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Posted by 八少女 夕

塩麹&塩レモン

日本のブームはとうに過ぎ去っていて「今さら」なのかもしれませんが、私は去年あたりから塩麹や塩レモンを作るようになりました。

塩麹は最初は無理だと思ったんですよ。だって、こちらにはそんなものないですから。でも、調べてみたら乾燥塩麹というものがあって、それを入手したんですね。で、自分で作ってみたら簡単に出来たので常備するようになりました。

何に使うかというと、例えば翌日に来客があるというときに、用意した肉を一晩塩麹に漬けるのです。そうするといまいちなレベルのラムラックがとてもおいしくなるのですよ。

塩レモンも、ドレッシングやソースなどにも重宝しますけれど、グリル用の鶏肉を一晩マリネするようなときにも威力を発揮します。こちらの肉って、一万円近くかけるものでなければ、どれもいまいちな味だったりするので、この手の下準備はとても大切なのです。

塩レモン

塩レモンは皮をそのまま使うため有機農法のレモンで作ります。それも、一度熱湯に30秒漬けてワックスを落としてから粗塩で洗います。その後で櫛切りにしてあちこち隠し包丁を入れてレモン汁がしみ出しやすくしてから大量の海塩と交互に重ねます。水分がたっぷり出るまで(だいたい一週間)は常温で、その後は一ヶ月以上冷蔵庫で育てます。そうするとレモンの酸っぱさがまろやかになって使えるようになるのです。

写真の塩レモンは3日くらい経った後のものですが、もともとはレモンが3個あったものが500ml入りのガラス瓶に納まるくらいかさが減っています。

塩麹

塩麹は、乾燥麹から作るときは、乾燥したヒナアラレみたいなものが入っていますので、それに規定量の塩と水を入れて、1日に1回かき混ぜて常温で10日ほど放置して作ります。私は出来上がった塩麹を一度フードプロセッサーにかけて液体状にします。そうしないと、料理によってはお米の残った分が汚らしく見えるのですよ。洗い流すときはいいですけれど、塩の代わり(レシピ上の塩の量の2倍でちょうどいい味になります)に使うときはちょっと不便なので。

それに、胡瓜の浅漬けを作るのにも役に立ちます。お漬け物は糠なんてないから諦めていましたが、塩麹でOKなんですよ。
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Comment

says...
日本でのブームもチェック済みなんですね
でも塩レモンとか一時話題になった(仕掛けた?)ものの
それほど流行らなかった印象です
ヨーロッパにいる方が安くていいレモンが手に入りやすそうなので
作りやすいかも?

スイスでも料理のブームとかあるんでしょうか?
2016.04.18 08:41 | URL | #- [edit]
says...
そちらで食べる塩麹も感慨深いものがあるかもしれませんね。。。
それを考えると、そちらで自作するのも日本を感じることができますね。
私は日本食どっぷりだから、海外に住むことはできそうもないじぇ。。。
2016.04.18 12:31 | URL | #- [edit]
says...
こんぱんは。

流行をマメにチェックしていたらこんなに遅れた記事にはならないでしょうね。
この手のことは日本の方に奨められるのですよ。
おもにリアルライフの充実している方に。
「こういうのは知っている? やってみて」って。

塩レモンはもともとはモロッコの調味料のようで、近いだけにこちらは使える食材が多いので、もともとの使い道に近いものが作れるみたいです。それと思うんですけれど、塩レモンを育てるときに日本の風土だと腐っちゃったりすることもあるみたいなんですが、こちらの常温だとほっておいても上手くいくみたい?

レモンはあまり安くないかも。有機のものは特に高いです。

スイスにも料理のブーム、あるかな。たぶん日本みたいにわーっと流行って、さーっと廃れる類いのブームはないだろうな。
日本ほど冒険して異国料理とか作る方は多くないですね。

コメントありがとうございました。
2016.04.18 20:07 | URL | #9yMhI49k [edit]
says...
こんばんは。

塩麹も、こちらではあまり和食には使っていませんね。
味わいの深い塩代わりでしょうか。
それにお肉を柔らかくするとか。

和食がないと生きていけない方は、こっちの生活はつらいでしょうね。
それが原因で結婚生活が破綻してしまわれたという話も聞きますよ。
私は、和食なしでも生きていけるので大丈夫でした。

コメントありがとうございました。
2016.04.18 20:13 | URL | #9yMhI49k [edit]
says...
麹があるなら、甘酒とか作られてみては? 寒い冬向けのジャパニーズ元気が出る飲み物とかいって。でもスイスの人には口に合わないかな。
2016.04.19 01:41 | URL | #0MyT0dLg [edit]
says...
私はブームに遅れているのか、今しっかり塩麹常備中です。この間は、異様に美味いコメを産出している会津の塩麹をゲットしてほくほくしています(*^_^*) うん、お肉、美味しくなりますよね。
でもほんと、さすが夕さん、塩麹まで手作りかぁ~
塩レモンは作ったことないなぁ。そうかぁ、今年はあんまり檸檬がなっていないから(まったく消毒していないので安全?)、今度一杯なったらやってみよう。
いつも素敵な料理話題、アイディア料理、ありがとうございます(*^_^*)
2016.04.19 18:24 | URL | #nLQskDKw [edit]
says...
こんばんは。

そう、乾燥麹を買ったときに「甘酒も作れるんだ」と思いました。
しかしですね。実はスイスの人というか、私が甘酒、苦手なんですよ。日本酒は辛口に限る(笑)
なんで私だけこうなんでしょうね。皆さんお好きですよね。
あ、実はビールも苦手なんですよ。日本の「周りに合わせるのが社会人」で苦労しました。

コメントありがとうございました。

あ、言い忘れていましたが、二つとも応援ポチしましたよ!
ご健闘をお祈りしています。
2016.04.19 20:23 | URL | #9yMhI49k [edit]
says...
こんばんは。

ああ、そうですよね。日本にいたらいろいろとグルメな選択が可能だ。
本当にお肉美味しくなるんですよ。
日曜日、義母の誕生日&連れ合いの遅れた誕生祝いで、ラムラックを調理したんですが、廉価品のお肉が「こんなに美味しいラム食べた事ない」といわれるレベルになりましたんでね。大成功(笑)

日本にいたときは絶対に買ったものを今はよく手作りしています。小豆餡とか、みたらし団子とか、焼き肉のタレとか、鮭茶漬けのもととか……。
「なけりゃ作れ」これ、海外在住者の合言葉ですね。たぶんけいさんもそうじゃないかな。

そうですよ。彩洋さんは絶対に安全なレモンがあるんですから、是非一度塩レモンを作ってみてください。
これを使ったレモンドレッシングなど、感動ものですよ。酢の物代わりに胡瓜と合わせたりしても美味しいです。

コメントありがとうございました。
2016.04.19 20:30 | URL | #9yMhI49k [edit]

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