゆる「女子力」に欠けているので、ちゃんとした和菓子など作れません。でも食べたかったんですもの。
で、手っ取り早く食べられる和菓子を自作してみました。ぼた餅、お萩? いや、この季節の場合は「
作り方ですけれど、餡は小豆を渋切りしてから圧力鍋で煮て、お砂糖を加えてからハンドミキサーで滑らかにするだけです。漉していないので粒餡に近いできになります。そして、お餅の方も餅米は手に入らないので、ご飯2合にお餅を1つ加えて炊くことで餅米を炊いたような状態にしています。
食べるのは私1人なのでさすがに余ります。で、冷凍して保存しました。

余った餡は、お湯で溶いてお餅を浮かべてお汁粉にしました。普段お餅はバター醤油一択なのですが、たまにはお汁粉も美味しい。もちろん買って食べるプロの和菓子とは比べ物にもならない出來ですが本人の「食べたい欲」満たされたのでいいということにします。
TefalのSnack Timeをフル活用

前回の記事を書いてからずいぶん待ちましたが先月末にようやくパニーニ用の替えプレートが配送され、ますますこの商品を便利に使っています。
プレートの使う頻度は、高い方から「フレンチトースト用」→「パニーニ用」→「ワッフル用」→「三角プレスサンド用」ですね。
「三角プレスサンド用」は、サンドイッチには全く使わなくなり、使うとしたら切り餅を焼くときだけです。
そうなんですよ。ホットサンドマシンは切り餅をさくっと焼くのにとても便利なのです。我が家は電子レンジを持たない主義なので、それまでお餅はオーブンで焼いていたのですけれど、ものすごくオーブン熱量の無駄遣いだし時間がかかるなと思っていたのですけれど、Snack Timeが来てからはそのストレスともお別れしました。

ワッフルメーカーは、余りまくって困るパン粉を消費するために使うと、これまた別の記事でご紹介しましたけれど、以前はわざわざワッフルを買っていたことを考えると、一石二鳥だなと思っています。

そして、「パニーニ用」は本来の目的であるパニーニ系のホットサンドを作るときの他、お肉や冷凍魚のフライをさっと焼くときにも重宝しています。食パンのホットサンドは、均一に焦げ目のつく「フレンチトースト用」で作ることが多いのですけれど、ホットサンドを完成する前に、肉類を焼いておきたい時もありますよね。そんな時に「パニーニ用」で肉を焼き、プレートを取り替えてホットサンドを完成することもできるんです。プレートはかなり熱くなりますが、それが冷めるのを待って洗い、それから改めてホットサンドを作るというような手間がいらないのが魅力的です。

そして最近見つけた活用法。こちらは「フレンチトースト用」だけを使います。オーブン調理で使っていた、円形の型を使って目玉焼きができるんです。そして、直接プレートには触れていないので取りだしてそのままホットサンドの調理が出来るんです。この時は別々に食べましたが、クロックマダムのようにホットサンドに載せる食べ方も出来るので、今度試してみようと思います。
もともとはホットサンドの洗う手間を簡単にするために購入した製品ですが、思ったよりもずっと活躍してオーブンの代わりに使うことが増えました。そういえば最近オーブン使用がめっきり減ったなあ。
パンが余るので
基本的には、食材はある物を把握して買い足すべきなのです。が、パンだけは連れ合いが職場で勝手に買うことが多くて、しかも、かなり固くなってから持ってきたりするのです。で、そのままではなかなか終わらない固いパンに悩まされることがけっこうあります。
スイスは基本的に乾燥しているので、パンはカビることはあまりありません。(ビニール袋に入れておかない限り)
でも、石みたいに固くなってしまうのです。すぐに固くならない茶色っぽいパンをメインで買いますが、それでも1週間もすればカチカチです。そうなってからも、1度水にくぐらせてからオーブンで加熱すると焼きたてのようになりますが、食べきれずに冷えると再びカチカチになります。
なので、「これは食べきれないわ」と思ったときは、たくさん消費するメニューを優先させることになります。
ごく普通にフレンチトースト(スペイン風に甘くないパン・コン・アホにすることも)にしたり、ガーリックトースト、エスカルゴバター・トーストにすることもあるのですけれど、それでも終わりそうにない時は、まだナイフで切れるときにカットして、パン粉にしたり角切りにして冷凍します。
冷凍した角切りパンの使い道は、エスカルゴ・バターと一緒に炒めてクルトンのようにしてサラダと一緒に食べたり、スペイン料理のミガスにしたり。

ミガスは、辛いチョリソというソーセージと、にんにく、オリーブオイルと共に野菜とパン屑を炒め合わせトマトの水分を吸わせて作ります。私は、軽く炒めた後に溶き卵と一緒にオーブンに入れて作ります。写真はチョリソがなかったので、フランス語圏スイスの特製ソーセージを別に茹でて、添えています。

パン粉は、カツレツなど普通にパン粉として使うことが大半ですが、実はこんな使い方もできます。小麦粉ではなくてパン粉を使った生地でワッフル。先日ご紹介したワッフルメーカーで作りました。たぶんケーキっぽいものもできると思いますが、ワッフルの方がパン粉の粗さが目立たないのではと。色も目立たなくするためにあえてココアも混ぜて作りました。
ホットサンドが好き
さて、本日の話題は、相変わらずの食いしん坊系です。

ホットサンド、私は大好きで15年以上前から無名メーカーの電気式ホットサンドメーカーを使っていたのですが、ちょっとした不満がありました。そのマシンがどうというのではなく、単純に私はプレスしてパンがぺっちゃんこになるのがあまり好きではなかったのです。
そして、最近の日本のネット界では、「ホットサンドメーカー活用」「ワッフルメーカー活用」が話題になっていて、単にパンやワッフルを作るだけでなくいろいろな料理をつくるのに使っているようなので、私もいろいろと試してみたくなったのです。そして、以前から狙っていたTefalのSnack Collectionシリーズに心がどんどん動いて買ってしまいました。
これ、残念ながら日本のT-falでは販売していないみたいなのですけれど、似たような製品が日本にもあるみたいですね。要するに鉄板の部分をさまざまなパーツに変えて、ホットサンド、ワッフル、ドーナツ、パンケーキなど12種類のメニューを作れる機械です。実際に買ったのはSnack Collectionの安価互換モデルであるTefalのSnack Timeです。で、はじめからついていたパーツは、普通の三角のホットサンドメーカー用とワッフル用でした。

なのですが、考えるところがあり、すぐにフレンチトースト用のパーツも買い足しました。理由の1つが上記のパンを押しつぶして食べるのが、あまり好みでないということでした。加えて、たとえば揚げないコロッケなどをつくるときに、少し空間が足りなくてぺちゃんこになってしまうという理由もありました。フレンチトースト用のパーツは、空間がとても広いのです。

結果は大成功で、現在一番多く使っているのがこのパーツです。普通のホットサンドはもちろん、揚げないコロッケ類や、スイス名物ロシュティなどもこれでつくっていますよ。(こうした本来的でない活用法については、またいつか別の記事で触れますね)
潰さないホットサンドを作るときの注意点は1つだけ。パンをカットするのは加熱する前に。加熱後に切るとカット面の見た目が悪くなることもそうですけれど、それ以上に先に切る方が力を入れるときにずっと楽なのです。
すっかり氣をよくして、現在パニーニ用のパーツも注文中。こちらも楽しみです。
チェリー入りのデザート

いつだったかも記事にしたと思いますが、去年の夏、大量のサクランボを収穫し食べきれなかった分を冷凍して少しずつ使っているのです。まだ終わっていません(笑)
1.5キロずつ冷凍してあるので、それをコンポートにしたりケーキに混ぜたりして使います。で、定番はクラフティーなどの黄色いクリームでつくるお菓子なのですが、1度冷凍したせいなのか、赤い色が黄色いクリームにマーブル状に混ざることが多くて、見た目がいまいちなのですよね。
それで、色が氣にならないお菓子を探していて、チョコレートケーキに混ぜるレシピを見つけました。いわゆるガトーショコラに埋め込むわけです。ただ、そのガトーショコラのレシピは卵黄だけを使うものだったので、全卵で代用できるレシピを探してつくりました。
結果としては正解で、色の問題だけでなく、チェリーの味のなじみ方も一番好みのデザートになりました。合わせたクリームは砂糖を入れずに泡立て、ガトーショコラの甘さを抑えるようにし、ついでにチェリーのコンポートを添えることで色を少し華やかに。
連れ合いも氣に入ったのでこれはまたリピートしようと思います。
チキンをめぐる挑戦

最近、しつこく頑張っていることがあるんです。それはK○C風のチキンを作り出すこと。いや、近くにあったら、喜んで買いに行きますよ。でもないんですもの。
で、ネットに出ている「KF○風のチキンレシピ」をあれこれ試しているんですけれど、まだ道半ばです。
まあ、チキンのレシピとしては、かなりいいところまで行っているんですけれど、そもそもの野望がハイレベルすぎてぜんぜん到達しないのです。
まあ、それでも「セロリソルトを使う」も「セルフレイジングフラワーを使う」も、身近にぜんぜんないのに自分で作ってクリアしているんです。また、「この香辛料はほしい」もかなりいいところまで行っているように思います。
でも、ぜんぜん到達できない、あの美味しさはなんなのでしょうね。死ぬまでにもう一度食べたいなあ。近くにできないかなあ。無理っぽいなあ……。
Scharfen Sultan社のスパイス

料理って、塩胡椒、ソースにマヨにケチャップ、和食だと加えてお味噌や醤油などで味付けして、ハーブやスパイスはほとんど持たないという方も多いのでは。特に日本は、カレーにはカレールーという力強い味方がいますしね。
我が家は基本的にあまり和食は作らないので、和食の味付けに必要な味は限られているのですけれど、反対にハーブやスパイスの方は多いです。でも、ハーブ・スパイスの類いも、使わないと劣化するので何をメインに揃えるのかは悩みどころです。カレーに使う香辛料、パプリカ、クミンやシナモン、それにナツメグなども欠かせないし、ハーブ類は買ってきたものを冷凍するか、窓際で栽培するかで対応しています。
バーベキュー用、ポテト用といった、用途別のスパイスミックスは、キリがないので基本は買わないようにして、自分で味付けに工夫するようにしているんですけれど……。
そんな我が家でも、これだけは絶対にいると思われるスパイス・ミックスは、ラクレット用ミックスです。上の写真の茶色いの方です。
これ、チューリヒにあるScharfen Sultan社のミックスを「おいしいのよ」と友人がプレゼントしてくれたもので、ラクレットと、チーズフォンデュの必需品なんです。
まだスイスに来たばかりの頃で、こちら流の手土産の手軽さになれていなかったので、「手土産にスパイス?!」と驚いたのですけれど、このスパイスがあまりにも我が家での受けがよくて、今ではいただいて嬉しかった手土産のベスト1になっているかも。我が家では「カーチャのスパイス」で通っています。
さすがに20年近く愛用しているとなくなるもので、最近、同じものを購入しました。このScharfen Sultan社のお店はチューリヒにしかないのですけれど、実は、クリスマス市などに出店しているので、私の地元でも購入できることがわかったのです。
さて、写真に映っている、もう1つの緑のは、「カフェ・ド・パリ用のハーブ・スパイス・ミックス」です。
日本はとてもグルメなのでみなさんご存じかもしれませんが、ステーキのソースとしてジュネーヴの有名なお店「カフェ・ド・パリ」が考案したソースというのがありまして、そのソース自体は門外不出のレシピとして作り方はわからないらしいのですが、一般にハーブバターとして「カフェ・ド・パリ」というのが普通に売られているのです。使い方として、ステーキにつけて食べたりするんですけれど、私、その味がかなり好きなんですよ。
で、先日Scharfen Sultan社の屋台で見つけたので買ってみたのが、その「カフェ・ド・パリ」っぽいバターを作れるミックスです。中身は、食塩とハーブ類を乾燥させて細かくしたものなのです。作り方は100gの無塩バターに小さじ1〜2杯混ぜるだけ。それで、やってみたら、おお、簡単にできた!

これまでは、必要なときには別々に「カフェ・ド・パリ」風バターを購入していたのですけれど、これからは自宅で必要な量だけ作れる! と、小躍りしている私です。こういうのなら、日本へのお土産にも使えるし、いいなあと思っているのですけれど、当分使う機会はなさそうですね。
お菓子の時間

クリスマス前だからというわけではないのですけれど、ここのところよくお菓子を食べています。上の写真は、自分で焼いたフルーツケーキ。レシピ通りに作るつもりで、アーモンドパウダーを入れ忘れてしまったんですけれど、特に問題なく美味しくできました。
普段作るには「ちょっとシナモンが強すぎるのでは」と思うレシピなんですけれど、シナモンといえばクリスマスってぐらいよくこの時期に使うスパイスなので思い切りよく入れてみました。
あ、レシピに書いてあったグローブの粉がなかったので代わりにわずかにガラムマサラも混ぜたのですけれど、思ったほどスパイスの主張はなく、おいしくできました。
このケーキを作りたくなった原因は、実はこの下のケーキを食べたからです。シュトーレンです。

これってもともとはドイツのお菓子なので、こちらでもいくらも買えるのですけれど、日本で作っているものの方がしっとりして美味しいのです。亡くなった母は、私の連れ合いが喜ぶので毎年送ってくれていたのですけれど、去年からは代わりに姉が送ってきてくれるようになりました。

そして、こちらはマデイラ島に行った友人のお土産。蜂蜜のケーキだそうです。ポルトガルもしばらくはあまりコロナウィルスの影響が大きくなかったのですが、いまや入国制限の対象国になってしまったようで。いや、スイスの方はもっとすごいみたいなんですけれど。
ああ、楽しくポルトガルのお菓子を食べ歩ける日は、いつ戻ってくるんだろう。
ともあれ、いまは、我が家でお菓子を食べながら、お家クリスマスを楽しむことにしましょう。
アイシングの話

そういえば、おいしいバウムクーヘンとご無沙汰だなあと思ったのは、先日のこと。日本のバウムクーヘンはしっとりした生地が段違いに美味しいですよね。スイスのものではないので、たまに買えても、あのクオリティのものは夢見るだけ無駄。
でも、それだけじゃなくて、こちらで手に入る「お手軽なんちゃってバウムクーヘン」は外にかかっているのがチョコレートなんですよ。
私は、バウムクーヘンの存在価値の60%は、アイシング(白くて甘い外側のアレです)にあると思っていて、チョコは好きだけれど、「コレじゃない」と思ってしまうのです。
そういえば、この辺りではアイシングを見かけることが少なくて、たまにメチャクチャ食べたくなるのです。
それで、「なければ作れ」です。
アイシングは、そもそも水分に溶かした粉砂糖なので、材料は簡単に手に入ります。
アイシングの作り方にはいろいろとあるのですけれど、卵白を使うものは「卵黄が余る」「衛生に自信がない」などとの理由から却下して、粉砂糖と果汁だけで作ることにしました。具体的には、粉砂糖40gとレモン(またはミカンなど)果汁を大さじ1弱を混ぜるだけ。
これを買ってきたレモンパウンドケーキ(もちろん自分で作ってもいいんですけれど、面倒くさかったので……)にかけるだけ。ひと晩おくとアイシングは固まっています。

正直こんなに簡単なものだとは思っていなかったので、これまではやったことがなかったのですけれど、これなら好きな時に食べたいだけアイシングが食べられますね。
カツサンドのトリック

日本にお住まいの方には、あまり縁のない話かもしれませんが。
海外移住してから、日本では大して好きでもなかったものに、ぐーっとノスタルジアを感じてしまうことがあります。でも、「この食材がないから、無理だな」と日本に帰る日を指折り数えて我慢する羽目になることも。
ところが、ふとしたことから、さほど苦労せずに食べたかった味に再会することもあるのです。
たとえば、私はカツサンドが大好きなのですけれど、本場の大好きなカツサンドにありつくのはほとんど不可能。まず日本のように柔らかい豚ヒレ肉の入手が難しいし、あったとしてもそれをちゃんとしたカツにして、さらにサンドイッチにするという工程のどこかで、もっつたいなくて全部胃袋におさまってしまいますので、カツサンドとして食べることはないように思うのです。
とはいえ、ときどき普通のスイスの豚ヒレでカツをつくり、余ったらそれをカツ丼にしたりすることはあるので、次はカツサンドにしてみようかなと思っています。
で、先日は余り物のカツなんぞはなかったのですけれど、たまたま手作りファラフェル(ひよこ豆のコロッケみたいなもの)が余ったので、それをパンに挟んで食べることにしました。その時に、ふと思い立ってお好み焼きソースをかけてみたんですよ。そしたら、それがほぼ食べたかった味に近かったのですね。もちろん豚肉とは違うのですが、カツサンドで私がおいしいと思っている部分の大半って、もしかしてパンとコロッケの衣とソースなのでは……。
たぶん、ヒレ肉がおいしくても、ソースがウースターソースだったらさほどおいしくなかったのではないかと思います。日本人には、日本人の舌に慣れ親しんだソースがあるんだろうなと改めて思いました。
ちなみに、これはどこかで入手したオタフクのソース。他の調味料はそこらへんで買えるもので代用できますが、この手のソースだけはやはり市販品の味には勝てないなと思います。
バターとチョコと

もうこのブログでは、何度も話していることですけれど、わたしはバターが大好きです。それにチョコも大好きです。
なので、切らさないようにしているのですけれど、おそらく、一般的なスイス家庭と少し違うところがあります。日本だと、普段買うバターは有塩で、お菓子作りのためにわざわざ買ってくる方が無塩、というご家庭の方が多いと思うんですよ。
でも、スイスでは、バターといったら基本は無塩なのですね。で、パンにつけるときも、料理でも無塩のものを使うのです。そもそも酪農国スイスでは、冷蔵庫のなかった時代であっても、バターはできたての新鮮なものをひんやりとした地下室で保管することが可能だったので、有塩にする必要がなかったようです。
連れ合いは、3年間アフリカ横断をした経験があり、南アフリカに多くの知り合い友人がいてその生活に馴染んでいるので、あちらではごく普通だった有塩バターの味を知っていて好んでいます。そう、植民地時代のアフリカなどでは、バターは有塩でないととてもちゃんと保存できなかったようです。イギリス式(トーストとバターなど)のパン食が先に普及した日本は、たぶんこの経緯でイギリスで一般的という有塩バター派になったのかもしれませんね。
さて、日本育ちの私は、やはりどちらかというと有塩バターでパンを食べたいのです。たとえジャムやチョコと一緒でも。あ、ホテルなどで無塩バターしかついてこないときは、普通に無塩で食べますよ。
で、普通のパン(スイスのパン屋のパンはとてもおいしい)の他に、トーストパンを購入しておき、時おりトーストに有塩バターをたっぷりつけて食べたくなるのです。ジャム類は基本的に私が自分で作ったものですが、それ以外に板チョコを挟んでお手軽パン・オ・ショコラを作ることがあります。
フランス語圏と違って、いわゆるクロワッサン生地のパン・オ・ショコラは、この辺りだと見つけるのが難しいのです。あっても板チョコじゃなくて、ガナッシュ・クリームが入っているタイプのもので、私は甘みの少ない板チョコをパンと食べたいんですよ。
なので、見た目は全然違いますが、大好きな有塩バターを染みこませたトーストに板チョコを挟んで食べています。
醤油麹入りかえし

美味しい料理を作る秘訣って、腕ももちろん関係しているのですけれど、食材もとても大事な要素だと思うのですよ。でも、何をどう買うのかはポリシーやら、家計やらとの兼ね合で、いつでも最高のものが手に入るとは限りません。
たとえば私は、食肉、卵、乳性などは極力スイス産のものを買います。EU産の方が安いんですけれど、生産方法が若干動物虐待に近かったり、食の安全性が調べきれなかったりするので、とりあえずスイス産を大前提にしています。すると、とくに肉は、メチャクチャ高くなるんですよ。なので、ステーキやらフィレ肉などはめったに買えない……つまり調理方法での工夫が試されるというわけです。
もともと肉の(野菜もだけれど)味や食感は、日本の企業努力には遠く及ばないので、下処理に時間を掛けます。筋切りしたり、塩や白ワインを揉み込んで寝かせたり、というような一連の手順です。
そして、調味料の方にもけっこう手を掛けて、でも普段の調理には時間がかからないように工夫しているのです。
食材も大事だけれど、調味料の良し悪しって、料理のできにものすごく影響するので、ヨーロッパ産の調味料は可能な限りいいものを用意しています。もちろん、最高級オリーブオイルで揚げ物なんてできないので、使い分けますよ。でも、たとえばお酢などは通常は大量に使うものでもないので、汎用性がありさらにとても美味しくなるホワイトバルサミコ酢を普段使いにしています。
さて、アジア系の味付け(ヨーロッパ風の味付けの隠し味も)で不可欠なのがお醤油なのですけれど、これが問題です。ごま油は、機会があったら都会でお高いのを購入することもしますけれど、お醤油くらいよく使う調味料はそういうわけにはいきません。日本のようにワンランク上のお醤油でもそこら辺のスーパーで手に入る、もしくは通販で買えるならいいのですけれど、ここではそういうわけにはいかないのです。
で、私は、「醤油麹入りかえし」を作って対応しています。やっと本題にたどり着いた……。
「かえし」はご存じのように、「麺つゆのもと」みたいなものです。「かえし」1に対して出汁を3〜4入れると麺つゆになるそうで。で、かえしの原料となる醤油は、スイスのどこでも買えるキッコーマンのごく普通のお醤油でもいいのですけれど、私はもう少し旨味がほしいので醤油麹を混ぜているのです。
醤油麹ももちろん自分で作ります。乾燥麹を一時帰国の時に持ち帰ります。そして、1年に1度くらい仕込むのです。ひたひたになる状態で常温に置き、毎日かき混ぜながら1週間くらい経つと、とてもいい香りがしてきます。もろみのような状態になるのですが、それだと使いにくいので、私は最後にブレンダーで滑らかな半液体ペーストにして保存します。この醤油麹を、かえしづくりで利用するのですね。
かえしを作るには、本来は日本酒やみりんが必要なのですけれど、醤油、白ワイン、砂糖、メープルシロップを混ぜて作ることができます。醤油130cc、醤油麹70cc、白ワイン100cc、メープルシロップ大さじ2、砂糖(私はきび砂糖)大さじ1を中火くらいで熱し、沸騰寸前で止め、瓶に詰めます。上の写真のメープルシロップの空き瓶にちょうどおさまる量になります。埃や虫が入らないようにお茶パックなどでカバーして、1週間くらい寝かせます。それで出来上がり。その後は、普通に蓋をして冷蔵します。
かえしも、醤油麹も、日本だと作成中の腐敗に氣をつけなくてはならないので冷蔵庫で作るもののようですが、私はよくチェックをしながら涼しい時期に常温で作成します。
基本的にレシピに「醤油」だけがあるときも、「醤油とみりん」とあるときも、このかえしで代用します。その他、肉を焼いて、バターとかえしで味付けしても美味しいし、たとえばブラウンソースなどの旨味を増すのにも使います。醤油だけだと、少し塩けが尖っているのですけれど、このかえしだととてもまろやかな味わいになるのです。
写真は、同時に作っていますが、最後の醤油麹をかえし作成で使ったので、同時に醤油麹を仕込んでいる状態で、ふだんは醤油麹が切れたら、それだけ作るんです。
焼きそばを食べる

スイスでも日清の乾麺は普通に買えるのです。ただ、ソース類の味が日本のと違うんですよね。おそらくこちらの人の味覚に合わせてあるんでしょうけれど、私にとっては「コレジャナイ」味なのです。
それで、ソース類はいつも却下して、自分で味付けをします。オタフクの焼きそばソース、醤油麹、ときどきはオイスターソースも入れるかな。それに青のりを加えると、食べたかった味になります。
どちらにしても添付のソースは使わないので、焼きそば用とラーメン用で別の麺は買わないのですが、あれって何か違いがあるんでしょうか?
プリンが好き

唐突な話題ですが、私はプリンっぽい食感の食べ物が好きです。正統派のカスタードプリンも好きだし、「プッ●ンプリン」のような、安価なプリンも別物として大好き、それに卵豆腐や茶碗蒸しにも目がありません。
実は卵そのものも大好きで、卵かけご飯も、すき焼きに入れる溶き卵も、卵サンドイッチも好きです。そういえば、子供の時に店屋物で麺を頼むとなると必ず卵とじうどんを食べたがっていましたね。
さて、プリンに話を戻しますが、東京のようにそこら辺のどこでも美味しいプリンを買えるわけではありません。なので、「超絶美味しいプリンが食べたい!」と思ったら自分で作ることが前提です。「面倒くさい」にどのくらい打ち勝てるかにより、ゼラチンで固める簡易プリンにするか、それともオーブンで蒸す本格的なプリンになるかが決まります。
写真は、もうだいぶ前に過ぎてしまいましたが、誕生日にレストランに行ったらプレゼントで出してくれたプリンです。そこのウェイターさん、私がプリン好きでいつも食べるのを憶えていてくれたみたい。嬉しいサプライズでした。
乳製品の海で

しかし、わざわざ水切りヨーグルトを使う必要があるのかと首を傾げてしまったのです。
スイスは酪農国ですから、乳製品がやたらと多いのです。おそらくこの研究家が目指したものと同じ味をもっと簡単に再現できるのではないかとおもったんですよね。
調べてみたところ、「低脂肪クワルクが手に入らないときの代用品として水切りヨーグルトが使える」というブログ記事を発見、つまり水切りヨーグルトは低脂肪クワルクで代用できるということです。ということは、「室温で柔らかくしたクリームチーズ+水切りヨーグルト」を何か他の商品で代用できないか……。というわけで、これまで面倒で避けていた、スイスの乳製品についてざっと調べてみたのでした。
結論としては、クリームクワルク(Rahmquark)を、冷蔵庫から出してそのまま突っ込むという荒技で美味しいレアチーズケーキができました。日本だと洋菓子作りは非常に手間のかかる工程が入っていることがあるのですけれど、もしかして、これは本来は簡単な工程なのに、材料が手に入りにくいことで苦労なさった研究者の方の努力の結晶なのかなあと、しみじみと思った1件でした。
おまけに、普段よく見かける(クリーム状の)乳製品の種類と、その乳脂肪分を並べてみますね。
牛乳の仲間
*全乳(Vollmilch)3.5%
*牛乳風ドリンク(Milchgetränk/Teilentrahmte Milch)2.5%
生クリーム(Rahm)の仲間
*生クリーム(Vollrahm) 35%
*半生クリーム(Halbrahm )12%
*2倍生クリーム(Doppelrahm) 45%
*サワークリーム(Sauerrahm) または クレーム・フレッシュ(Crème fraiche) 15%
*サワー半クリーム(Sauer Halbrahm) 6%
*サワーミルク(Sauermilch) 12%
クワルク(Quark)の仲間
フロマージュ・フレ(Fromage Frais)、凝乳、カードともいう。
*半脂肪クワルク(Halbfett Quark)9%
*脱脂肪クワルク(Margenquark) 0.5%
*クリームクワルク(Rahmquark) 15 - 36%
発酵乳の仲間
*ヨーグルト(Joghurt)9%
*ギリシャヨーグルト(Griechischer Jogurt) 10%
*ビフィズスヨーグルト(Bifidus) 8%
*ケフィア(Kefir)3.5%
チーズの仲間
*マスカルポーネ(Mascarpone)20-40%
ティラミスでおなじみイタリアの濃厚なクリームチーズ。クセがないので使いやすい。
生クリームを泡立てる代わりに使うこともあり。
*リコッタ(Ricotta) 20%
同じくイタリアのチーズだがずっとあっさりしている。舌触りが少しざらっとしている。
*フレッシュチーズ(Frischkäse) 11- 15%
チーズケーキによく使うのはこれ。ただし、冷蔵庫から出してすぐだと扱いにくい。
*ダブルクリーム・フレッシュチーズ(Doppelrahm-Frischkäse) 32%
*カッテージチーズ(Hüttenkäse または Cottage cheese) 6%
粒状になっているので、クリームとしての使用は要注意。
Hugo飲んだ

さて、その出かけた1泊は、友人に会いイタリア側スイスにいったのです。そして、今年初めてのカフェテラス。
頼んだのは、今まで頼んだことのないカクテルでした。Hugoという名前。中身は、エルダーフラワーシロップとプロセッコ(スパークリングワイン)、それにミントのようです。調べたら7,8年くらい前にはポピュラーになっていたカクテルです。
もうひとつ、イタリア語圏スイスだとどこにでもあるカクテルにAperol Sprizというのがあるのです。オレンジ色のAperol というリキュールとプロセッコのカクテルなんですけれど、このAperol の味が私は苦手なのです。好きだという女性はとても多いのですよ。でも、私にとってはお薬に使われているような人工的な味にかんじられるのですね。
それで、Hugoを頼むときもちょっとした賭けのつもりでした。で、美味しかったのです。
ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、私は2年に1度はエルダーフラワーのシロップを自分で作ります。このシロップの味をとても好きなのです。そして、カクテルにするとプロセッコのわずかな苦みもすっかりなくなり、女コドモ向けのジュースのようなカクテルになるのですね。
これはいいものを知ったと、ほくほくしています。
サクランボの季節
そして、コロナ禍がまだおさまっていない今年も、サクランボの実る頃はやって来ました。

これは、私たちが借りているフラットの庭にある1本の木から採れたサクランボ。今年は豊作で、30㎏採ってもまだずいぶんと残っています。桜の木、それは重いでしょう。
大家が「お願いだから収穫して食べてくれ」というので、連れ合いが張り切って収穫しました。
買い物籠にぎっしりで、およそ10㎏あります。隣人たちにもお裾分けしても、まだまだ山のようでした。でも、放っておくと腐ってしまうので、必死に処理します。まず、洗って、種を取り除きます。

この時期しか使わないのですけれど、この器械はサクランボの種を取り除くためにあります。ホチキスのような形態で、1つずつ取り除くタイプのものもあるのですけれど、これだけ量が多いときは、それでは永遠に終わりません。なので、この器械でひたすらカシャカシャと取り除いていきます。

すぐに加工するにも限度があるので、まず大半を冷凍します。そして、2-3㎏の分だけを生で食べる分、シロップ漬け、ジャム、ラム酒漬けと分けて処理していくのです。
これが終わると「しばらくサクランボは見たくない」と思いますけれど、天然のチェリー色がとても美しい、美味しいジャムや、アイスクリームと食べるとめちゃくちゃ美味しいシロップ漬けなど、手作りならではの美味しい食品が1年間、食卓を彩ってくれるのです。
オンラインお茶会した

海外に住んでいると、日本の友だちとの会合を持つのは、普通の場合、日本に帰国したときのみになります。ずっとそういうものだと思っていましたし、普段はメールなどで気軽にあれこれ話しているので、わざわざスカイプでテレビ電話しようよということもなかったのですよ。
日本の姉との連絡用に2018年からLINEを導入し、友だちとのグループトークなども入ってくるのですけれど、そうすると「飲み会しましょう」というようなお誘いが目に入り「いいなあ」と思うことが増えていたのですね。
そして、このロックダウンで「オンライン飲み会」が流行っているという話がこちらにも届いてきました。そして、オンラインなら私だって参加できるのですよ。それで、オンライン飲み会もしたのですけれど。その後に、お酒をたくさんは飲まない友人との会話で「なら、オンラインお茶会しようか」と盛り上がったのです。
日本とオンラインで会合をもつとなると、時差の関係で私はいつも昼間になるのです。で、オンラインお茶会なら私にも都合がいいわけです。私は土曜日の11時からブランチ、日本の友人たちは18時から早い夕ご飯という時間で開催しました。
そのうちの1人は、イギリスに非常に造詣が深い(オタクともいう)ので「ならば、私は北部イングランドの労働者階級の設定でハイティーを用意する」なんてマニアックなことを言い出しました。私には全然なかった発想。マニアってすごい。
で、私も、せっかくなので盛り上げて、ちゃんとアフタヌーンティーっぽいものを用意して参加することに。
といっても、やはりヨーロッパなので材料はわりと簡単に集まります。
サンドイッチは、キュウリ、卵、ローストビーフ、スモークサーモン、チェダーチーズ。
普段は耳ごと半分に切るのですけれど、今回はお上品に耳を落し1/4サイズに。(耳は夕飯に食べました)
そして、スイスの田舎ではスコーンなんて買えないので、これは自作。初めて作ったけれど、簡単ですね。パンよりずっと失敗もなく、それらしくできます。クロテッドクリームは手に入らないので、常備しているマスカルポーネチーズで代用。その代わり、レモンカードはイギリスで買ったものを開けましたよ。
他には、ポークパイと、ハムのパイ(シンケン・ギップフェリといって、スイスではよくある前菜)、いくつかのチーズ。2日前に自分で作ったチョコレートブラウニー。それにクッキーアソート。
これ、1人分で用意したんですけれど、もちろん2時間あっても食べきれず(笑)
紅茶は、いただき物ですけれど、英国王室御用達の香り高い茶葉で。
楽しかったです。話題は、まったくハイソサエティっぽくはなく、普通にはしゃぎました。
お茶を飲む

ここしばらく、ほぼ毎日、日本茶を飲んでいます。わざわざ書くということは、そうなんです。ずっと日本茶を飲まない生活をしていたのです。日本茶が嫌いなわけではなく、むしろ好きです。でも、連れ合いが好きではないので、ティータイムに淹れるものは日本茶以外になっていたのです。
そして、水分補給のために飲んでいたのは、ずっと白湯だったのです。
でも、思ったんですよ。このままでは、日本茶に埋もれてしまうと。
自分で買うことはほとんどないのですけれど、海外在住だと何かと日本茶をいただく機会が多いのです。それがたまってしまうのです。嫌いじゃないので「いりません」とは言いません。有難くいただくので、ますますたまってしまう。
それで、自宅にいることが増えたのを機会に、白湯ではなくて日本茶をポットに2煎ずつ淹れてみることにしました。ポットは500mlなので、1リットル分を日本茶で飲む計算です。美味しいし、どんどん飲めます。
そして、何よりも、茶筒の中身が嬉しいほどに減っていきます。なんだ、もっと早くに飲み始めればよかった。
某泥棒風の……
なぜ今年はやらないのかというと、単純にそういう氣にならなかったというだけです。あ、新型コロナウィルス感染症由来の自粛というわけではないです。旅行キャンセルでふてくされているというわけでもないです。ま、少しは……いえ、なんでもないです。

さて、今日の記事は、久しぶりに食いしん坊関係。一応、休暇中ですが旅行がキャンセルになり、さらにいうとレストランなどに行くわけにはいかず、結局毎日ご飯を作っています。
食料品の買い出しに行き、ごっそりと野菜を買ってきたので、まとめてラタトゥイユを作りました。その他にニンジンを薄く切って炒めたもの、ズッキーニを炒めたもの、ペパロニをカットしたものなどを冷凍しました。で、普段の食事は、それらを少しずつ付け合わせにしたり、スープやカレーに入れたりアレンジして使うわけです。
ところで、その一日前のお昼ご飯は、チェバプチチというバルカン半島でよく食べられている挽肉ソーセージでした。あ、ちなみに本場のチェバプチチは羊で作ることが多いみたいですけれど、私の所で入手できるのは牛肉バージョンです。
連れ合いと二人で食べたんですけれど、なぜか三本だけ残ってしまいました。三本だけ残っても困るなあと思っていたのですけれど、「もしかして、これカットしたら、かなり肉団子に近くない?」と氣が付いたので、肉団子付きパスタにしようと思い立ちました。肉団子のパスタといったら、やはりトマトソースですよね。ほら某アニメ映画で有名になった……。
で、ラタトゥイユと合わせてお昼ご飯の一皿に。これは美味しかった。残飯整理にはいつも頭を悩ませますが、次回またチェバプチチが余ったらこうやって使おうと決めました。
またラクレットの季節だよ

日本人にとってのスイスの食卓イメージは、暖炉で溶かしたチーズをパンにかけて食べているアニメ「アルプする少女ハイジ」の一シーンでしょう。夏も冬もやたらとチーズを食べるのはあたりで、それに基本的にスイスのチーズを食べています。もっというと「産地はそこら辺の山のチーズ」を食べているかもしれません。もちろんチェダーとか、ゴーダといった外国産のチーズも売っていますよ。売ってはいますが、やはり圧倒的にスイスチーズを食べる割合が多いです。
以前、関西のブログのお友達と話をしたのですけれど、あちらでは粉ものはほぼソウルフードで、全家庭ではないとはいえ、「かなりの家庭でたこ焼き器が標準装備」だとか。私は東京出身で、たこ焼きの作り方も知らなかった身の上です。どこ行ったらたこ焼き器を買えるんだろうと、妙な疑問すら持ちましたが、同じような話で「スイスではフォンデュ鍋とラクレットマシンを持っている家庭が多い」と断言できます。
というか、学生や単身出稼ぎのような「仮住まい」系の家庭を除き、この二つを持っていない家庭を私はまだ知りません。
それほどチーズフォンデュとラクレットは「しょっちゅうやるおもてなし料理」です。日本だと「とりあえず寿司出しとけ」というシチュエーションで、冬であればたいていフォンデュかラクレットになると考えていいかと思います。
私は客を招ぶときは「ここまでやった」とドヤ顔したい一心でフルコースを作りますが、それをやる人はわりと少ないのですね。それよりもおしゃべりしながら楽しむ方が好きみたい。
日本からのお客様が来ると、私もラクレットにすることがあります。なんせ日本人受けは抜群です。チーズとパンしか出てこない(スイスではそうなんです)チーズフォンデュと違って、いろいろな食材でおもてなしもできますし、そのわりに準備は簡単です。

ジャガイモは「ラクレット用」と書かれているものを買ってきます。(スイスでは用途によって「ほくほく系」「しっかり系」のジャガイモを分けて買うのですが、「ラクレット用」は別にあります。つべこべ言わずにそれを買います)これを圧力鍋でふかします。

ラクレットチーズは、スライスして売っているものを買ってきます。対面販売で、好みのものをスライスしてもらうこともできます。
ちなみにラクレットという料理は「ラクレットチーズ」だけしか使いません。つまりグリュイエールやエメンタールではラクレットにはならないのです。そこはいろいろなミックスのあるチーズフォンデュとは違いますね。
あとはトッピングの準備です。ベーコン(生食用の加熱してあるものか、そうでなければあらかじめ加熱しておきます)、コーニションとよばれるキュウリのピクルス、アーティチョークのオイル漬け、ヤングコーン、プチトマト、キノコ類、パプリカ、パイナップル、パセリやタイム、私は食べませんが、エシャロットの薄切りなど、あるものを適宜用意します。

これをラクレット用のトレーに載せて、ラクレットマシンで温めて溶かすのです。我が家のは珍しく三角形なのでチーズを載せるときに形を整える必要がありますが、普通のトレーは四角なのでただ載せるだけです。で、とろとろに溶けたらジャガイモに載せで食べるのです。これが美味しい。自分のペーストと好みのトッピング、スパイスで、食べ進めます。
我が家では連れ合いと二人ラクレットも時々やりますよ。冬の楽しみですね。(日本の方がいらっしゃると夏にもやりますが)
甘いのと塩辛いのと

それなのに、太りそうなものがやめられないあたり。
ともあれ、今日の話題は、最強の組み合わせの話。日本人には馴染みやすい話だと思いますが、甘いものと塩辛いものって一緒になるとやたらと美味しくなりますよね。日本食には多い組み合わせで、たとえばみたらし団子のタレも、焼き鳥のタレも、配合は違うけれど塩辛い醤油と、みりんやお砂糖など甘みとの組み合わせです。また、スイカに塩をかけると甘く感じるなど、この二つの味覚は同時に食べるととても美味しい。
で、最近はまっている、バタースプレッドの類い(林檎バター、蜂蜜バター、イチゴバター、練乳バターなど)を作るときも、無塩バターで作るよりも有塩バターの方が美味しいように感じるのですよ。もっとも、私の住んでいるところでは無塩バターの方が手に入りやすくて安いので、無塩バターに塩を加えて作っています。
今は、TOM−Fさんおすすめの練乳バターがあるのですけれど、これまた滅茶苦茶美味しくて危険な味です。止まらないったらありゃしない。なぜ太るんだろうなんて、本当によく言うよなー。
そのままパンに塗っても美味しいのですけれど、思いついてこの塩味の効いたクラッカーに載せてみたら、いやー止まりませんよ。これは本当にまずい。
日本だと、昔は、某美人女優がCMでしょっちゅうパーティ開いていましたよね。あのパーティで使われていた円形クラッカー美味しかったなあ。写真のクラッカーは、まあ、似たような味です。
あのパーティって、本当にあのクラッカーを使ったカナッペだけしか出てこないんでしょうかね? いや、それだけでも、美味しいと思うけれど……。