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Posted by 八少女 夕

玉ねぎ塩麹

今日は発酵調味料、玉ねぎ塩麹の話。

玉ねぎ塩麹

好き嫌いのほとんどない私ですが、致命的と言っていい問題がありまして、「玉ねぎ嫌い」なのです。といっても玉ねぎは料理に入れますよ。西欧世界に住んでいて「玉ねぎ抜き調理」は無理です。抜くと明らかに味が劣化するのも事実です。

除けてでも避けたいのは「生の玉ねぎ」ですが、加熱しても歯触りがあると「う」っと無口になります。姉が某有名料理研究家のレシピが大好きでよく送ってくれるのですが、その料理研究家はむしろ生っぽい玉ねぎが好きらしくて、大きい塊を生っぽく残して入れることが多いのです。で、私はそれをすべて無視して自分流にアレンジしてしまいます。

すなわち、まったく歯触りが感じられないほどに細かく加熱してしまうこと。これは自分で調理するようになった○十年前からずっとです。毎日の食卓でいちいち飴色玉ねぎを作ってはいられないので、まとめて作って冷凍しています。

そして、ここ半年ほど重用しているのが、本日の話題、「玉ねぎ塩麹」です。

発酵調味料が身体にいいのは前から意識していて、醤油や麺つゆの代わりに醤油麹を使った「かえし」を使ったりはしているのですが、塩麹そのものはなかなか使い切らないので、1年か作りませんでした。醤油麹は美味しいですが、和食はさほど作らないのでなかなか毎日の食卓というわけにはいきません。

「玉ねぎ塩麹」は、玉ねぎと塩麹の持つそれぞれの旨味や自然な甘みが掛け合わされる、万能調味料です。和洋中華のすべてに合うというだけでなく、腸内細菌のエサであるプレバイオティクス・フラクトオリゴ糖が加わって腸活にもいいんですって。玉ねぎはほぼ毎日必要ですし、普段は使いたくない生玉ねぎもこの形ならば採り入れられるのは、私には大きな魅力。

で、作ってみました。失敗しようもないほど簡単です。

玉ねぎを300g、米麹が100g、塩が35gの割合です。米麹を手でほぐし、塩を混ぜ、それからフードプロセッサーでおろし状にした玉ねぎを加えます。普通の方はこれでおしまいですが、私はここでもう1度フードプセッサーにかけて米麹の粒をなくしてしまいます。

これが上の写真の状態です。点のように見えるのは、玉ねぎの皮を少し残しているから。玉ねぎの皮には抗酸化ポリフェノールの一種、ケルセチンが豊富に含まれているので、せっかくなら取り入れたいじゃないですか。

さて。このまま蓋をしっかり閉めずに呼吸させておくと、発酵していきます。夏だと4、5日、冬だと1週間ほどできれいなピンク色に変化します。そうしたらできあがり。冷蔵庫で保存しますが、1〜2か月くらいでなくなってしまいます。

玉ねぎ嫌いの私がこうなのだから、玉ねぎの好きな方ならもっと早くなくなるんじゃないでしょうか。おすすめです。
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Comment

says...
玉ねぎ塩麹なんてのもあるんですね
塩麹も奥が深いんだな
色んな野菜の塩麹も作ってみたくなりそう
2023.02.13 13:22 | URL | #- [edit]
says...
こんばんは。

そうなんです。いろいろなバリエーションがあるんですね。
いろいろな野菜バージョンですか。
あるかもしれないけれど、あまりあれこれ作ると、冷蔵庫が占拠されて大変かも。

もう少ししたら、他の発酵調味料にも手を出すかもしれませんが、今のところこんな感じですかね。

コメントありがとうございました。
2023.02.14 00:05 | URL | #9yMhI49k [edit]
says...
私も玉ねぎだけ焼いたものとか、
煮たものは苦手だなあ。
食べろと言われれば食べるけど。

塩麴は良いですよね。
最初日本でブームが来たときは???ってなりましたけど、
今では色々食べやすくアイデアも出ているので
工夫しやすくなりましたよね。
日本の文明凄いな。

2023.02.14 10:22 | URL | #- [edit]
says...
こんばんは。

玉ねぎ、大好きでそれだけ山のように食べられるという方もいらっしゃるんですけれどねぇ。
私は無理です。

塩麹に限らず、発酵食品は身体によくて、日本にはお味噌やお醤油も含めてたくさん発酵食品があるんですよね。
スイスでは簡単に手に入らない発酵食品もありますが、最近は手作りにも挑戦しています。
お味噌とか。

日本の食文化と健康を支える麴菌、大事にしたいですよね。

コメントありがとうございました。
2023.02.14 23:35 | URL | #9yMhI49k [edit]
says...
 葱の類は生ですと何時までも口に残りますねぇ。嫌いではないのですが食べた後がちと辛い。
 でも、玉ねぎ抜きのカレーなんて考えられませんし、玉ねぎ抜きのシチューなんてありえない。玉ねぎ抜きの肉じゃがも言語道断。玉ねぎ抜きの牛丼、かつ丼、親子丼なんて存在すら許せない。もはや料理界のラスボス。魔王城にドーンと鎮座しております玉ねぎであります。
 さて、次はどうやって退治してくれよう。イタリアナイトが発狂しそうなナポリタンなど如何だろうか。
2023.02.14 23:45 | URL | #eRuZ.D2c [edit]
says...
そうなんですよ。

実は、焼き鳥のネギマも苦手で……。
感触がダメなのかなあ。ううむ。
でも、本当に、入れないとそれはそれでダメな料理がたくさんあるんですよね。
なので、溶けるまで調理しております。

あ、でも、ナポリタンは苦手だなあ。
日本では絶対に注文しないですね。
ヨーロッパにはナポリタンはないので、安心できますけれど……。

コメントありがとうございました。
2023.02.15 23:19 | URL | #9yMhI49k [edit]

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